Colita, Nice

 

On pourrait se demander ce que signifie Colita en tant que nom de restaurant…eh bien c’est simplement l’agrégation de Colombie et Italie pour qualifier le concept de cet établissement. Habitant également Barcelone, cette approche m’est assez familière au vu des communautés existantes dans cette ville et le nombre d’établissements influencés par les deux cuisines.

Une cuisine inspirée par l’Italie et la Colombie est une cuisine fusion où les techniques, les produits et les codes italiens rencontrent les ingrédients, les saveurs et les habitudes culinaires colombiennes. On pourrait donc imaginer des techniques italiennes avec ingrédients colombiens ou alors l’inverse, des produits italiens avec interprétation colombienne, mais ce n’est pas tout à fait cela non plus, cela sera quelque chose de plus subtil. Plutôt une cuisine souvent axée sur les cuissons à la braise avec des vues sur la Méditerranée et l’Amérique du Sud.

En arrivant devant ce restaurant, vous pourrez choisir entre une très belle et grande terrasse bordée de plantes presque exotiques ; terrasse située au pied de l’hôtel-boutique Palais Ségurane. Ou alors l’espace intérieur qui est plutôt de circonstance au vu de la chaleur extérieure.

Une entrée qui donne sur le comptoir face à la cuisine, parfaitement dans les tendances du moment ou alors la salle en longueur sur la droite.

On n’a pas lésiné sur le matériel de cuissons à la baise puisqu’il s’agit de la gamme Mibrasa que je connais car fabriquée à la base en Catalogne et fréquente bien entendu à Barcelone. Une marque haut de gamme de cuisson au feu de bois et au charbon, particulièrement réputée dans le monde de la restauration gastronomique. Originaire de Palamós sur la Costa Brava, elle fabrique des fours à braise, parrillas (grills argentins), robatayakis et hibachis destinés aux professionnels les plus exigeants, comme le dit bien la marque. Mibrasa est d’ailleurs souvent comparée à des références comme Josper.

Du bois, de la couleur terracotta, des chaises avec de l’osier, un petit côté exotique ou plutôt sud-américain des plus réussis.

Si j’ai bien compris, Armand Crespo est à la base de ce restaurant, l’italien Daniele Lamboglia et le colombien Carlos Gomez étant les deux chefs. La carte sera donc une série de plats assez originaux qui efface un peu les classiques des deux régions avec des ajouts bien pensés.

Par exemple ce tartare de tomate Coeur de bœuf, fraises, stracciatella et pignons de pin. Tout d’abord c’est élégamment dressé avec un peu de cerfeuil sur le dessus. L’association tomate-fraise en tartare fonctionne très bien. Les deux partagent des notes aromatiques communes (fraîcheur, acidité, dimension végétale et fruitée), surtout lorsqu'on utilise des fraises peu sucrées et très parfumées. Avec de la stracciatella, ça devient même une association très élégante. La douceur lactée et la texture crémeuse de la stracciatella servent de pont entre l'acidité de la tomate et le fruité de la fraise.

Autre excellente et originale entrée, les fleurs de courgettes cuites rapidement à la braise, sauce orange au cumin, salicornes en pickles. Une farce vraiment gouteuse à base de ricotta, un bouillon a l’agrume et épice méditerranéenne, quelques amandes torréfiées et ce légume de mer pour une touche acidulée.

Un très joli ceviche revisité ne se tenant pas strictement aux classiques ingrédients tels que la cancha et le choclo, mais une purée de maïs dans notre cas.  Souvent je le mange avec de la courbine ou corvina, mais ici c’est du sériole, qui a une chair plus nacrée et plus dense. Un poisson plus gras que la corvina avec des notes de noix et de beurre frais. Dans un ceviche, ce poisson un résultat plus riche et gourmand. Il faut souvent réduire un peu le temps de marinade pour préserver sa texture et c’est le cas ici. Dans le « leche de tigre », du jus d’abricot, des asperges estragon en crème, des chips de banana plantain et de la mangue.

En met principal, une pluma de cochon, purée de fenouil, oseille fraiche, maïs grille. La pluma est une découpe de porc ibérique très prisée en Espagne, notamment en Estrémadure et en Andalousie. Parfaitement grillée sur la braise, une onctueuse purée, la jolie acidité de l’oseille ciselé et les petits maïs aussi cuits à la braise.

Pour les autres convives, ce fût un magnifique loup entier a partager servi avec des légumes grilles. Simple mais quand le poisson est excellent, frais, parfaitement cuit ici bien entendu à la braise, ce n’est que du produit dans l’assiette, mais quel produit !

Le dessert du jour qui revient un peu à la mode. La pavlova est un dessert à base de meringue cuite, garni de crème fouettée et de fruits frais. Son origine est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande, mais son nom rend hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, qui y effectua des tournées dans les années 1920. Sa particularité, contrairement à une meringue classique entièrement sèche, la pavlova est croustillante à l'extérieur, moelleuse et presque guimauve à l'intérieur. Les versions les plus connues utilisent des fruits rouges, des fraises, des kiwis mais nous aurons ici fruits de la passion et mangue. Puis un autre fruit donc je ne me rappelle plus et de la menthe fraiche.

Pour accompagner ce repas…un vin au nom un peu étrange…Un Rosé route des Plages un rosé de Provence produit par Estandon, assemblant principalement Grenache, Cinsault et Syrah. Il titre autour de 12,5 % et présente un profil très estival, parfait pour une chaude journée comme celle-ci.

Un moment vraiment très apprécié car ce fut un repas du soleil, avec des assiettes d’une grande fraicheur, de très bons produits, des cuissons très maitrisées, des saveurs qui lorgnent vers différentes contrées mais qui se marièrent parfaitement et des plats avec une certaine créativité. Sans oublier un agréable et performant service.