samedi 9 novembre 2013

Manger chez soi: Tartare de saumon, concombre, crème acidulée



Un petit concours intitulé «Êtes-vous le Maître du Tartare de saumon ? » organisé par le site itaste et le chef ADRIANO VENTURINI du  Grand Quai, Swissôtel Métropole Genève, m’avait plutôt interpellé ! L’idée étant de cuisiner : Un tartare de saumon, concombre, crème acidulée, avec comme règles :

1) Réalisez votre plat en respectant l’intitulé donné par le Chef Adriano Venturini
2) Prendre une photo de votre réalisation
3) Envoyer la photo qui fera saliver les papilles du Chef
4) Le Chef Adriano Venturini et sa brigade jugeront la meilleure adaptation de l’intitulé « tartare de saumon, concombre, crème acidulée »
5) Une date limite

Le tartare de saumon est une entrée souvent réalisée de manière banale et peu intéressante. Donc mon challenge n’était pas de devenir un « Maître » mais plutôt d’imaginer une association un peu innovante pour un peu que l’on puisse innover dans ce plat. Le saumon est un peu un poisson passe-partout et pas toujours de qualité et je me devais d’également soigner le dressage pour en faire quelque chose non seulement de bon mais aussi d’attirant visuellement.

Connaissant les habitudes nordiques qui associent les poissons crus tels que les harengs avec des pains secs et plats, je me suis donc orienté vers un concept lorgnant vers la Scandinavie. 

Premièrement si l’on dit « saumon », il existe des variations : cru, fumé et sous forme d’œufs. Ensuite le concombre n’est pas obligatoirement solide mais peut être transformé en quelque chose de liquide ou mousseux. Finalement la crème acidulée est en fait une demi-crème que l’on appelle aussi sure ou aigre. Les plus « paraisseux » l’obtiendront en mélangeant la crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron, mais le produit original resta mon choix.

Je pars donc sur une approche en strates, avec le tartare, des œufs de poisson,  ensuite une crème montée sur le dessus et pour finir le concombre dans un format « raffrachissant ». . A ceci j’ajouterai la touche croustillante nordique, en préparant un « knäckerbröd » pour accompagner le tartare.

Je m’inspire donc d’une recette de type nordique mais en y ajoutant une touche allégée avec l’utilisation de tomate et du concombre.

Je prends un morceau de saumon frais d’environ 250 grammes que je découpe finement en petits morceaux que je réserve. 



Ensuite je découpe en petits tronçons 200 grammes d’un saumon fumé du Danemark des iles Feroe qui a été fumé au bois de hêtre et houblon. 


Pour apporter un peu de fraicheur et douceur au plat je vais utiliser des tomates cœur de pigeon, bien mûres et sucrées que je découperai en petits cubes également.


Dans un plat je mélange les trois éléments, ajoute un peu d’huile d’olive de Toscane, de la ciboulette ciselée, un tout petit peu de jus de citron afin de ne pas « cuire » le poisson. 


Un peu de piment d’espelette pour relever le tout, deux sortes de poivres provenant directement du Cambodge ; les célèbres poivres blanc et noir de kampot et aussi un sel très spécial, celui de Maldon qui est en flocon apportant parfois presqu’une touche croustillante. Je réserve le tout au frigo une heure de temps.


Pendant ce temps je prépare le « knäckerbröd ».  Une portion de flocon d’avoine, une de graines de sésame, une de graines de lin, une de tournesol et la dernière de courge. 


Le tout est mélangé avec 3.5 portions de farine, un peu de poudre à lever, sel, deux dl d’eau et 1, 25 d’huile de tournesol. La pâte reste un peu collante après avoir mélangé le tout, ce qui est normal. 

 
Sur un papier sulfurisé j’étale la moitié de celle-ci, recouvre d’un second papier sulfurisé et passe un rouleau à patisserie pour bien étaler le tout. 


Une fois enlevé le papier supérieur, je découpe déjà les formes des « biscuits ». 


Enfourné à 200 degrés pour environ 15 minutes, je ressors les « knäckerbröd » et les laisse refroidir à la température de la pièce.

  
Et le concombre...


Mon concombre sera coupé en longueur en deux puis vidé de ses pépins, passé au mixer pour obtenir une fine sauce bien verte pour apporter un coté très frais au tartare. Je filtre quelques minutes le coulis enfin de le rendre moins liquide et ajoute une pointe de sel de Maldon.


Pour le dressage j’utilise une ardoise et un emporte-pièce dans lequel je tapisse au ¾ du tartare sortit du frigo. Je recouvre celui-ci tout d’abord d’œufs de saumon et sur le dessus je verse un peu de crème aigre une pointe poivrée. 


Deux tiges de ciboulette et une tige d’aneth, élément indispensable dans les pays nordiques. Sur le coté ma sauce au concombre et mon « knäckerbröd ». 


Une assiette qui est d’une grande fraicheur avec son coté végétal ; la tomate et le coulis de concombre et le coté terrien avec sa galette platte aux multiples graines bio.