Voici ce que j’appelle un fantastique concept et je me demande bien
pourquoi personne n’a eu l’idée ailleurs qu’ici où alors je ne dois pas connaitre
l’adresse où quelque chose de semblable existe en Europe. Imaginez-vous face à
un champ avec un certain nombre de culture potagères, herbes, légumes, fruits
et autre salades. Jusque-là rien de bien particulier. Une approche bio…la non
plus on ne sort presque pas vraiment de l’habituel.
La première différence est qu’ici cela pousse au milieu du désert mais
ce que je pourrais qualifier de vraiment innovant, c’est la création d’une
cuisine presqu’à ciel ouvert où les produits passent du champ à l’assiette…
C’est donc un peu au milieu de nulle-part entre la petite ville de « Todos
Santos » et l’agglomération très touristique de « Cabo San Lucas »
que se trouve cet endroit appelé « Hierbabuena Hortaliza ». Le long de la route, à un moment donné au lieu-dit
« Pescadero » (sortie Hwy 19 à l'hauteur de la station Pemex, au Km62),
il faut s’engager sur un chemin ensablé et après environ un kilomètre vous
arriverez devant ce jardin totalement inattendu.
Une enseigne artistiquement rouillée, une grande porte, quelques
panneaux de bois sur lesquels vous êtes invités à entrer dans ce petit jardin d’Eden.
Tout de suite il y a quelque chose d’original dans l’accueil mais ce ne sont
que les prémices de ce que vous allez découvrir.
Un jardin parfaitement structuré avec des petits passages ainsi que des
rangées de plantes et au loin une espèce de hangar… On comprend bien que
de faire pousser ici des légumes ne doit pas être une chose facile lorsque l’on
voit l’aridité du sol.
A première vue, des betteraves, des oliviers, du basilic, du thym, et
surement autres plantes.
C’est en s’approchant de ce hangar que vous découvrirez un endroit
vraiment hors du commun. Une cuisine centrale ouverte et autour une série de
tables ; certaines communautaires et d’autres individuelles.
A quelques mètres une autre structure dans le même esprit qui sert de
bar pour consommer au préalable.
Ces deux structures épurées sont réalisées avec de très beau matériaux ;
pierre, métal et béton ciré. Le restaurant ouvert sur trois coté a quelque chose
de très avant-gardiste avec ce côté « ferme-atelier-laboratoire »…
Quelque chose de savamment étudié et totalement adapté au climat de la région. Trois petites marches et vous voici invité à vous asseoir ou bon vous
semble.
Le menu du jour ainsi que les boissons sont manuellement inscrits sur de
grandes ardoises murales qui vous seront apportées à votre table. Ici comme précédemment
relaté, tout provient principalement du jardin ou de cultures locales. A prime
abord, une cuisine qui serait une association de mets un peu nouvelle cuisine
californienne, mexicaine avec une touche méditerranéenne. Egalement une
impressionnante liste de boissons avec des jus et des limonades maison.
Ne manquez pas d’aller observer l’activité en cuisine puisque celle-ci
se trouve à quelques mètres de votre table. Des planchas, un piano de cuisson
et ingrédients-épices ci et là ; le « molcajete » mortier
traditionnel. Visiblement le travail est orchestré aujourd’hui par une dame qui
office en tant que chef de cuisine. Sur le côté un four à pizza dans lequel on
trouvera du bois en train de se consumer.
Un peu partout des décorations choisies ; légumes, artisanat local,
journaux dans une corbeille en osier.
On sert de l’alcool également mais pour un repas de midi nous préfèrerons prendre une limonade qui s’est avérée être délicieuse avec des
citrons verts mais aussi un peu de menthe. Autre boisson très rafraichissante
avec le jus d’hibiscus parfois appelé ici « Jamaica ». Comme je l’écrivais
dans un autre billet, il s’agit en fait de fleurs d’hibiscus comme l’on trouve
en Egypte sous le nom de « karkade ». Ces fleurs séchées sont ensuite
réhydratées comme des feuilles de thé et colorent l’eau d’un rouge très
profond. On sucre la boisson que l’on peut simplement servir froide ou alors
utiliser une décoction du jus pour réaliser, sauces, cocktails et mais aussi un
chutney. Le goût est plutôt citronné et très rafraichissant.
En guise de bienvenue nous voici tout de suite offert une verrine avec
la soupe du jour. Il s’agit d’une onctueuse crème de fèves mais ici dans la
version « pois-cassé » avec une larme d’excellente huile d’olive et
une feuille de basilic.
Nous choisirons une simple salade de betterave, mais quelle salade… Les
betteraves sont encore très légèrement fermes, associées à de la roquette comme
je l’aime, c’est-à-dire en feuilles larges et de la salade amarante. L'amarante est originaire d'Amérique
du Sud, était cultivée par les Incas comme une céréale et en consommaient les
graines. Sa culture a été abandonnée après l'arrivée des Espagnols en Amérique
du Sud. Elle était consommée sous forme de farine mais on peut aussi comme ici
utiliser le feuillage. Sur le dessus, un peu de fromage émietté et des graines
de citrouilles torréfiées. La vinaigrette est tout aussi parfaite.
Seconde boisson, un thé de citronnelle qui s’est avéré être tout
aussi délicieux que les précédentes boissons.
En plat principal, une belle assiette de raviolis à la ricotta, carottes rôties
et « pesto » de coriandre. La pâte est fine ; la farce est donc
un mélange de fromage blanc et des carottes finement hachées ; le tout est
recouvert d’un subtil « pesto » d’une grande fraicheur réalisé avec
les herbes du jardin. Dessus, un parmesan également râpé à la dernière minute.
Une fantastique assiette de pâtes où l’on a su innover avec la farce et la
sauce à la coriandre qui contient quelques amandes broyées.
Et une pizza « Buena », avec une sauce rouge fumée, « tomatillos »,
cheddar, pesto de coriandre. La pâte est très fine avec une très bonne
consistance et son goût de feu de bois. La sauce est subtilement épicée avec un
de ces piments fumés ; les « tomatillos », ne sont pas des
tomates vertes récoltées avant maturité, mais une variété de physalis découpées
en fines tranches, le « pesto » parcimonieusement étalé sur le dessus
de cette délicieuse pizza.
Nous opterons pour un dessert plutôt intriguant, le pouding au graines
de « Chia ». Je n’avais aucune idée de quoi il s’agissait
mais après recherche, il s’agit d’une plante herbacée mexicaine et guatémaltèque
de la famille
des lamiacées. C’est une espèce de sauge/menthe qui était cultivée pour ses
graines alimentaires à l'époque précolombienne par les Amérindiens. Ici
mélangées dans une crème à l’œuf et accompagné d’un coulis de mangues fraiches
avec sur le dessus des amandes effilées. Quelque chose entre le quinoa, le
tapioca et le pavot selon moi… Un très joli dessert qui m’a permis de découvrir
un nouvel aliment !
Cet impressionnant et inhabituel endroit a été imaginé par Denise et
Marcos Parker qui ont su tirer profit de l’endroit, de la beauté du site et
leur passion à faire pousser dans un endroit désertique des légumes, des fruits
et des herbes. La cuisine est d’une très grande fraicheur, les préparations
étudiées, le lieu presque magique… Un concept unique en son genre…
KM 62, El Pescadero, Todos Santos 23310, Mexico
Tel Mexico: 612.149.25.68
Tel US: 707.738.2157
Tel US: 707.738.2157
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