mercredi 20 novembre 2013

Mes adresses: Mons Fromager-Affineur, Lyon



Mons, l’une des plus belles fromageries des Halles car ici vous ne pourrez pas ne pas trouver votre bonheur. Lorsque l’on arrive devant l’étal, c’est cette profusion des meules empilées qui vous impressionneront et même une devanture où l’on peut déguster les « hits du mois ». 


Aujourd’hui comment ne pas craquer avec ce fantastique Stilton découpé en morceaux et déposé sur des morceaux de pain d’épice !


En tant que bleu préféré, je l’achète généralement un peu stupidement à l’aéroport lorsque je passe par Londres mais c’est comme tout… Il y a du bon...et du moins bon. Le Stilton pour ceux qui n’auraient pas eu la chance de déguster ce fromage britannique, certains l’appellent « le roi du fromage », un bleu que l’on déguste souvent avec un vin doux ou liquoreux. En tout cas celui présenté ici est absolument fabuleux car provient de la laiterie Colton Bassett, une coopérative datant de 1913 dans le Vale of Belvoir sur les contés de  Nottinghamshire/ Leicestershire. Bien crémeux avec des veines bleues régulières, un fromage parfait pour les fêtes de fin d’année.

Egalement présenté en dégustation un autre fromage ; le cheddar Montgomery au lait cru et non pasteurisé fabriqué à la West Country Farmhouse dans le South Sommmerset. Considéré comme le « king » dans son appellation, un vrai Cheddar fermier de qualité exceptionnelle. Déjà rien que pour deux fromages britanniques, la sélection est magnifique !


A noter que Monsieur Etienne Boissy est présent aujourd’hui. Monsieur Boissy est un Meilleur Ouvrier de France Fromager  (MOF) et responsable de la Boutique Mons ici qui d’ailleurs souvent organise des Ateliers conférence autour du fromage. Mons est une maison qui emploie environ une trentaine de personnes dont la spécialité est l’affinage. Aujourd’hui fournisseur officiel des grandes tables à travers le monde et la référence en matière de spécialités fromagère.


Continuons donc notre visite car le choix est impressionnant même avec l’international comme de vieux Gouda ou des fromages italiens. Mais ce qui attire mon attention sont ces productions presque confidentielles comme un comté extra vieux ou alors un magnifique Cantal. Des appelations moins fréquentes comme la Fourme de Rochefort du Puy-de-Dôme au lait cru de vache, le Lavort avec sa forme d’origine médiévale donnée par des moules en bois provenant d'un monastère du sud de l'Espagne, un fromage au lait cru de brebis d’Auvergne.



Le tarentais que j’ai acheté (parmi tant d’autres) est un fromage de chèvre rarissime et inégalable! Affiné au minimum 2 mois ½ voir 3 mois, à maturité, sa texture s’assouplie, devient fondante au pourtour légèrement gélifié. Ce chèvre unique est l’un des seuls où la croûte se parsème de fleurs jaunes, orangées.



Un peu plus loin, du St Nectaire, des chèvres peu fréquents comme le St Gamay, le Bi Caillou, le Ste Maure de la Dragonnière.


J’ai aussi choisi un Soumaintrain au lait de vache cru ; une pâte molle de Bourgogne avec une croute lavée à l’eau salée. Relativement proche de l’Epoisse ; crémeux et doux. C’est d’ailleurs ce lavage qui le distingue du précédent qui lui est lavé avec de l’alcool (marc de bourgogne).


Difficile de ne pas trouver son bonheur ici avec cette extraordinaire sélection et un tel respect du produit. Un personnel hautement qualifié et souriant qui sera totalement disponible pour vous aider à faire vos choix.