Osteria Condal, Barcelone

  

Celles et ceux qui se rappellent Tickets puis de Teatro connaissent l’emplacement de cette nouvelle table puisqu’il s’agit des mêmes locaux. C’est ici que le chef Paolo Casagrande qui est l’un des chefs italiens les plus respectés de sa génération a décidé de se lancer dans cette nouvelle proposition.

Mais il est surtout connu pour diriger les cuisines du restaurant Lasarte à Barcelone, créé par le grand chef basque Martín Berasategui. Il reste donc le chef de cuisine (Head Chef). Le site officiel de Lasarte le présente toujours comme responsable de la cuisine.

Sa cuisine est fortement influencée par ses racines italiennes, la tradition basque de Martín Berasategui et les produits méditerranéens, privilégiant notamment les produits de saison, les poissons et fruits de mer, les légumes et produits méditerranéens, des sauces et jus très travaillés avec une présentation élégante et contemporaine. Son approche cherche généralement à conserver le goût propre du produit, tout en y ajoutant une grande précision technique.

Osteria Condal est donc son nouveau restaurant gastronomique situé sur l’Avinguda del Paral·lel 164, à Barcelone. Il se présente comme une osteria contemporaine mêlant influences italiennes et produit méditerranéen local, sous l’impulsion du chef Paolo Casagrande et du chef exécutif Andrea Fiori. Mais soyons bien clair, même si le nom est « Osteria » et que l’on mentionne l’Italie, il ne s’agit en aucun cas d’un restaurant Italien.

Ce qui surprend a première vue c’est la grandeur du restaurant car les anciens locaux n’étaient pas structurés de la même manière. Un bar sur le côté droit et le restaurant à gauche.

L'endroit se veut chaleureux, élégant mais décontracté et ne ressemble en rien à la structure des deux anciens établissements. Les lumières sont tamisées, des tables en bois, , une grande cuisine centrale ouverte le long de laquelle l’on peut manger.

Des tons terracotta, jaune, et vert pale et des formes organiques.

Le service est proche et convivial, avec l'expérience d'une équipe issue de la haute gastronomie. L'idée est vraiment celle d'une grande table italienne contemporaine où l'on vient pour manger, boire et passer du temps ensemble, plutôt que pour vivre une expérience gastronomique très codifiée. Notre serveur parlant même le français.

On peut bien entendu manger à la carte mais le menu Frenesia tarifé a 70 EUR est une excellente approche car permet de découvrir un certain nombre des plats à la carte qui seront tous plus créatifs les uns que les autres. Menu remis dans une enveloppe à la fin du repas.

En amuse-bouche un très frais tartare de petit légumes avec une espuma au piment jalapeno, beaucoup de fraicheur et de légèreté, qui rappelle un peu les saveurs mexicaines.

Nous est amenée une exceptionnelle huile d’olive de chez Origival.  Origival est une jeune entreprise (lancée il y a un peu plus d'un an) fondée par Aleix Sunyer, à Batea, dans la Terra Alta (Catalogne, Espagne). Deux personnes sont à l'origine du projet : Sunyer a créé une huile d'olive vierge extra premium et une gamme de cosmétiques naturels haut de gamme, en s'associant à la journaliste madrilène Vanessa Calderón. C'est une huile de "premier jet" (premier raig), un produit exclusif car ces types d'olives n'existent pas ailleurs sur le marché — un produit naturel et de circuit court (kilomètre zéro). Le champ expérimental d'Origival, à Batea, réunit neuf variétés différentes d'oliviers, issues d'un projet de l'entreprise Agromillora. Certaines sont identifiées, notamment l'arbosana et l'oliana, tandis que d'autres sont des variétés expérimentales et des clones qui faisaient l'objet d'une étude de productivité. Ici l'huile est extraite en une seule mouture, stockée en cuves d'acier inoxydable, et n'est pas filtrée afin de préserver arômes et essences. Il s’agit de Koroneiki monovariétal, une variété d’origine grecque adaptée à Batea, en Terra Alta. Fruité vert avec caractère : amertume brève et épicée moyenne, équilibré. Un prix décerné lors des Millors Olis d’Oliva Verge Extra de Catalunya 2024 (Generalitat de Catalunya), catégorie petits producteurs.

Les pains “maison” sont fantastiques, la foccacia est probablement la meilleure mangée à Barcelone et de loin!

Première magnifique entrée avec un tartare de calamar façon carbonara à base de calamar, guanciale, jaune d'œuf, pecorino… C'est un plat astucieux, dans l'esprit du « clin d'œil » culinaire très en vogue en ce moment, reprendre les codes d'un classique italien (la carbonara) et les transposer dans un registre cru/marin.  Le calamar cru en tartare coupé en très fins morceaux a une texture douce et légèrement élastique, assez neutre en goût et est un bon support pour recevoir une sauce riche, un peu comme les pâtes de la carbonara originale.  Le jaune d'œuf cru joue exactement le même rôle que dans la vraie carbonara : il enrobe, apporte de l'onctuosité et lie l'ensemble sans cuisson.  Le pecorino apporte le salé/umami piquant caractéristique, et se marie bien avec la douceur iodée du calamar. Le guanciale, en général légèrement rissolé puis refroidi est travaillé en brisures et, apporte le croquant et le gras qui manquerait sinon à un tartare.

Pour suivre un Guajada de mais aux crevettes mantis et salicornes. Le mot espagnol cuajada signifie littéralement « caillé » ou « pris/figé », et désigne une préparation crémeuse et légèrement gélifiée, un peu comme un flan salé ou une crème prise sans être ferme. Appliquée au maïs, cela donne une crème onctueuse de maïs, mixée puis parfois légèrement liée servie froide ou tiède, en fond d’assiette, un procédé très utilisé en cuisine moderne espagnole et sud-américaine pour donner du corps et de la douceur sans lourdeur. On y trouvera des crevettes mantis (aussi appelées cigales de mer ou squilles) : un crustacé à la chair fine, légèrement sucrée, plus délicate que la crevette classique, et de la salicorne qui apporte du croquant et une note iodée franche, en contraste avec le moelleux de la crème de maïs.

D’impressionnantes linguine aux palourdes et pil-pil de tomate. Un classique italien : pâtes longues et fines, palourdes ouvertes à la poêle avec ail, huile d'olive, piment et vin blanc, puis mélangées aux pâtes avec un peu de leur jus de cuisson nacré, du persil frais et parfois un filet de citron. Mais ceci est incorporé à un pil-pil de tomate. Le « pil-pil » est une technique basque traditionnelle (on la connaît surtout via la morue au pil-pil) : on émulsionne à froid ou à faible chaleur de l'huile d'olive avec la gélatine naturelle relâchée par le poisson (ou ici, par la tomate), en remuant sans cesse la casserole d'un mouvement circulaire, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse, presque une mayonnaise chaude, sans œuf ni liant ajouté juste l'émulsion huile/jus. Appliqué à l’eau de tomate, cela donne une sauce émulsionnée, plus soyeuse et brillante qu'un coulis classique, concentrée en goût, qui nappe plutôt qu'elle ne noie. Un peu de poutargue sur le dessus.

Le plat suivant pourrait être trouvé ailleurs, en tout cas le pigeon mais pas dans ce type de préparation qui est d’une grande originalité, un pigeon au charbon, poivron et abricot. Le pigeon (souvent le pigeonneau, plus tendre) est une viande rouge délicate, au goût prononcé mais fin, qui se prête très bien à la cuisson au charbon de bois : la chaleur vive et directe permet de saisir la peau pour la rendre croustillante tout en gardant la chair rosée, presque saignante à cœur — c'est d'ailleurs la cuisson classique pour ce gibier noble. Le charbon apporte en plus une note fumée qui complète naturellement le goût giboyeux de la viande, sans le masquer. Le poivron grillé ou rôti semble être un piquillo qui apporte une douceur légèrement caramélisée et une note fumée supplémentaire, en écho au charbon. La purée d’abricot par son acidité tranche le gras et le côté sanguin de la viande, son sucré naturel crée un vrai contraste avec le fumé du charbon. On aura ajouté pour compléter un magnifique demiglacé au milieu de l’assiette. Le pigeon cuit a la perfection.

Puis les desserts avec un sorbet de shiso vert, matcha et sake. On décèlera également un peu de menthe, une crème citronnée et gâteau éponge. Un dessert avec trois ingrédients japonais qui jouent tous sur des registres proches (végétal, herbacé, légèrement amer) mais avec des nuances bien distinctes.

Le dessert probablement déjà devenu « signature » avec leur Tiramisù “airbag”, une interprétation très ludique du dessert italien. C'est typiquement le genre d'appellation qu'on trouve en cuisine créative: on garde tous les codes gustatifs du tiramisù (café, mascarpone, cacao, marsala) mais on transforme radicalement la texture et la présentation pour surprendre en cassant l'aspect « brique de crème » traditionnel au profit de quelque chose de beaucoup plus léger en bouche, voire spectaculaire visuellement (un dressage qui « gonfle » dans l'assiette ou qui se dégonfle en piquant la mousse, jouant littéralement sur l'image de l'airbag).

C'est un clin d'œil malicieux, dans l'esprit des desserts qui misent sur l'effet de surprise et la déconstruction technique d'un classique plutôt que sur l'innovation gustative pure, le défi principal étant de conserver l'équilibre café/mascarpone/cacao malgré l'allègement extrême de la texture, qui peut parfois diluer les saveurs si le foisonnement est trop poussé.

Puis quelques très bons petits fours à base de chocolat et fruits de la passion.

Un magnifique Suané Rioja qui est produit par les Bodegas Alonso y Pedrajo à Villalba de Rioja. Un assemblage de Viura (vignes de plus de 70 ans, cultivées à 615 m d'altitude) et de Sauvignon Blanc (vignes plus jeunes, à 580 m). Une robe jaune ambré à reflets dorés ; nez de fleurs blanches délicates, zeste d'agrumes, tarte aux pommes et légères épices ; bouche fraîche et vive, avec des notes d'ananas vert et de melon, et une finale persistante.

Un magnifique repas où nous avons la technique d'un restaurant gastronomique, mais l'esprit d'une osteria. C'est précisément ce que Casagrande cherche à faire : une cuisine de haut niveau sans la pression ni le formalisme du monde gastronomique. Les recettes italiennes servent de point de départ, mais les produits sont largement locaux et catalans. La cuisine cherche à être généreuse, lisible et conviviale, plutôt qu'à donner l'impression d'un restaurant gastronomique formel. Il y a donc beaucoup plus de créativité qu'une simple osteria de quartier, mais sans le cérémonial d'un trois-étoiles. Pour les amateurs de bonnes tables à Barcelone, cela semble être l’une des ouvertures les plus intéressantes du moment, notamment si vous appréciez les restaurants de cuisine d’auteur méditerranéenne avec une forte identité italienne.