mardi 4 novembre 2014

Hierbabuena, Todos Santos



Voici ce que j’appelle un fantastique concept et je me demande bien pourquoi personne n’a eu l’idée ailleurs qu’ici où alors je ne dois pas connaitre l’adresse où quelque chose de semblable existe en Europe. Imaginez-vous face à un champ avec un certain nombre de culture potagères, herbes, légumes, fruits et autre salades. Jusque-là rien de bien particulier. Une approche bio…la non plus on ne sort presque pas vraiment de l’habituel.

La première différence est qu’ici cela pousse au milieu du désert mais ce que je pourrais qualifier de vraiment innovant, c’est la création d’une cuisine presqu’à ciel ouvert où les produits passent du champ à l’assiette… 

C’est donc un peu au milieu de nulle-part entre la petite ville de « Todos Santos » et l’agglomération très touristique de « Cabo San Lucas » que se trouve cet endroit appelé « Hierbabuena Hortaliza ».  Le long de la route, à un moment donné au lieu-dit « Pescadero » (sortie Hwy 19 à l'hauteur de la station Pemex, au Km62), il faut s’engager sur un chemin ensablé et après environ un kilomètre vous arriverez devant ce jardin totalement inattendu.


Une enseigne artistiquement rouillée, une grande porte, quelques panneaux de bois sur lesquels vous êtes invités à entrer dans ce petit jardin d’Eden. Tout de suite il y a quelque chose d’original dans l’accueil mais ce ne sont que les prémices de ce que vous allez découvrir.



Un jardin parfaitement structuré avec des petits passages ainsi que des rangées de plantes et au loin une espèce de hangar… On comprend bien que de faire pousser ici des légumes ne doit pas être une chose facile lorsque l’on voit l’aridité du sol.



A première vue, des betteraves, des oliviers, du basilic, du thym, et surement autres plantes.





C’est en s’approchant de ce hangar que vous découvrirez un endroit vraiment hors du commun. Une cuisine centrale ouverte et autour une série de tables ; certaines communautaires et d’autres individuelles.


A quelques mètres une autre structure dans le même esprit qui sert de bar pour consommer au préalable.



Ces deux structures épurées sont réalisées avec de très beau matériaux ; pierre, métal et béton ciré. Le restaurant ouvert sur trois coté a quelque chose de très avant-gardiste avec ce côté « ferme-atelier-laboratoire »… Quelque chose de savamment étudié et totalement adapté au climat de la région. Trois petites marches et vous voici invité à vous asseoir ou bon vous semble.


Le menu du jour ainsi que les boissons sont manuellement inscrits sur de grandes ardoises murales qui vous seront apportées à votre table. Ici comme précédemment relaté, tout provient principalement du jardin ou de cultures locales. A prime abord, une cuisine qui serait une association de mets un peu nouvelle cuisine californienne, mexicaine avec une touche méditerranéenne. Egalement une impressionnante liste de boissons avec des jus et des limonades maison.





Ne manquez pas d’aller observer l’activité en cuisine puisque celle-ci se trouve à quelques mètres de votre table. Des planchas, un piano de cuisson et ingrédients-épices ci et là ; le « molcajete » mortier traditionnel. Visiblement le travail est orchestré aujourd’hui par une dame qui office en tant que chef de cuisine. Sur le côté un four à pizza dans lequel on trouvera du bois en train de se consumer.






Un peu partout des décorations choisies ; légumes, artisanat local, journaux dans une corbeille en osier.


On sert de l’alcool également mais pour un repas de midi nous préfèrerons prendre une limonade qui s’est avérée être délicieuse avec des citrons verts mais aussi un peu de menthe. Autre boisson très rafraichissante avec le jus d’hibiscus parfois appelé ici « Jamaica ». Comme je l’écrivais dans un autre billet, il s’agit en fait de fleurs d’hibiscus comme l’on trouve en Egypte sous le nom de « karkade ». Ces fleurs séchées sont ensuite réhydratées comme des feuilles de thé et colorent l’eau d’un rouge très profond. On sucre la boisson que l’on peut simplement servir froide ou alors utiliser une décoction du jus pour réaliser, sauces, cocktails et mais aussi un chutney. Le goût est plutôt citronné et très rafraichissant.



En guise de bienvenue nous voici tout de suite offert une verrine avec la soupe du jour. Il s’agit d’une onctueuse crème de fèves mais ici dans la version « pois-cassé » avec une larme d’excellente huile d’olive et une feuille de basilic.


Nous choisirons une simple salade de betterave, mais quelle salade… Les betteraves sont encore très légèrement fermes, associées à de la roquette comme je l’aime, c’est-à-dire en feuilles larges et de la salade amarante.  L'amarante est originaire d'Amérique du Sud, était cultivée par les Incas comme une céréale et en consommaient les graines. Sa culture a été abandonnée après l'arrivée des Espagnols en Amérique du Sud. Elle était consommée sous forme de farine mais on peut aussi comme ici utiliser le feuillage. Sur le dessus, un peu de fromage émietté et des graines de citrouilles torréfiées. La vinaigrette est tout aussi parfaite.


Seconde boisson, un thé de citronnelle  qui s’est avéré être tout aussi délicieux que les précédentes boissons.



En plat principal, une belle assiette de raviolis à la ricotta, carottes rôties et « pesto » de coriandre. La pâte est fine ; la farce est donc un mélange de fromage blanc et des carottes finement hachées ; le tout est recouvert d’un subtil « pesto » d’une grande fraicheur réalisé avec les herbes du jardin. Dessus, un parmesan également râpé à la dernière minute. Une fantastique assiette de pâtes où l’on a su innover avec la farce et la sauce à la coriandre qui contient quelques amandes broyées.


Et une pizza « Buena », avec une sauce rouge fumée, « tomatillos », cheddar, pesto de coriandre. La pâte est très fine avec une très bonne consistance et son goût de feu de bois. La sauce est subtilement épicée avec un de ces piments fumés ; les « tomatillos », ne sont pas des tomates vertes récoltées avant maturité, mais une variété de physalis découpées en fines tranches, le « pesto » parcimonieusement étalé sur le dessus de cette délicieuse pizza.


Nous opterons pour un dessert plutôt intriguant, le pouding au graines de « Chia ». Je n’avais aucune idée de quoi il s’agissait mais après recherche, il s’agit d’une plante herbacée mexicaine et guatémaltèque de la famille des lamiacées. C’est une espèce de sauge/menthe qui était cultivée pour ses graines alimentaires à l'époque précolombienne par les Amérindiens. Ici mélangées dans une crème à l’œuf et accompagné d’un coulis de mangues fraiches avec sur le dessus des amandes effilées. Quelque chose entre le quinoa, le tapioca et le pavot selon moi… Un très joli dessert qui m’a permis de découvrir un nouvel aliment !    

           
Cet impressionnant et inhabituel endroit a été imaginé par Denise et Marcos Parker qui ont su tirer profit de l’endroit, de la beauté du site et leur passion à faire pousser dans un endroit désertique des légumes, des fruits et des herbes. La cuisine est d’une très grande fraicheur, les préparations étudiées, le lieu presque magique… Un concept unique en son genre…

Hierbabuena
KM 62, El Pescadero, Todos Santos 23310, Mexico
Tel Mexico: 612.149.25.68
Tel US: 707.738.2157