vendredi 22 novembre 2013

Mes adresses: Cellerier, Lyon



Bon…encore (entre autre) un fromager vous allez me dire… Soit mais Cellerier est une autre grande référence des halles et si j’y vais c’est bien parceque j’a trouve des produits aussi exceptionnels qui n’existent pas sur les autres stands.


Un très beau choix de fromages évidement avec de belles références basques comme la tomme brulée ou l’oussau d’iraty, mais aussi des fromages corses, du larzac, des spécialités au piment d’Espelette.


Cette-fois ci j’y ai pris « mon second bleu » préféré avec le Stilton ; le bleu de Termignon qui est aussi d’une grande rareté. Je dois déjà en avoir parlé dans un autre billet, toujours est-il que si vous en trouvez n’hésitez surtout pas. Un fromage qui est presqu’une œuvre d’art,  très recherché, de Savoie fabriqué avec du lait de vache avec un goût puissant. Il provient des alpages de Termignon en Haute Maurienne, à plus de 2000 m et je crois qu’il y a moins d’une demi-douzaine de producteurs.  Le bleu provient de l’herbe que les vaches mangent car dessus se  trouvent des moisissures qui passent ensuite dans le lait, puis dans le fromage  et qui l’imprègnent d’un parfum assez particulier. Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage, parce que c’est le résultat d’un travail minutieux,  patient, et accompli avec passion.



Mais aussi je vais chez Cellerier car j’y trouve « le meilleur beurre du monde »… Bon j’exagère un peu mais on s’accorde à dire avec juste titre que le beurre Bordier est exceptionnel. Je n’y croyais pas jusqu’à ce que je le goutte. Tous les gourmets s’accordent à dire que sa texture ne s’apparente à rien d’autre, son parfum est délicat. Les beurres de Jean-Yves Bordier sont des révélations…qu’on se le dise ! 


Le plus intéressant c’est que la maison Bordier propose une gamme de beurres parfumés (naturellement évidemment…) demi-sel, au piment d’espelette, aux algues, au yuzu. Certes ce n’est pas le prix du supermarché mais sur un pain frais au levain grillé…quel régal. Je le déguste comme un fromage… J’oubliais…mon préféré est le beurre fumé. Je me damne pour une plaque de ce dernier…


Autre merveille que je trouve chez Cellerier ; la tomme fraiche de laguiole qui me permet de faire mon aligot. L’aligot spécialité historique de l’Aubrac est un mélange savamment dosé de purées de pommes de terre, de tomme fraîche de l’Aubrac, de crème et d’ail. Le secret étant comment obtenir une texture parfaite, toujours est-il que la tomme nécessaire à sa réalisation ne se trouve qu’ici. Observer sa préparation est un pur plaisir car on le fait filer en soulevant la spatule au dessus de la casserole.

 
Il y a évidement un choix magnifique de fromages comme leur St Félicien et autres pâtes dures. Ce ne sont pas les grands fromagers qui manquent aux halles de Lyon et Cellerier se doit d’être visité car certains produits ne sont disponibles que chez eux.

A noter que cette maison propose aussi des services traiteurs, écailler et charcuterie.