samedi 16 novembre 2013

Le Jean Moulin, Lyon



Quel bonheur que cette nouvelle génération de bistrots où l’on ne se prend pas la tête avec trop de fioriture ou de surenchère dans les assiettes et qui de surplus proposent des formules plus qu’attirantes.  C’est en plein centre de Lyon dans le second arrondissement et au bord des quais que vous trouverez ce presque nouveau bistrot qui fait partie des Toques Blanches Lyonnaises.


Un bistrot à l’apparence extérieure plutôt moderne mais dans un ancien bâtiment, sur deux niveaux et sur le coin d’une rue avec un parking juste à quelques mètres.  Un intérieur plutôt cosy et contemporain ; ni bistrot. ni trop chic et très convivial. 


Le premier niveau est poutré, le tout dans les tons blanc avec une grande banquette violette. 


Des tables avec des plastrons qui énumèrent tous les synonymes de boire et de manger.


Grégoire Baratier le jeune chef qui doit avoir moins d’une trentaine d’années possède un très beau cursus puisqu’il est passé sur les bancs de grandes et prestigieuses maisons telles que la Mère Brazier, Bocuse, Mathieu Viannay, Anne-Sophie Pic à Valence et même chez Emmanuel Renaut du Flocon de Sel à Mégève.

La charmante femme qui nous a reçu avec le sourire doit probablement être  Charlotte Sibilia dont tout le monde connait le nom à Lyon en raison de la renommée sans équivalent de sa grand-mère Colette ; la dame qui est probablement le plus grand nom de la ville pour tout ce qui est saucisson.

Une fois installé avec le sourire, on nous propose un menu à  trois plats au choix à 23.5 euros à midi ou alors en version  abrégée deux plats à 14.5 euros. A priori à ces tarifs, il serait incongru d’être extrêmement exigeant surtout en raison du bel avenir de ce jeune cuisinier.

Une première lecture et l’on observe surtout des bases classiques revisitées. Pas d’associations téméraires dans les énoncés mais une cuisine traditionielle sans être non plus « locale ».

Pour commencer je choisis le canelloni  aux escargots de Bourgogne et fondue de fenouil, émulsion persillade. La pâte est bonne et fine ; le goût des escagots est subtilr mais dommage que cela manque un peu de sel et que les saveurs du fenouil et persil soient pas assez présentes. Il y a presque quelque chose de fade !


Le foie gras, chutney pomme, girolles  et coings, brioche façon pain d’épices est simplement parfait. Texture, température, couleur, assaissonnement ; tout est contrôlé. L’accompagnement est certes très classique mais le convive est ravi.


Je prends en plat principal le filet de lieu jaune breton, pommes de terre fondantes, fondue de poireaux, émulsion à l’estragon. En apparence nous sommes très prêt du dressage du canneloni avec les quelques pousses sur le dessus et l’émulsion. Le poisson est cuit selon mes attentes ; l’association poireaux-pomme de terre est sans risque mais à nouveau l’émulsion manque selon moi de tonus.


Le magret de canard aux épices douces, boulgour aux fruits secs et à la menthe lui lorgne au moyen-orient ; un plat savoureux et bien exécuté.


Nous n’étions pas forcemment attirés par un dessert mais finalement notre symathique serveur a su nous convaincre ! Pour moi un parfait glacé  au whisky, sauce et crème glacée à la  noisette. Rien vraiment à signaler à part peut-être que c’est sans trop d’imagination.


Alors que nous n’étions pas franchement enthousiastes pour un dessert au chocolat blanc, l’autre convive sélectionna la rose des sables, nuage de crème anglaise, mousseux chocolat, crème glacée à la fève tonka. Un dessert vraiment très gourmand et presque étonnant car le chocolat blanc n’est pas si présent et les saveurs sont très bien équilbrées avec un jeu de textures.

 

Pour accompagner ce repas un Crozes Hermitage Les Amandiers  du Domaine du Murinais 2011 d’une belle fraicheur.


Il manque un peu d’audace et de créativité dans cette cuisine mais les techniques sont maitrisées. Il faudrait balayer cette timidité en osant s’aventurer dans un peu plus de recherches dans les associations pour que cette table passe à la vitesse supérieure. Comme je l’ai dit écrit, un repas d’une telle qualité à 23.5 euros…je connais peu d’endroits avec aussi un beau choix de produits. Il y a fort à parier que nous sommes dans une période de transition