The Great Punjab, Pune

Il est coutume en Inde comme dans n’importe quel autre de pays de manger une cuisine du pays qui n’est peut-être pas celle de la région. Le choix étant fait pas des amis, c’est ici à Pune que je commencerai par de la cuisine du Punjab et non du Maharashtra. Cette cuisine punjabie est probablement l’une des plus célèbre en dehors de l’Inde, originaire du nord et à cheval entre Inde et Pakistan.  

L’établissement de ce soir s’appelle tout simplement « The Great Punjab » et se trouve dans le quartier Koregaon Park. Un restaurant comme son nom l’indique spécialisé dans une des plus sophistiquées cuisines du nord de l’Inde, celle du Punjab. « Punj » signifiant cinq et « ab » eau, nous voici au pays des cinq rivières ! Le nord est le grenier à blé de ce magnifique pays et si l’on veut, en quelques mots, comparer la cuisine du nord et du sud, on remarquera surtout une cuisson au ghee, sorte de beurre clarifié (on fait doucement cuire le beurre sans le faire brunir en enlevons l’écume pour le clarifier), beaucoup de pains, des viandes grillées, peu de sauces et un goût pour le yaourt. Les grandes traditions culinaires moyen-orientales qui ont traversé l'histoire et qui remontent au temps de la cour des rois Moghols se retrouvent ici dans les riz ou pullaos persans (mélange de riz et de viande parfumée au safran), les biryanis et ainsi que les brochettes.

C'est ici, dans l'état du Punjab, également producteur de moutarde, et principalement à Delhi, la capitale, que naquit le fameux « tandoori » qui a traversé les frontières depuis longtemps car il est mieux adapté aux papilles gustatives occidentales Les viandes sont tout d'abord marinées puis grillées dans un « tandoor », sorte de four et servies accompagnées de sauces au yogourt. C'est une cuisine "sèche" présentée avec peu de sauces contrairement à la cuisine du Sud souvent à base de lait de coco, et on perpétue la tradition de manger avec les doigts.

Ici à Pune, « The Great Punjab » est une table très populaire dans la ville, fréquentée par la classe aisée. Réception et valet qui vous attendront fièrement devant leur établissement.

Un restaurant avec un décor qui oscille entre le moderne et le traditionnel. Le service est ici à l’indienne de haut niveau, c'est-à-dire une ribambelle de serveurs, des chefs, une hiérarchie…Un service que l’on trouverait presque agaçant par chez nous car une fois votre assiette au quart vide...un serveur se ruera à votre table pour vous resservir.

La carte est très belle et riche en mets divers et l’on commencera justement par une série de mets sortant du « tandoor ». Sur la table on voua apportera tout d’abord des papadums et un un assortiment de chutney dont le principal souvent à la coriandre.

Une sorte de pain que je ne connaissais pas, le « Kadak Roomali». Un délicieux grand « roti » croustillant cuit dans un wok, recouvert de tomate, coriandre, poivrons et oignons. On le rompt simplement et chacun se sert.

Les viandes cuites au « tandoor » arrivent sur des plateaux et seront directement servies sur assiette. Le « seekh kebab », agneau haché avec des épices et herbes cuit sur des brochettes. Une viande finement hachée, tendre, juteuse, parfumée qui ne méritait même pas de chutneys frais. A savourer avec des rondelles d’oignons.

Le célèbre poulet « tandoori » mariné dans le yaourt épicé qui lui également est cuit parfaitement et que l’on peut recouvrir d’un filet de jus de citron.

Le poulet « Kalimiri Kebab » en cubes, mariné dans le poivre noir et des herbes puis cuit au barbecue. Une volaille toujours aussi bien cuite et savoureuse.

Quelques « Naan » à l’ail cuit au four à bois qui peut-être ne sont pas aussi légers qu’ils devraient l’être.

Le « Mutton Bharra », côtelettes d’agneau marinées dans des épices douces et cuites également sur brochettes, une viande à nouveau très tendre.

Nous passons aux plat principaux avec le « Kheema Mutter », de l’agneau haché mélangé à des petits pois dans une sauce très parfumée.

Un excellent « Dahl Makhani », lentilles noires et haricots rouges cuits une nuit entière dans le four « tandoor » et finalisé avec un beurre et de la crème.

Et comme avec toute cuisine indienne, un riz basmati ici parfumé au cumin. Le grain se détache, la qualité du basmati est de premier choix, les odeurs embaument.

Deux desserts, avec le « rasmalai » qui est à base de lait principalement, un goût subtil et une texture onctueuse.

Et une glace, le Kulfi aux mangues. Deux desserts parfiatement réalisés.

Indéniablement, le « The Great Punjab » est une table où la cuisine du Punjab est très fidèle aux recettes et saveurs de la région et qui fera partie des excellents restaurants Punjabi que je connaisse.