Monocrom, Barcelone

Une de mes adresses préférées de Barcelone est et sera probablement toujours « Monocrom » qui à chaque fois réussit à nous séduire. Après d’innombrables tables en ville, on ne peut que se réjouir de venir et de revenir dans un établissement qui comprend que la cuisine c’est avant tout le produit. Le produit de qualité qui n’est malheureusement pas toujours très présent ou alors rarement sur les tables. Ici pas de supercherie, des recettes que parfois l’on pourrait qualifier de « comfort food » en anglais, des produits de saison et certains soigneusement sélectionnés de diverses réputées adresses en Catalogne ou d’autres régions d’Espagne.

Ce soir c’est Xavi qui est là, toujours aussi sympathique et accueillant, de bon conseil. Un patron passionné car ce qu’il propose aussi bien au niveau de la restauration que de la dive bouteille. Car « Monocrom » reste aussi une très belle adresse pour celles et ceux qui sont amateurs de vins naturels et bios. Une carte de vin qui est très fréquemment mise à jour et les bouteilles qui font partie de la décoration de cette sympathique salle à manger.

La carte des mets est sensiblement identique à notre dernière visite mais il y a toujours des plats du soir et des mets de saison. Donc on trouve toujours quelque chose de nouveau et de toute façon certains classiques sont toujours grandement appréciés. Mais ce soir nous partons pour des nouveautés.

N’ayant jamais choisi ici de croquettes tout simplement parce que l’on trouve ce met un peu partout, c’est avec un grand plaisir que nous découvrons celles de poulet. Déjà elles ne sont pas huileuses, bien croustillante et avec une farce de volaille vraiment excellente. On sent vraiment le poulet et la texture est juste parfaite. Pas d’arômes ou d’épices envahissantes, pas de côté pâteux comme cela peut souvent être le cas. 

On se délectera du parmentier de pommes de terre, œuf et soubressade. Le mélange pommes de terre, œuf et charcuterie est un classique de la cuisine espagnole mais ici transformé. La crème de pomme de terre est onctueuse, l’œuf a été frit à l’huile mais reste encore coulant et surtout c’est la « sobrassada » qui est remarquable. Saucisse originaire des iles Baléares, ici elle provient de cette adresse qu’il me tarde de visiter et qui se trouve en dehors de Barcelone, celle de « Els Casals » ou plutôt « Cal Rovira » qui est l’entreprise/ferme du restaurant. Comme le dit leur site, il s’agit de morceau d’épaule, lard maigre, graisse de porc, boyau naturel, le paprika épicé, poivre noir et le sel. Les ingrédients sont hachés finement et les épices y sont ajoutées. Tout est mélangé jusqu’à obtenir une masse homogène. Un goût intense, élégant et peu masqué par les épices à la fois. Assurément la meilleure qu’il m’ait été donné de déguster.

Magnifique assiette avec ce thon frais mariné, calçots et noisettes. Le thon est très moelleux, la marinade a des saveurs un peu douces sans trop prendre le dessus, les légumes de saison comme ces calçots sont juste blanchis, quelques oignons aigres-doux pour un coup de fouet en bouche, quelques feuilles de coriandre et ces délicieuses noisettes torréfiées pour une texture additionnelle. Voici typiquement les « plats signatures » de cet établissement, à savoir des associations de saveurs un peu inédites, du superbe produit de saison, de l’originalité dans le dressage. Pas de copie de ces ceviches souvent lassants et peu intéressants. Une très belle assiette.

Là où l’on s’y attend le moins, c’est avec ce magret de canard « 5 aglans ». Je n’ai pas souvenir d’avoir mangé un magret aussi tendre depuis des lustres. Ici il ne s’agit pas de bêtes qui ont été gavées pour du foie gras et auxquelles l’on a enlevé les filets mais de canards qui ont été nourris à la farine de glands !  Des canards de la race Ailesbury, élevés dans la région de Gérone. Canards d’origine anglaise, élevés principalement pour leur chair. De grande taille, un plumage blanc, un bec rose et des pattes orange. Cette ferme a un système d’alimentation particulier avec trois semaines de blé, maïs puis farine de gland. La chair est d’une grande délicatesse, ici cuite à la perfection avec un magnifique fond de sauce et quelques artichauts poêlés. Un magret tout bonnement exceptionnel.

Mêmes observations avec ce gigot d’agneau, gâteau de pommes de terre et cèleri. L’agneau vient des Pyrénées, cuit à la perfection car encore un peu rosé et particulièrement tendre. Cet accompagnement ou les légumes sont coupés en fines lamelles et réalisé comme un gâteau, puis le magnifique fond de sauce réalisés avec des oignons, des os et divers légumes. C’est la première fois que je mange un agneau cuit de cette manière ici et aussi tendre.

A chaque fois, nous nous faisons conseiller pour les vins car le choix est assez unique et les références pas fréquentes. Cela sera un Mèdol 9+ élaboré par Moisés Virgili Rovira de Baix Gaia situé non loin de Taragonne, réalisé à partir de Garnatxa-Cabernet. Au nez, on retrouve des notes de fruits rouges et noirs (cerises, mûres, canneberges...).

Je ne cesserai de répéter que cette adresse est l’une des meilleures de Barcelone si l’on recherche une cuisine goûteuse, réalisée avec de superbes produits, des cuissons précises et l’on souhaite découvrir des vins différents ; le tout proposé par le très sympathique tandem de Janina et Xavi.