samedi 16 avril 2016

Jean Sulpice, Val-Thorens



Si vous skiez sur Val-Thorens, impossible de manquer la piste « Jean Sulpice » …le parcours est fléché ! Et si vous ne me croyez pas, regardez les panneaux en haut des remontées quelles qu'elles soient !


Une fois arrivé en bas de la piste, derrière télésiège et benne, « l’Oxalys » se trouve presque perdu au milieu de la piste. Nous ne savons plus finalement si nous somme dans le village de Val-Thorens ou sur les sommets. Quelques virages et vous voilà arrivés à bon port.




Mais soyez rassuré, même si le lieu est joignable à ski, la route qui monte de la vallée arrive directement à Val-Thorens et vous pourrez évidement laisser votre véhicule devant l’établissement.

Par beau temps en pleine saison la terrasse est ouverte ; une fantastique terrasse avec une incroyable vue sur les montagnes.


Cela faisait plus d’une année que je rêvais de découvrir la cuisine de Jean Sulpice mais comme ce-dernier se trouve en haut des montagnes, une planification bien rigoureuse est nécessaire. Venir de préférence lorsque l’on peut skier pour ceux qui pratiquent ce sport et en tenant compte du logement car Val-Thorens et ses environs est probablement le domaine de ski le plus fréquenté qu’il soit. Ce qui signifie que le logement doit également être prévu à la même occasion.  

Une fois entré à l’intérieur de ce grand chalet au bord de la piste, vous arriverez tout d’abord dans un lobby un salon et un bar. Le bois est omniprésent mais le décor est plutôt contemporain que Savoyard.


Et à droite l’entrée du restaurant qui laisse aussi présager un décor plutôt assez moderne.


Une réception avec une paroi où l’on peut trouver une probable collection entière des guides 
Michelin, les ouvrages du chef sur une table et un bouquet de fleurs printanier.


La salle principale est de belle taille avec un certain nombre de tables qui sont bien disposées, permettant d’avoir suffisamment de place pour ne pas être trop prêt des voisins. Une décoration assez étonnante avec tout d’abord cette moquette noir et blanche, des murs recouverts de peintures florales stylisées et deux sections distinctes. La première avec un plafond boisé et la seconde sous une grande voute. Les éclairages sont étudiés afin de créer une ambiance douce dans cette salle.





Et sur un côté de la salle une grande baie vitrée et au plafond des lustres rappelant une constellation et le ciel étoilé par beau temps.


Comme dans la plupart des nouveaux établissements qui vont à l’essentiel, les tables sont sans réel dressage, simplement en bois avec juste les services et autour des chaises en cuir.


Dans un coin de la salle, le cellier avec une très belle sélection de flacons.




Nous aurons la chance d’avoir une table qui nous permettra d’avoir une belle vue sur la salle.

Pour immédiatement vous séduire visuellement et gustativement, une chips ou galette de polenta à l’ail des ours. Une jolie couleur verte pâle, une ressemblance avec la texture des « krupuk » indonésiens, un léger goût de cette herbe de saison au léger parfum aillé.


Quelques branches de sapin sur lesquelles nous trouveront des rissoles au beaufort. Souvent les rissoles en Savoie sont sucrées mais ici elles sont évidemment salées, croustillantes et délicatement farcies de la préparation fromagère.


Nous poursuivons avec un assortiment d’amuse-bouche avec tout d’abord un sablé de sarrasin aux herbes. Une fine galette avec un fin mélanges d’herbes finement ciselées, une bouchée pleine de fraicheur. A côté une clémentine au bleu de Bonneval, bleu typiquement savoyard, fabriqué dans la vallée de la Maurienne au village de Bonneval. Celle-ci est verte car le célèri branche a été utilisé pour la teinte. Un très beau et ingénieux travail de ce fromage.



Et comme troisième bouchée ou plutôt petit plat, un magnifique risotto de célèri. Finement découpé comme du riz, il a été travaillé avec du vin jaune et du comté. Quelque chose de vraiment très gourmand. Voici une belle entrée en matière avec trois préparations très différentes et complémentaires.

Nous choisirons le menu dégustation «pleine pente » inspiré de la carte avec 6 plats et 2 desserts à 169 euros.

Première entrée avec l’œuf aux cèpes. Celui-ci est simplement présenté dans sa coquille et semble plutôt être quelque chose de classique mais c’est en plongeant sa cuillère que l’on découvre une impressionnante séries de strates et textures différentes. On nous suggère donc de prendre les bouchées en omettant aucuns des éléments de l’œuf. Une formidable association de goûts autour du champignon, des saveurs très gourmandes, une entrée qui est des plus réjouissante.


Surprenante suite avec les orties à l’ananas. Poêlées puis agrémentées de fines lamelles du fruit amenant une touche douce à l’herbe. Arrachée, totalement oubliée en cuisine, l'ortie est pourtant une plante que l'on avait l'habitude de consommer régulièrement dans les campagnes il y a quelques centaines d'années. Le goût de l'ortie est doux et agréable et ressemble à celui des épinards. Ici sublimée avec l’ananas.


Service du pain qui arrive visiblement du four car très croustillant. Il est confectionné par un boulanger des Ménuires selon une recette de Jean Sulpice et fini sur place. Avec celui du beurre fumé de l’incontournable et magnifique maison Bordier.


En cette saison, l’asperge est à l’honneur et un des meilleurs produits est l’asperge de Sylvain Erhardt du Domaine de Roques-Hautes. Ici incroyablement préparée car l’associer avec un tartare de féra fumée est plutôt inattendu mais le plus étonnant sera cette fine sauce au fromage de l’Etivaz, un fromage AOC d'Alpes Vaudoises aux goût beurré et fruité inimitable. Une assiette partagée entre classicisme et créativité.



Comme la précédente assiette, une nouvelle manière d’apprêter un prestigieux ingrédient, l’huitre, qui ici est chaude. De provenance du bassin de Marennes d’Oléron en Charente-Maritime, cette huitre papin-poget est appréciée pour son goût, réputée pour sa finesse et douceur en bouche. Juste pochée, elle est déposée sur une crème de topinambours, un peu de foie gras, des brisures de noix de grenoble et une sauce au vin jaune.  Nous revenons à ce genre de met comme le précédent œuf, à savoir une très grande gourmandise, des saveurs qui se complètent parfaitement. On reste une fois de plus étonné de voir qu’une huitre peut parfaitement s’associer à ces autres ingrédients.


Nous poursuivrons avec la truite au lait de sapin et carottes. Le filet a été prélevé sur le poisson, cuit ensuite de manière extrêmement précise car encore légèrement moelleuse à la limite du cru. La peau de la truite est roulée et déposée au-dessus. Le lait est une infusion subtilement parfumée et la carotte est travaillée comme un tartare qui lui est parcimonieusement citronné. Une assiette que je qualifierais de très pure car c’est le produit qui est avant tout mis en valeur.


Un des plats « signature » du chef avec la fantastique langoustine en sauce livèche. Snackée quelques instants, cette langoustine de Porcupine viennent de grandes profondeurs au large de l’Irlande.  Elle est recouverte partiellement de petits dés de pain frit pour la texture croustillante et entourée d’une exquise sauce à la livèche, aussi appelée ache des montagnes, une plante très aromatique.


Nous changeons de registre et passons la frontière avec un coup d’œil probable sur l’Italie avec les « plin » aux escargots et herbes.  Les agnolotti del Plin sont des raviolis typiques de la région des Langhes dans le Piémont. Ici farcis avec un escargot et un probable beurre travaillé d’une multitude d’herbes comme persil, menthe, ciboulette, coriandre, aneth et estragon. On déguste le « plin » entièrement car l’intérieur est légèrement liquide autour de l’escargot très moelleux. Un de ces plats avec lequel on pourrait faire un repas tout entier. Absolument parfait.


Quoique de plus compliqué que de surprendre avec une pièce de bœuf ! Soit une viande peut se suffire a elle-même mais le travail ici est exemplaire. On vous présentera cette viande dans un cassoton où dans le fond on trouvera du genièvre et des branches de bois brulé pour infuser le bœuf.


La viande sera ensuite tranchée et déposée sur une gamme d’herbes fraiches et fleurs sauvages. Parfums, légèreté car le fond de sauce ajouté qui est un jus de bœuf ne sera pas trop riche ou écraserait les saveurs de cette magnifique viande et une association à nouveau parfaite avec les herbes.


Au choix, un plat à base de fromage ou un plateau de fromage d’une grande richesse principalement avec des productions de Savoie.  En dehors du persillé de Tignes et du bleu de Termignon, le maitre d’hôtel nous aura fait découvrir d’autres fromages accompagnés de noisettes du Piémont et d’une délicieuse marmelade d’oranges.




Ceux qui préfèrent une assiette cuisinée, le beaufort, esprit d’un alpage. Une mousse d’une grande onctuosité et très légère préparée avec ce fromage, recouverte d’une série d’herbes fraiches, accompagnée de croutons de pain et d’un caramel de betterave.


Nous continuerons avec les desserts, le premier autour de la rhubarbe et de la reine des prés qui a un léger goût d’amande. Une crème, les fruits, tout en harmonie et délicatesse.


Et le dessert « signature », la pomme, meringue, miel de montagne er antésite. Visuellement une boule qui est réalisée en meringue. Creuse avec de la pomme en compote, une sauce au miel et antésite qui est un célèbre concentré à la réglisse, qui a été créé en 1898. Un dessert très visuel et technique qui rappelle plein de souvenirs d’enfance une fois en bouche.




Et pour terminer une boule au chocolat et mure qui au dernier moment est flambée à la Chartreuse, qui fondra rapidement dans l’assiette.

Avec ce fabuleux repas tout d’abord une Roussette de Savoie Anne-Sophie 2009 de chez Jean-François Quénard. Un étonnant vin recommandé par l’excellent et sympathique sommelier ; un vin avec un nez des parfums de fruits secs et de notes beurrées, une bouche est minérale et longue.


Puis en vin rouge, un fabuleux Collioure Côté Mer, Domaine de la Rectorie 2014, un vin avec une bouche ample, vive et gourmande, une matière chaleureuse sur des saveurs de fruits mûrs et d'épices.
 

Puis passage en cuisine où nous sommes conviés et fort sympathiquement accueilli par Jean Sulpice et sa brigade.



Et une photo de groupe avec cette jeune et brillante équipe de cuisiniers. 


La cuisine de Jean Sulpice est en même temps céleste et terrienne. Céleste par ce côté épuré et essentiel, recherchant avant tout de sublimer chaque élément, chaque ingrédient. Terrienne car attachée aux récoltes végétales, herbes, plantes et saveurs animales. Des assiettes toujours belles et qui sont souvent très poétiques, très bucoliques mais sans jamais tomber dans les travers « du fleuriste » comme on trouve de plus en plus sur certaines tables. Des saveurs toujours très précises sans superposition de goûts qui finalement masquent la saveur primaire des ingrédients.

Un service jeune, absolument dévoué et enthousiaste chez qui l’on ressent une grande admiration pour le chef. Une table assez unique dans son genre car ce fut un voyage gustatif et odoriférant qui a aucun moment ne m’a rappelé un des autres chefs qui utilisa également abondement les produits de la nature dont les herbe dans sa cuisine. 

Une grande table qui vaut définitivement le voyage à elle seule.