Amici, Lausanne

Si je veux me faire plaisir et apprécier une table italienne en Suisse Romande, c’est à Lausanne que je me rends car « Amici » n’a pas ou que peu d’équivalent dans la région. Je ne vous parle pas de ce type de restaurant où le chef se prend pour une star en coinçant 3 raviolis sur la gauche de l’assiette et quelque fleurs…mais de la vraie et réelle cuisine italienne qui me rappelle vraiment ce que j’y ai trouvé là-bas. En plus, retrouver Francesco et son équipe reste toujours un fantastique moment car rare sont les personnes aussi passionnées, qui ne baissent pas les bras et qui ne sombrent pas dans une certaine monotonie culinaire. Et dieu sait si cela serait facile que de proposer une carte de spécialités italiennes immuable. C’est bien simple, je n’ai jamais mangé deux fois la même chose chez « Amici ».

Aujourd’hui la terrasse est ouverte, celle en entrant dans le restaurant mais Francesco m’indique avec joie qu’il a aussi eu l’autorisation d’exploiter une petite surface a quelques mètres à côté du parking.

Toujours est-il que ce soir, c’est comme à l’accoutumée que nous dinerons à l’intérieur, dans cet espace convivial de trattoria.

En guise de bienvenue, une petite torsade de pâte feuilletée avec fromage et jambon, si je me rappelle-bien en prenant connaissance de la carte. Carte avec son sol de nouveauté comme à chaque fois.

Pour démarrer nous nous partagerons une excellente salade de poulpe et de calamars aromatisés au citron et à la menthe. Assiette qui se décline en version entrée ou plat principal, pleine de fraicheur avec le tentacule découpée en petits morceaux, assaisonné d’une fine sauce citronnée sur le dessus, la menthe ciselée qui confère un goût très plaisant et presque original, un peu d’ail et quelques feuilles de salade.

Je reprendrai ce fabuleux millefeuille d’aubergines, avec jambon, Mozzarella du buffala et Caciocavallo Silano. La pâte est toujours aussi croustillante, l’aubergine moelleuse et non grasse ce qui est à relever, le fromage coulant et la sauce toujours aussi fine, une passata parfaitement réalisée, cette réduction des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel. Ne pas oublier ce fromage DOP des Pouilles à base de lait de vache, semi-dur, de couleur jaune paille.

Impossible que de manquer ce nouveau plat que sont ces calamars parfumés au Prosecco avec leur crème de petit pois et basilic.  Utilisation de cette fine crêpe ou plutôt pain plat transformé en un cône qui lui sera farci de ce mélange de calamars finement découpé de cette sauce épaisse réalisée avec ces petits pois frais. Le basilic amenant cette petite touche supplémentaire de fraicheur.

Autre magnifique assiette avec les « Cortecce » à la lotte avec une crème de fève fraiche parfumée à la Vecchia Romagna. Ces pâtes fraîches de semoule et grain dur sont assez peu connues, une sorte d’Orechiette allongée, ici associée à cette sauce onctueuse au fin goût de poisson et fève, le tout fini avec cet alcool type brandy réalisé avec du raisin Trebbiano, cépage blanc italien.

Autres pâtes avec les Fileja au ragoût (saucisse de Calabre au fenouil), avec une sauce tomate-aubergines, pois chiches et du Caciocavallo Silano râpé. Pâtes Pâtes typiques de Calabre comme d’ailleurs notre ami Francesco, produits de la tradition méditerranéenne, ces fileja sont préparés avec de l’eau et de la semoule de blé dur. L’abaisse obtenue par le pétrissage est enroulée autour d’un « dinaculo », un petit bâton prévu à cet effet, qui lui donne sa caractéristique forme courbée. Ici préparées avec cette saucisse de tradition ancienne parfumée avec ces graines, une sauce bien onctueuse et le fromage d’un des plats précédents. Ce qui m’a attiré c’est l’utilisation du pois-chiche. Il existe de nombreuses recettes italiennes de pâtes et pois chiches. Chaque région d’Italie, chaque province connaît la sienne, de la Calabre au nord de l’Italie. Mais celle-ci est bien particulière, probablement inspiré du « Lagane e Cicciari » mais ici avec d’autres pâtes. Délicieux et presque original, en tout cas rare.

Une touche sucrée pour terminer avec l’excellent semifreddo maison, avec des pistaches croquantes de Sicile et des raisins secs.

Et ensuite une onctueuse panna Cotta maison, avec un coulis de de framboise. Rares sont panna cotta aussi onctueuse, ici juste parfaite.

Comme à l’accoutumée, Francesco nous a recommandé un excellent vin avec un Librandi Gravello Val di Neto, vin rouge de Calabre avec une association de cépages Cabernet Sauvignon et Gaglioppo, très belle bouteille qui accompagnera magnifiquement ce repas.

Une très belle découverte que cette grappa di Ruché Mazzetti 7.0 avec un goût intense et original, des notes florales et une persistance aromatique. Réalisée avec un cépage noir du Piémont.

A nouveau une très belle soirée chez « Amici » avec un repas gourmand, des assiettes authentiques, des produits soigneusement sélectionnés, du soleil dans la salle, vivement une nouvelle visite…