Bistrot Gourmand Clovis, Tourrettes-sur-Loup

 

Une adresse au long passé gastronomique avec des chefs tous plus qualifiés les uns que les autres mais aujourd’hui c’est de Julien Bousseau qu’il s’agit a repris en 2008 l'établissement précédemment tenu par Christophe Dufau, qui était lui-même chef étoilé avant de partir ouvrir les Bacchanales à Vence et qui maintenant est parti depuis quelques années à Lézignan.

Tourrettes-sur-Loup est l'un des plus beaux villages perchés des Alpes-Maritimes, situé entre Vence et Grasse, à une quinzaine de kilomètres de la Méditerranée. Le village médiéval est bâti sur un éperon rocheux et est célèbre pour ses ruelles voûtées, ses artisans et surtout pour sa culture de la violette. Pour arriver à ce bistrot il vous faudra parquer sur la place centrale du village puis descendre quelques minutes dans les rues pittoresques avant d’arriver au restaurant.

Une ruelle avec deux tables, sur la gauche, des murs en pierres apparentes, une cave à vins donc on peut se douter de trouver quelques magnifiques flacons.

La carte sur une ardoise est vraiment originale. Centrée sur les produits elle propose chacun de ceux-ci avec une entrée et un plat principal. Donc vous choisirez dans ce menu ou plutôt formule car l’on peut prendre deux ou trois plats de manière très libre. Un menu complet ou formule complète étant entrée, plat principal et dessert. Les produits de ce soir étant, les tomates de Tourrettes, le poulpe, le bœuf familial de race parthenaise.

A l’intérieur une belle salle à manger, confortable, avec au fond la cuisine un peu cachée à côté du comptoir.

Mais la surprise c’est de se retrouver sur une autre terrasse à quelques mètres du restaurant dans la rue qui descend et sur la droite. Un petit patio entouré de maison avec quelques tables. Le service se faisant de manière très efficace entre les deux lieux sans s’imaginer qu’il faut descendre et remonter la rue !

Une porte, toise ou quatre petites marches et quelques jolies tables colorées, tout cela à côté d’un figuier. Manger en plein air dans de telles conditions est magnifique.

Pour revenir aux propositions de ce menu, je décèle quelques influences sud-américaines dans certaines assiettes sans bien entendu tomber dans une cuisine de type fusion, mais le chef Julien Bousseau en sortant me confirme quand dans son équipe ou sa brigade, il y un chef de mémoire colombien, ceci expliquant cela.

Quelques amuse-bouche de bienvenue en attendant les premières assiettes, accompagné d’un excellent pain de campagne.

Une première entrée que je qualifierais d’exceptionnelle et que j’ai même essayé de reproduire chez moi, la tarte tomate au miel et curry, aubergine et moutarde. Une tarte estivale de type « cuisine du marché » qu'une tarte tomate traditionnelle provençale. C'est une association assez séduisante, avec un côté légèrement oriental apporté par le curry, sans quitter l'univers méditerranéen. Tomates confites au four afin qu’elles perdent leur eau, une pâte peut être style brisée avec une fine couche de purée d’aubergines et un peu de moutarde, une sauce assez parfumée a base de miel et une pointe de curry. C’est la douceur confite de l'aubergine, la   fraîcheur acidulée de la tomate, la rondeur du miel et la finale moutardée et épicée du curry.

Autre entrée avec un ceviche de poulpe, « leche de tigre » au lait de coco, sauce olive et pommes paille de patates douces. On en revient au fait que l’un des cuisiniers est sud-américain, les ceviche sont bien entendu des plats assez à la mode, mais finalement pas si classique que cela. L'avantage ici est que le lait de coco tempère fortement l'acidité de la leche de tigre classique. Le résultat devient plus soyeux, presque velouté, et souvent plus accessible à ceux qui trouvent le ceviche traditionnel trop agressif. Une assiette contemporaine, élégante, légèrement fusion Pérou-Asie et plus gourmande que strictement traditionnel.

En plat principal, une pièce de bœuf aux épices, sauce œuf mollet à l’estragon, salade d’haricots verts et champignons aux citrons confits. Le bœuf parthenaise : est une race réputée pour sa finesse et sa tendreté, parfaitement cuit, tranché, les champignons crus en fines lamelles, les épices amène un relief sans masquer le goût du bœuf, une sauce riche, presque comme une gribiche ou une sauce à l'œuf coulant, avec la fraîcheur anisée de l'estragon, les haricots apportent le côté terrien et végétal. Un plat assez français dans sa structure, mais modernisé par les épices et le citron confit.

Pour terminer le repas, un incroyable fromage travaillé, la neige de brebis de la vallée d’Ossau, poire pochée au piment d’Espelette. Un fromage au lait cru assez noble et identitaire avec des notes de noisette, de beurre et de caramel, râpé ici sur la poire et la touche pimentée.

Un dessert avec les figues rôties au barbecue, jus réduit au cassis, glace yaourt myrtille et biscuits noisette. Le barbecue apporte des notes fumées, presque résineuses et caramélisées, qui vont très bien à la figue. Le jus réduit au cassis : apporte l'acidité, la profondeur, la glace introduit de la fraîcheur lactique et le biscuit la texture et les notes torréfiées qui rappellent à la fois le barbecue et le caractère fruité de la figue.

Le sommelier nous a proposé un choix absolument magnifique avec un vin dont je me rappellerai longtemps, un Crozes-Hermitage Domaine Les Bruyères Georges. C'est le genre de Crozes-Hermitage qui privilégie l'équilibre et la digestibilité plutôt que la démonstration de puissance. Une impression plus raffinée qu'extractive avec une syrah expressive mais pas lourde, des fruits noirs et rouges mûrs, des arômes d’épices et de poivre, une très belle fraîcheur.

Une très belle table avec une cuisine « maison » contemporaine, inventive locale, bio maîtrisée, qui cherche un peu d'originalité sur les entrées tout en restant attachée aux saisons, à de très bons produits français pour le plat et le fromage. C'est un menu qui fût globalement cohérent et très séduisant avec son identité culinaire. L'une des très bonnes tables de l'arrière-pays niçois.