TRÜ, Barcelone

 

Pour être tout à fait honnête, je ne retourne que très rarement dans le même établissement et pour plusieurs raisons. La première étant qu’à Barcelone il y a des ouvertures sans arrêt et donc une envie de découvrir, mais c’est surtout que rarement une table donne l’envie de revenir… Simplement parce que la cuisine est de qualité mais ne se distingue pas suffisamment d’une autre table, ou encore que la carte ne change pas ou d’autres raisons…

Trü est complètement à part de ces propos et est presqu’une exception en ville. On se rappellera que c’est la seconde table du chef de Aürt, Artur Martinez, qui en attendant sa réouverture ailleurs de son établissement étoilé dans l’Eixample, se focalise sur son établissement.

Pendant qu'Aürt est temporairement fermé pour déménager vers un emplacement plus central, Martínez a monté une "taverne catalane" plus informelle, dynamique et moins académique que son restaurant gastronomique, avec la même brigade qu'à Aürt.

Troisième visite en peu de temps de cet établissement situé dans l’ancien restaurant Palo Verde et conserve une partie du charme original du lieu, tout en l'adaptant à une esthétique et une philosophie plus proche de l'univers de Martínez : sobriété, chaleur et fonctionnalité. Une ambiance plutôt sobre, chaleureuse et feutrée, dans des teintes ambre/brun, qui garde l'esprit du lieu précédent sans surcharge décorative — cohérent avec le côté "taverne catalane" informelle.

Comme d’habitude, possibilité de manger devant la brigade sur des tabourets qui pour une fois on l’air d’être plus confortables qu’à l’accoutumée mais notre préférence va aux tables au premier niveau.

Une belle banquette, de jolis coussins, des tables en bois mais de belle facture ; c’est simple mais de très bon goût, sans oublier un service à table absolument parfait.

Quelques nouveautés avec ce crémeux salmorejo de crevettes rouges qui est une variante du salmorejo cordouan classique, où l'on intègre des crevettes rouges très prisées en Espagne pour leur goût iodé intense et leur corail. C’est un délicieux plat de la gastronomie espagnole contemporaine, notamment dans les restaurants qui revisitent les classiques. Parfois on utilise aussi les têtes/carcasses des crevettes pour infuser une huile ou un fumet qui vient enrichir le salmorejo, renforçant la profondeur umami du plat. Sur le dessus aussi une cristalline de tomate au gout bien concentré.

Le pain au levain qui se prend à la carte permet de saucer les différentes assiettes et c’est une vraie bonne idée car les sauces ici sont toujours parfaites et surtout gourmandes.

Le nouveau plat appelé salade de tomates cerise fumées avec de la bonite marinée est assurément un des meilleurs plats dégustés cette année. Le bonito est un poisson de la famille des thonidés (Scombridae), proche du thon mais plus petit. C'est un poisson bleu (gras), très prisé en Espagne, notamment sur la côte cantabrique (bonito del Norte). La chair est ferme, rosée à blanchâtre, plus claire et plus délicate que celle du thon rouge. C’est un plat qui joue sur le contraste entre le fumé/acidulé des tomates et la texture fondante du poisson mariné. Les tomates sont passées au fumoir (ou fumées à froid/chaud, parfois juste sur un charbon ou avec de la sciure de bois) pour leur apporter une note fumée qui contraste avec leur acidité naturelle et leur sucrosité. Le poisson a subi un traitement un peu comme un escabeche ou simplement une marinade courte à l'huile d'olive, agrumes (citron, orange), vinaigre de xérès, parfois soja ou une touche d'ail et d'herbes. La marinade "cuit" légèrement la chair à froid (comme un ceviche), la rendant plus ferme en surface et fondante à cœur. Quelques touches de sauce tomate et des brisures de noix.

Un plat déjà prit, les aubergines à la flamme avec une sauce aux amandes. On a posé l’aubergine en lanières, ajouté une quenelle ou un trait de sauce aux amandes, quelques pignons concassés, du Poivre noir fraîchement moulu et un peu d’aneth. Il y a également une cuillère de raifort râpé qui amène une profondeur incroyable. Un plat minimaliste, propre, et profond.

Délicieux maquereau à la braise avec un refrito d’ail. Un refrito de ajos (ou simplement "refrito") est une technique de base de la cuisine espagnole : c'est de l'ail émincé ou en lamelles, revenu (frit doucement) dans de l'huile d'olive, parfois avec du piment (guindilla) ou du paprika (pimentón), jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. un plat simple et direct, très représentatif de la cuisine de braise catalane/espagnole.  Le poisson est cuit entier ou en filets, peau vers la braise en premier pour qu'elle devienne croustillante, chair nacrée et juteuse à l'intérieur. La délicieuse sauce qui accompagne le plat ressemble un peu a un type de beurre blanc

Les ris de ris de veau à la baise avec Xico, fumé et aussi un plat que nous prenons à chaque fois car c’est définitivement l’un des meilleurs ris de la ville. Un petit bémol pour moi avec le fond de sauce qui est selon moi un peu trop gras et ou l’on voit trop le potentiel beurre ou huile.  D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Servi avec du cresson car ici le légume est roi.

Un choix de vins naturels qui plait ou non…mais Trü a ses propres bouteilles et je prends toujours leur vin « maison » qui est excellent avec le Negre Trü 2022 Fudre Mas Candi Alt Penedes,  une cuvée confidentielle faite pour/avec le restaurant Trü. La mention "Fudre" indique un élevage en foudre (grand contenant en bois, généralement en chêne, de plusieurs milliers de litres) — une méthode qui apporte une oxygénation douce sans marquer le vin de notes boisées prononcées, contrairement à un élevage en barrique classique. La Mas Candi est spécialiste des cépages autochtones catalans (xarel·lo notamment, sur de vieilles vignes), et membres du collectif Corpinnat pour leurs vins effervescents.

Trü, c'est l’excellente cuisine catalane de grand-mère revue par un chef étoilé qui a choisi la simplicité sans jamais sacrifier l'exigence. On y vient…on y revient…