jeudi 20 novembre 2014

Manger chez soi: Saumon en papillotte d'algue et sauce citronnée



Voici une très sympathique recette à réaliser qui fera tout son effet. 

Choisissez des tranches de saumon de préférence bio dont vous enlèverez la peau ainsi que les quelques arêtes qui pourraient rester. L’idée étant de se trouver avec un certain nombre de petits morceaux de saumon qui devraient environ mesurer 5cm de chaque côté. Réservez ceux-ci sur une assiette. Comptez environ trois pièces par personne.


Prenez trois à quatre tiges de citronnelle fraiche que vous couperez en fine lamelles.


Dans un plat, mélangez les pièces de saumon, la citronnelle et ensuite ajoutez environ quatre cuillères de sauce soja, une pincée de fleur de sel et laissez mariner le tout quelques heures. Je suggère de ne pas trop abuser de la sauce soja car autrement vous risquez de soit trop saler le poisson soit de rendre celui trop proche d’un plat japonais.


La sauce citronnée peut ensuite se préparer car il s’agit d’une sauce froide.  Elle se compose de trois à quatre citrons dont l’on extrait le jus, une cuillère d’ail que l’on presse, de quelques gouttes de Tabasco. Ici j’utilise un Tabasco Habanero qui est réalisé avec du piment mexicain de la région du Yucatan qui se singularise par sa fraîcheur citronnée, et ensuite du poivre noir moulu, de la fleur de sel (d’ailleurs…reconnaitrez-vous le grand chef sur l’emballage ?), de l’huile de pépin de raisin a raison d’un dl. Vous mélangez le tout et réserverez jusqu’au moment du dressage.



Quelques heures plus tard vous utiliserez des feuilles Nori que souvent l’on utilise pour la fabrication des « maki ». Ce sont des feuilles à base d’algues mais comme elles sont friables, il faut tout d’abord rapidement les passer sous l’eau. Vous trouverez ces feuilles dans les épiceries asiatiques.



Déposez une feuille sur un plan de travail et trente seconde plus tard elle deviendra molle. Vous la couperez en deux pour former deux triangles. Sur chacun, déposez un morceau de saumon mariné mais enlevez les morceaux de citronnelle qui pourraient rester. Passez avec un pinceau du blanc d’œuf sur chaque côté afin de permettre lors de la cuisson que les petits paquets collent.
Roulez chaque morceau pour former un cube entouré du « nori » ; réservez sur une assiette.



Quand vous être prêt ; faites chauffer dans une poêle trois cuillerées d’huile d’olive et une fois bien chaude, snacké quelques instants chaque cube. Une opération à laquelle il faut apporter beaucoup de précision car la feuille devient rapidement croustillante et le poisson ne doit surtout pas surcuire. Il faut que l’extérieur soit doré et chaud mais l’intérieur en majeure partie encore rosé.   
        
Dressez trois morceaux (ou moins…cela dépend s’il s’agit d’un plat principal ou non) et entourez de quelques cuillères de la sauce que vous aurez fouettée au dernier moment.


C’est vraiment très original car les saveurs fines de l’algue, de la citronnelle et de la sauce soja se marient très bien avec la sauce épicée et citronnée. Une recette inspirée par un plat de l’Auberge à Audierne en Bretagne.