La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville

C’est toujours un moment plutôt excitant que de visiter une nouvelle table qui de plus a obtenu les 3 macarons tellement enviés par un grand nombre de restaurateurs. Généralement on peut s’attendre à une table où tout est perfection, un lieu grandiose, un service irréprochable et bien entendu une cuisine de haut vol. Ce qui me plait le moins souvent c’est ce côté ostentatoire que peuvent avoir certains établissements qui ont atteints ce niveau. « La Bouitte » n’est en aucun cas une de ces tables…

C’est donc en Savoie qu’il faut se rendre pour découvrir cette table qui depuis janvier 2015 a donc obtenu sa troisième étoile au Michelin. Deux chefs, le père et le fils, René et Maxime Meilleur. Une cuisine qui finalement et je dis cela après ce repas, qui ne ressemble à presque aucune autre cuisine actuelle de ce type d’établissement. Pas de manipulations chimiques, pas de présentations délirantes à « ceux qui jouent à créer des tableaux », rien de moléculaire ou techno-émotionnel comme certains se plaisent à le dire.  On y trouvera une cuisine d’une grande sincérité comme un hymne au terroir de leur vallée, des lacs et des montagnes environnantes.

Direction les Menuires et Val-Thorens pour skier mais une halte à Saint-Martin-De-Belleville à quelques kilomètres de là. Pour celles et ceux qui séjournerait dans les deux stations de ski et non à la « Bouitte » elle-même, il faudra compter environ une quinzaine de minutes de route.

Une fois arrivé malgré qu’il neige, vous ne pourrez qu’immédiatement être sous le charme de ce magnifique chalet de vieux bois. Je dis chalet mais cela sera plutôt une succession de bâtisse dans le même style avec le contrebas en pierre et le haut en vieux bois. Sur la plupart des parois de vieilles luges, des cloches de vaches, des chaudrons et un éclairage parfaitement étudié. C’est tout de suite le coup de cœur et même sans être entré dans l’établissement, on ressent le côté authentique.

Un peu plus loin sur la gauche, les cuisines que l’on devine en voyant la brigade avec leurs jolis bérets blancs, avec sur le mur une devise des plus rassurante.

On arrivera finalement à l’entrée du restaurant en descendant quelques marches, laissant le petit jardin et terrasse sur la gauche.

Une fois le pas de porte passé, l’impression se confirme. Nous sommes dans un lieu hors du commun, à savoir un chalet à la décoration authentique et très belle mais sans un côté « luxe à tout prix ». L’accueil est souriant, l’ambiance feutrée et propice à passer une très belle soirée presqu’un peu magique. Petit salon boisé, série d’alcools régionaux, objets de décoration savoyards. Pas un lieu qui souhaite à tout prix ressemble à une carte postale de la Savoie mais un lieu avec du bon goût.

Petit couloir comme dans une maison privative, horloge et nous voici dans la salle principale.

A nouveau l’impression première est que nous sommes presque dans une maison privée, un nombre de table limité, une décoration toujours aussi de bon goût et pas tape à l’œil, une ambiance presque inhabituelle pour un 3 macarons ce qui est plutôt un compliment qu’une critique. On se sent tout de suite à l’aise, le personnel est charmant et absolument professionnel et nous dirons décontracté. 

Structures boisées, vaisselle traditionnelle et meubles savoyards, une très belle salle à mon avis bien plus accueillante que d’autres établissement de renom à la montagne.

Chaque table est très bien dressée avec une vaisselle artisanale savoyarde réalisé en poterie jaune pâle ou vert, un seul couteau pour l’ensemble du repas pour se remémorer la manière dont les ancêtres mangeaient. 

Un apéritif consistant d’un verre de crémant de Savoie avec un vermouth d’absinthe et voilà la carte qui nous est tendue.  Deux formules, soit la carte soit les menus qui sont intitulés « Carte Blanche à la cuisine des Chefs ».  Découverte de 4 surprises à 160 euros, 5 surprises à 190 euros, 8 surprises à 280 euros avec fromage. Nous choisirons la formule en 8 plats.

Pour l’apéritif, le ton est immédiatement donné avec trois bouchées très différentes les unes des autres. Une première sur le thème de la mer avec l’huitre Gillardeau, voile d’eau de mer, perle de yuzu. Huitre dont la réputation n’est plus à faire ici subtilement agrémentée de cette touche de type de citron japonais au goût si parfumé. Ingrédient certes à la mode mais le plaisir reste de déguster quelque chose d’aussi frais comme mise en bouche.

Nous passerons à un autre type de bouchée, celle-ci à base de produit animal, la tartelette de langue de veau, aromates. La pâte brisée est recouverte de cette délicieuse langue sr laquelle nous trouverons un excellent fond de viande, le tout ayant une légère saveur fumée.

Et comme troisième amuse-bouche, une fantastique gougère à la morille.  A l’extérieure des brisure morille séchée et à l’intérieur une base de fromage et un ajout de morille fraiche.

Une jeune fille viendra ensuite nous présenter un très joli chariot de pains maisons. Premier pain proposé, la croix de Savoie qui se partage, quatre boules attachées que l’on rompt et qui s’avérèrent être excellentes.

Avec cela une série de beurres ; nature avec de la fleur de sel de Noirmoutier, un autre au persil et un troisième, un mélange de beurre cuit et frais, méthode qui était utilisée à l’époque pour la conservation.

Première entrée ou plutôt mise-en-bouche avec la raclette aérienne au lait cru. Un met qui veut rappeler au convive combien les mets aux fromages sont importants dans la région mais également l’histoire du restaurant qui lorsqu’il démarra dans la génération précédente proposait cette Raclette. 

Evidemment il s’agit de quelque chose de complètement revisité avec une préparation avec ce fromage probable travaillée au siphon. C’est comme l’intitulé le dit c’est vraiment très aérien et est un très bel hommage au terroir.

Le plat suivant sera selon mes goûts, celui qui m’aura le plus impressionné car on y trouvera une incroyable ingéniosité. Un intitulé plutôt étonnant, le Caviar Alverta Imperial, neige de choux fleur, huile de noisettes sauvages. Un caviar Petrossian issu de l’esturgeon blanc avec un grain fondant en bouche. Ce qui me séduit c’est cette association avec cet appareil de choux fleur glacé ressemblant presque à une très légère crème glacée. Le côté froid et le caviar se marient en bouche avec perfection en y ajoutant une pointe d’acidité avec un peu de citron vert en dessous. Le tout est complété par la finesse de cette huile mais également quelques petites noisettes fraiches et des fleurs de brocoli ci et là. Un grand moment gustatif.

Suite à ce plat, une autre assiette centrée sur principalement le produit lui-même. L’asperge de Roques Hautes, rôtie au beurre, mousseline acidulée, poivre de Timut. Certainement la meilleure asperge qu’il existe, la référence de tous les cuisiniers, celle qu’il faut avoir au moins une fois dégusté pour comprendre ce qu’est la perfection. Poêlée à la perfection, elle est accompagnée d’une magnifique mousseline parfumée à l’orange sanguine. Une sauce « dans l’esprit d’une hollandaise » mais absolument parfaite. On trouvera sous cette asperge quelques morceaux d’orange mais aussi des rondelles d’asperges qui auront préalablement été marinées dans du vinaigre et de la sauce soja. Le poivre de Timut, parfois appelé "poivre pamplemousse", est un faux poivre originaire de la région de Katmandou au Népal. Son parfum aux arômes d'agrumes proche du citron ou du pamplemousse relève également cette assiette.

Nous poursuivrons avec des cuisses de grenouilles en jambonnette, cuisson meunière, ail noirci, céleri rave, persil plat émulsionné. Ces grenouilles ont été décortiquées puis rassemblées, poêlées avec un subtil arome d’ail. En fond l’onctueuse crème de céleri et la sauce à base de persil. L’ajout de quinoa toasté apporte une intéressante touche à ce plat en y ajoutant une agréable texture croquante. Le visuel est très agréable, ce plat est d’une grande gourmandise et probablement les grenouilles les meilleures qu’il m’est été proposé de manière originale.

Pour continuer un plat peut-être plus conventionnel en tout cas pour ceux qui viennent de la région, le Pormonier et saucisse de couenne, consommé de queue de bœuf, légumes croquants. Le pormonier aussi appelé pormonaise est une saucisse de couleur verte car confectionnée aux herbes que l’on retrouve également en Suisse. Ici accompagnée d’une seconde plutôt assez proche de la longeole, une crête de coque, des cubes de foie gras, avec une série de jeunes légumes, radis, carotte, navet,  fane d’oignon.  Sur le dessus un magnifique bouillon très parfumé.

Le plat principal avec la selle d’agneau servie rosée, timbale de petit pois « crousti fondante ».  La viande est très tendre, le fond de sauce une perfection et ce qui apporte un peu de fraicheur à l’assiette, c’est cette pâte croustillante avec une préparation à base de petits pois dont certains encore entiers sur le dessus. C’est printanier, léger, frais et un peu doux, en harmonie avec la viande.

Le plateau de fromage sur une tourelle en bois est majestueux avec principalement une sélection de la région. Le persillé de Tignes et le bleu de Termignon feront partie de mon assiette.

Un pré-dessert avec une eau de poire façon bière accompagné d’un « papier de poire ». Un petit verre de liquide bien frais et légèrement sucré avec sur le dessus un faux-col.

Je suis rarement séduit par les desserts mais ceux qui nous auront été servis ce soir auront été mémorable. Tout d’abord la pomme rôtie, marmelade acidulée, sorbet flouve odorante, jus de cuisson. Difficile de s’imaginer que l’on puisse encore créer un nouveau dessert avec ce fruit, eh bien ici c’est simplement divin. La pommes a été cuite dans un foin qui lui conférera une saveur bien particulière. Le sorbet est réalisé avec de la flouve odorante qui est une plante médicinale qui diffuse un parfum de vanille et de foin. Ceci servi avec un jus de pomme bien concentré, des cheveux d’ange et de la crème d’Isigny.

Autre sublime dessert avec le « lait dans tous ses états », meringue, confiture, sorbet, biscuit.  Une ode au lait qui se traduit par une impressionnante déclinaison de couches différentes que l’on déguste toutes ensemble. Un assemblage qui nécessite beaucoup de technique avec tout d’abord sur le dessus un disque de lait givré avec une meringue lactée. De la glace au lait de brebis en dessous et encore une mousse de lait. Comme socle un biscuit au lait croustillant ; tout autour une confiture de lait. Un moment de plénitude sucrée qui rappellera certains moments de l’enfance.

Passage au petit salon et nous voici amené de très belles mignardises. De magnifiques rissoles au safran des Hurtières déposées sur un lit végétal. Un chausson frit avec une crème parfumée avec ce safran qui provient de la basse Maurienne. Une safraneraie implantée sur la commune de Saint Pierre de Belleville, un petit village situé au cœur du massif des Hurtières. A côté des vaches au chocolat Illanka.

« La Cruche » qui est un roux brun avec la farine et le beurre. Quand la couleur est devenue bien brune, on y verse du sucre et obtient une masse que l’on applatit. Ce dessert savoyard était le bonbon des pauvres. Les petits montagnards l'étalaient sur leur pain en rentrant de l'école. C'était leur goûter.

Les « Biscuirons » qui sont une interprétation des macarons mais réalisés avec du biscuit de Savoie donc d’une extrême légèreté. Servis sur une assiette en trois variations. Le Gisèle à la fleur d’oranger portant le nom de la grand-mère, le chantilly praline rose et le crémeux citron meringué.

Une cave plutôt onéreuse. Avec ce repas un Fitou Les Milles Vignes 2007 Cuvée de la Cadette, un magnifique vin avec une robe rubis aux reflets rougeâtres, brillante, intense et lumineuse.

Un repas qui fut un hommage au terroir, présentant une magnifique série d’assiettes d’une très grande précision. Une cuisine intemporelle et essentielle, une symphonie de mets de la région et qui ne pourra laisser personne insensible, même les amateurs de cuisine ultra moderne.  René et Maxime Meilleur passeront en salle pour s’assurer que tout se passe bien et prendront même le temps de bavarder avec vous si vous le souhaitez. Des personnes pleines de gentillesse, de sincérité et d’authenticité.