vendredi 8 novembre 2013

Septime, Paris


Un restaurant qui buzz… très à la mode qui balaie le grand clacissisme parisien et qui jusqu’à faire preuve du contraire remporte haut la main la palme des meilleurs nouvelles tables avec un succès inconstesté auprès des foodies de la capitale. Un système de réservation des plus fantasque car on ne peut réserver sur le site que quelques semaines à l’avance et lorsque la date arrive…eh bien c’est complet ! Donc il va falloir plutôt jongler avec le téléphone car autrement vous resterez probablement penaud soit devant votre écran PC soit en essayant de faire le forcing en vous présentant sans réservation.  Mais croyez-moi, cela en vaut plus que la chandelle !

Dans une rue sans trop de charme particulier, a un moment…une devanture bleue sans nom. Clair…. « Tout le monde connait Septime » et aucune enseigne n’est nécessaire à ce niveau de réputation… je plaisante…


Queques bouteilles sur les rebords des fenêtres…c’est bien la. Ah…trop tôt ! 12 :15 ouveture des portes ! En réalité le personnel vous accueille avec le sourire et vous demande un peu de patience car la mise en place demande encore quelques minutes. Pas de problème…on fera quelques pas dans la rue…


Immédiatement c’est le coup de foudre visuel. Un lieu ressemblant à un atelier ou un loft avec une  grande table d’hôtes en bois très conviviale ou des tables de bistrot individuelles de l’autre côté d’une vitrine d’atelier.  




Un décor comme les anglos-saxons appelle « shabby chic », bohème chic, dans les tons blanc, noir et crème. Ici pas de nappes ni de vaisselle tape à l’œil et luxueuse mais de jolies tables en bois de récupération... J’aime cela. 


Des murs peints à la chaud, des lumières et suspensions  insustrielles, bref une ambiance magnifique dans un lieu parfaitement pensé avec un modernisme de bon aloi. Certes une ambiance bruyante mais j’aime cela…



Des serveurs en tabliers  bleu mal rasés sortis de catalogues de mode et tout à fait avenants qui immédiatement me proposent élegamment de nous installet et d’éventuellement prendre un verre de vin comme appéritif.  D’ailleurs, je n’en reviens pas de ce verre de vin blanc de grèce ou plus précisement de l’île de Santorin que j’ai pu déguster. De  la maison Hatzidakis, un cépage appelé Assyrtiko, un vin exceptionnel qui ne demande pas d’ajout de souffre…puisque l’île est volcanique. Une très belle découverte.



Bertrand Gerbaut, le chef ou concepteur….Pas sur de son rôle mais clairement en lisant la carte, on remarque de suite qu’il s’agit d’une cuisine presque brute de fonderie sans fioritures inutiles. Un menu en trois plats a 28 Euros pour le midi avec une variation appelée « Carte blanche » avec cinq plats inconnus et créés selon les humeurs. Cette carte daté du jour évidement laisse penser que chaque jour pourrait être une autre fête !

En écrivant ce billet, j’en ai encore presque la larme à l’œil de me rappeler autant de mariages incroyables et de découvertes dans les assiettes. Une cuisine plein de justesse, de modernisme et qui va a l’essentiel : l’émotion.

C’est donc pour le menu en trois plats que nous sommes engagés en essayant de ne pas prendre la même chose.

Pour démarrer je prends les carottes de Kyoto, œuf fumé, jambon de bigorre. Chaque plat est toujours indiqé comme étant une suite d’éléments sur la carte et l’inquiétude restera jusqu’au bout en se demandant de quoi il peut bien s’agir… Ces carottes de Kyoto n’ont rien de japonsaises mais dont une sorte si j’ai bien compris. Cuites dans du beurre jusque presque être caramélisées, elles sont dressées à côté d’une impressionnante sauce de type hollandaise mais avec un goût de fumage bien distinct. Sur le dessus quelques herbes folles quel seul un botaniste identifiera et des petits cubes de ce jambon exceptionnel du sud-ouest. L’association est à prime abord simple mais le mariage des goûts est magnifique. 


Autre entrée totalement impressionnante de justesse, le pâté de cerf, courges, graines. L’aspect visuel est bluffant, le pâté chaud est divin ; sur le dessus de fines lammelles de potimaron, des graines de courges et courge butternut. Quelques feuilles de cerfeuil pour apporter au visuel un coté végétal. Un goût d’une autre incroyable justesse.


En plat principal, du cochon Kintoa, sucrine, sésame noir. Voici encore un plat somt je rappelerai longtemps… Du porc qui  fait partie des spécialités gastronomiques du Pays basque avec une ne chair tendre, rouge foncée et finement persillée. Ici sur une fine sauce de sésame noir, de surprenant concombres marbrés et de fines lamelles de radis avec sur le côté cette salade légèrement poêlée. Un pur délice.

 

Pour moi le cabillaud, oignon doux, moutarde. Le poisson cuit à la minute sur une plancha entourés d’oignons tendre et doux, un peu d’aneth, des petits morceaux de chou-fleur et une fine sauce à base de beurre et de moutarde. Un autre plat totalement jubilatoire.


Deux manifiques fromage affinés et vraiment parfaits. Un Saint-Nectaire d’auvergne et une très belle découverte avec une brique d’angelot, un de fromages du XIIIe siècle fabriqué au pays d'Auge. A noter que le pain est absolument délcieux et que l’on en a même redemandé deux fois…



Et comme dessert…vous savez…ces saveurs d’enfants, ces saveurs simples et évidentes mais qui n’atteignent jamais la perfection ? Eh bien ici, croyez-moi…Ce fut le cas. Pomme Bertane, vanille, shortbread. La purée de pomme passée au siphon et d’une légreté aérienne juste avec une pointe d’acidié ; la glace vanille non point trop sucrée et crémeuse ; dessous le biscuit que l’on rève éa nuit avec son coté beurré et gourmand. 


Une très belle bouteiile  de Foulard Rouge carafée. Un vin de chez Jean François Nicq dans le Languedoc-Roussillon.


Du pur bonheur pendant quelques heures dans un endroit rustique et chic qui propose une cuisine volupteuse avec une touche de modernité. Des associations parfaites, un service exemplaire, une ambiance festive. Trois toques au GM bien méritées, un endroit que je fréquenterais de manière hebdomadaire si celui-ci se trouverait dans ma ville…