mardi 17 juin 2014

Manger chez soi: Arroz a Banda



L’envie de manger un plat de riz Espagnol, me voici parti pour réaliser ce que l’on appelle un « Arroz a Banda » (ou Arros..), un plat typique d'Alicante dont les principaux ingrédients sont du riz, du poisson et du safran. 

Le bouillon de ce plat se fait avec des poissons ayant peu de chair mais beaucoup de goût mais dans mon plat j’ai plutôt utilisé des déchets comme arrêtes et autres morceaux des poissons achetés. Normalement l’on choisit des poissons de roche comme le sarans, la rascasse, le grondin mais le choix « dans mon coin » n’étant pas le bord de mer et étant plutôt restreint, je me suis contenté de choisir ce qu’il y avait de plus frais, la lotte. Donc il s’agira d’une interprétation du plat original.

Le arroz a banda est généralement servi avec de l'aïoli pour apporter encore plus de saveur au riz ; une mayonnaise montée à l’huile d’olive et fortement aillée.


Certaines personnes prétendent que ce plat unique se sert du fait en deux assiettes, d'abord le plat de riz et ensuite, ou meilleur dit à côté ("a banda", en catalan) les poissons et fruits de mer accompagnés des pommes de terre, des oignons de cet aïoli. Personnellement en Catalogne, je l’ai toujours mangé ensemble.

Les interprétations de cette recette sont multiples mais voici ce que cela donne à peu de chose près….

Le plat utilisé provient d’Espagne et me permet d’éviter que cela colle ou brule sur le gaz. La cuisson démarre sur le feu et ensuite je fini la cuisson au four à fin d’éviter une catastrophe… J’utilise également une protection métallique afin d’éviter un contact direct avec le plat en terre.



Le poisson que j’utilise ici est de la lotte que je nettoie et que je découpe en morceaux de 2 à 3 cm. Je conserve les déchets sur le côté. 



J’ai aussi cette fois-ci utilisé des seiches qui elles aussi  sont nettoyées.


Des calamars en anneaux et des calamars entiers.



Dans une casserole remplie d'eau, je verser tous les déchets, un oignon émincé, une feuille de laurier et une pincée de sel. Je laisse cuire 20 minutes puis je réserve le bouillon pour plus tard.
 
Mes moules sont également cuites doucement afin d’en récolter le jus que je mélangerai au bouillon.


Le riz est aussi un élément important de cette recette et j’utilise le riz de Pals. Pals est la capitale du riz sur la Costa Brava.  La culture du riz remonte au XVe siècle. Le moulin (Moli de Pals) date de 1452. Le climat unique de la région de Pals fournit un riz de haute qualité. Ce bassin de culture étant plus au nord que les riz de Valence ou du delta de l’Ebre, la maturation du grain est plus longue. Cette maturation longue donne une fois cuit, un grain  plus résistant.


Je fais revenir sur le feu dans de l’huile d’olive un oignons et de l’ail hachés. Une fois dorés, j’ajoute deux tomates découpées en petits cubes.


J’ajoute 500 gr de mon riz, du safran et du paprika espagnol et je dilue avec un peu de bouillon. Remuer et laisser cuire à feu doux 3-4 minutes.


Puis j’ajoute mon poisson et mes calamars-seiches. Comme le bouillon qui a une base de jus de moules, je m’assure que cela soit salé de manière appropriée et rectifie si nécessaire.


Je poursuis la cuisson au four pendant environ une trentaine de minutes. Je m’assure tout de même une fois ou deux qu’il y a encore assez de bouillon et que le riz soit cuit. Ajoutez du bouillon si nécessaire.


Une fois mon plat réalisé, je dresse les assiettes avec le riz, les moules sur le dessus et chacun se sert d’aïoli à sa convenance.