L'Ourson, La Clusaz

Balade en Haute-Savoie direction la Clusaz pour découvrir « l’Ourson » dont j’en avais entendu le plus grand bien. En plein centre du village, une adresse dans une ruelle non loin de la place de l’église. Laurent Dubois le chef n’est sûrement pas un inconnu des Genevois puisqu’il fût à une époque le chef de cuisine du « Floris » à Anière, chez Claude Legras. Dans son brillant parcours, il travailla chez Marc Veyrat et fût dans la même volée que Jean Sulpice. Un personnage absolument charmant, spontané, authentique et passionné, qui avec sa très sympathique femme Aline ont repris il y a peut-être deux ans cette table.

Maison de village, salle de restaurant au premier niveau puisque le rez-de-chaussée est partiellement occupé par un commerce. Quelques marches et vous voilà dans un joli intérieur un peu montagnard sans trop l’être. Cheminée centrale, murs de lambris, quelques tableaux de la montagne, objets et décoration savoyarde. Le lieu est charmant, convivial et soigné.

Dans une des parties de la salle, un très joli coin presque plus intime pour une grande tablée, avec une banquette, quelques fleurs sur une ancienne table et quelques photos noir et blanc avec des paysages enneigés.

Une carte mais aussi des menus. Un premier intitulé « Gourmand » à 35 euros et le second « Ourson » à 47 euros. Difficile de faire un choix car tout deux proposent de magnifiques assiettes ! Nous déciderons de prendre le second mais avec quelques assiettes du premier pour l’un des convives.  Ce qui transparaît des intitulés de ces assiettes, c’est tout d’abord de vouloir utiliser des ingrédients de la région mais aussi y amener une touche novatrice et travailler les associations de manière très pertinente.

Prise de commande et une petite assiette de mises en bouche en attendant les plats des menus. Quelques popcorn enrobés, d’excellents sablés aux herbes, radis et une très bonne cervelle de canut.

Second amuse-bouche vraiment délicieux avec une crème d’asperges, fleurs de ciboulette et quelques pignons rôtis. Crémeuse, gourmande ; on peut également identifier un probable fond de volaille. Pas la classique soupe d’asperges mais quelque chose de bien plus élaboré.

Une entrée avec un émietté de tourteau à la pistache, fraîcheur de concombre mentholée à la Chartreuse. Une préparation très aérienne du crustacé mélangée avec des brisures de pistache, tout autour une sorte d’espuma un peu plus concentré car on y trouvera un peu de texture dû a l’utilisation de gélatine végétale type agar agar, le tout passé au siphon. Cette préparation est absolument parfaite car le goût menthe fraîche et de la liqueur s’harmonisent à merveille. L’art d’utiliser les herbes, les produits régionaux et jouer avec les textures en plus de la grande fraîcheur de cette assiette.

Autre entrée avec un délicieux foie gras confit au vin épicé, gelée de betterave et poivre Tilfda. Foie gras donc poché dans le vin, ce qui lui confère un côté parfumé et légèrement doux sur l’extérieur. Sa cuisson est précise et le rendu est vraiment parfait. Cette gelée a une consistance idéale et l’on s’imagine que la betterave a dû mariner en raison d’un léger goût herbeux. Un petit chutney sur le côté. Le poivre Tilfda est une sorte de poivre comme celui du Sichuan mais Népalais et qui développe des arômes et notes de fruit de la passion mais aussi de pamplemousse.

Le tout accompagné d’un délicieux pain toasté.

Somptueuse assiette principale avec l’agneau, côtes et rouelles rôties à la menthe, jus de déglaçage, pois gourmands et petit pois. Une viande cuite à la seconde encore rosée, une qualité d’agneau de Sisteron exceptionnelle et des légumes en accompagnement qui a eux seuls sont magnifiques, cuits eux aussi de manière très précise, croquants et chacun avec son goût a lui. Une couronne de pois mange-tout sur une très fraîche purée de petits pois, carotte, navet courgette, fleur d’ail des ours. L’agneau comme indiqué dans l’énoncé servi en deux morceaux distincts avec un fond de sauce très élaboré.

Autre très bon plat principal avec le bœuf coupé dans le filet, sphère de reblochon, réduction oubliée au Persan. Une viande qui fond en bouche, la technique inventée de sphérification inventée par Ferran Adria avec une crème de fromage dans le centre, le tout entouré aussi de petits légumes croquant absolument parfaitement cuit avec aussi de la betterave chioggia et un autre fond cette fois-ci au Persan, un vin de Savoie réalisé avec un ancien cépage dont on ne connaît pas son origine exacte mais son point de départ serait Saint Jean de Maurienne en Savoie. Il fut longtemps le cépage dominant dans toute la vallée de l'Arc jusqu'à sa jonction avec l'Isère voire jusqu'aux limites du département de la Drôme. Une sauce à la saveur finement tannique et bouquetée.

Un joli chariot de fromages des Aravis pour continuer avec entre autres, tomme, reblochon, abondance et chevrotin.

Un prédessert avec une compotée de rhubarbe et fraises avec une crème fouettée a la cardamome. Belle idée et saveurs qui se marient parfaitement.

Un dessert appelée géométrie variable de Chocolat Noir au thym citronné, fraîcheur de framboise. Tout de suite je remarquerai que ce dessert n’est pas trop sucré, ce qui est vraiment plus qu’agréable car combien sont les desserts trop doucereux. Une belle association de chocolat noir épicé au thym avec un sorbet framboise.

Le plus fantastique, cette boule de neige, Chartreuse et pomme Granny Smith. Un dessert qui largement vaut son macaron, à base de meringue, d’une mousse légère au chocolat blanc, d’une julienne de pomme en dessous et montage intérieur avec la liqueur apportant la touche d’acidité nécessaire.  A nouveau juste ce qu’il faut de douceur sans trop insister, un dessert vraiment très léger et rafraichissant en fin de repas.

Pour accompagner ce repas, une bouteille de la vallée du Rhône avec un Terre de Gaulhem 2015 La Bédaride. Un très beau vin avec des saveurs épicées comme cannelle, poivre et fruits rouge. De beaux tannins et de la puissance.

Quel très beau repas et quelle maîtrise des assiettes ! Des produits magnifiques, des cuissons d’une grande précision, des associations très justes, du goût ce qui est plus qu’important car souvent ces jours-ci, cela manque souvent cruellement dans certains établissements. Et bien entendu l’accueil et service absolument parfait de ce très sympathique couple qui est des plus méritant. Assurément une des plus belles adresses de la Haute-Savoie.