samedi 26 mai 2012

Martin Berasategui, Saint-Sébastien


Il se passe des moments dans la vie où l’on peut s’imaginer un endroit, une table, une cuisine, et finalement les idées que l’on a en arrivant peuvent être totalement balayées après quelques heures passées à table. J’ai envie d’entrée d’affirmer haut et fort que Martin Berasategui est l’un des plus extraordinaires cuisiniers au monde et qui fait partie à ce jours partie de mon « top 2 des tables » pour 2012…Je vous laisserai le soin de vous imaginer quel est le deuxième.. Mais commençons par le début…

Situé un peu en dehors à une dizaine de minutes du centre de San Sebastian, fiez-vous a votre GPS car le méandre de routes et autoroutes ne permet pas de l’improvisation. Finalement arrivé à Lasarte-Oria, après avoir étonnement franchis une zone d’habitations un peu basiques, et après quelques autres virages dans un lotissement de villas, voila enfin des panneaux indiquant la maison.


Martin Berasategui en grand un peu partout sur les derniers kilomètres, impossible de manquer la destination finale. Sa maison est l’un des trois étoiles Michelin de la ville et est le seul endroit ou vous pourrez manger sa cuisine, les autres établissements un peu partout dans le monde portant on nom ne sont que des franchises.


Vous voila arrivé devant une villa un peu bourgeoise mais avec quelques aspects assez contemporains et des références au musée de Guggenheim puisque les murs de la maison sont des parois métalliques rouillées un peu similaires aux œuvres de Richard Serra. Quelques marches, et vous voici devant une porte de maison assez traditionnelle…


On frappe et une hôtesse souriante vous prie d’entrer dans ce lieu que j’ai trouvé très impressionnant et de toute beauté. Un lieu très chic, très calme, très envoûtant… A l’entrée, devant vous une paroi de vases d’hortensias blancs et roses qui crée une atmosphère très douce à l’espace.

 

Passé ce hall d’entrée vous arriverez dans une très belle salle en demi-lune et aux parois vitrées donnant sur un paysage très vert. Tout est dans les tons blancs, écrus et gris taupe. Choix de couleurs assez mode, mais l’impression de quiétude est donnée et réussie. Principalement des tables rondes recouvertes de nappes de lin et des orchidées blanches un peu partout. Il y a quelque chose de très féminin dans la décoration, quelque chose de très soigné et sophistiqué, mais rien de trop tape à l’œil.





Ce qui va vous frapper une fois installé à votre table c’est l’espace entre celles-ci maximise votre intimité et surtout le service. Un service très impressionnant, principalement masculin, ou chaque personne est d’une incroyable élégance : costume gris, cravate, chaussure impeccablement cirées…tout semble ajusté au millimètre prêt et chacun semble avoir appris à avoir à marcher avec élégance…On se croirait presque dans une salle de défilé de mode. Détail impressionnant, les garçons enfilent des gants blancs à chaque fois qu’ils touchent quelque chose que le convive pourrait mettre à la bouche…couverts et verres… Autre observation qui rapidement illustre le niveau de qualité de ce service, le fait que rapidement identification d’une personne gauchère fut notée et que pendant tout le repas cette dernière à toujours été servie et desservie en tenant compte de cette différence. Cela n’avait jamais été le cas dans aucun autre établissement de ce niveau…Brillantissime !

Je précise que malgré tous ces aspects de perfection il y a une ambiance tout à fait détendue et qu’à aucun moment on n’aurait l’impression de se trouver dans un lieu trop guindé avec du personnel ostentatoire.

Le menu nous est présenté avec je précise délicatesse sur un papier Bristol…Un détail mais qui illustre à nouveau le coté totalement hédoniste de ce restaurant. C’est le « grand menu dégustation » que nous sélectionnons. Composé de plus d’une dizaine de plats où l’on peut d’ailleurs y lire l’année de création du met. Même si ‘information parait secondaire, un plat date de 1995, ce qui doit vraisemblablement indiquer quelque merveille… Et je peux vous garantir que cela a été un moment au delà de toute espérance…Nous avons eu droit à une symphonie de saveurs comme rarement vécue.


Après avoir reçu trois belles tranches de pain (campagnard, mais et myrtille) magnifiquement disposées sur une pierre, le premier plat qui datait de 1995 était un de ces plats qui vous marque à vie tellement on jubile sur le génie de l’association…Rien que de l’écrire j’en ai l’eau à la bouche….Un mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petit oignons et pomme verte… Probablement la plus belle association de saveurs que j’aie pu déguster autour du foie gras. Oser associer anguille et foie…Il faut être très juste dans l’équilibre ! Et le petit coté acidulé de la pomme en fine tranche est un pur délice, proposant le coté croquant en contrebalançant le coté moelleux du foie. Pour couvrir cela, un caramel très fin comme « sur les crèmes catalanes » qui fait exploser le plat en bouche…Je le répète…de l’extase !!!!


Ensuite, un saumon sauvage aux algues avec du concombre liquide, des petits oignons aux fruits rouges et radis. L’assiette est somptueuse, un petit tartare recouvert d’algues déposé sur le haut de celle-ci associé a une semi-gelée de grande fraîcheur réalisée avec du concombre dans lequel se trouvait une petite compote d’oignons qui avaient marinés dans le jus de cerise. Un autre étonnant contraste en bouche avec le coté très frais de cette semi-gelée, les saveurs fumées du poisson et le coté acidulé en demi teinte. C’est un plat d’anthologie…


En troisième entrée, un consommé de chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant. A ce moment et moultes discussions avec nos serveurs pour comprendre au mieux la réalisation de ces plats, je comprends que je suis entrain de déguster des plats de très haut niveaux avec une créativité débordante et qui avec génie utilisent principalement des produits locaux. Le ravioli se mange en une fois car l’intérieur est un bouillon extrêmement parfum réalisé avec l’encre de la seiche et le bouillon dans lequel il est déposé est lui aussi basé sur le même produit mais dans une palette de parfum un peu différente. Ce bouillon probablement le résultat d’une longue réflexion s’harmonise à merveille avec le coté plus soutenus de la farce du ravioli. A nouveau quelque chose de tout à fait remarquable.


Les plats principaux arrivent avec tout d’abord l’huitre avec concombre, fruit acide, kafir et coco. Certes cette association semble être légèrement asiatique mais ici l’équilibre est tellement parfait qu’à aucun moment on ne pourrait penser déguster un plat fusion. Je reconnais la fantastique huitre de Gillardeau, légèrement cuite, dans une sauce à base de lait dans lequel le kéfir à mariné. C’est simplement un plat divin, où toutes les saveurs ressortent distinctement et les cuissons à la seconde.


Pour continuer, des perles de fenouil cru, en risotto et en émulsion. Un plat à nouveau extraordinaire ! Le légume en trois découpes, avec des températures et consistances différentes. Il fallait y penser….Finement râpé, donc cru ; en petits grains et préparé comme un risotto et autour cette émulsion…Comme dans beaucoup d’assiettes, on utilise les légumes ici avec ingéniosité. Le dressage de ce plat végétal est somptueux, les saveurs impressionnantes à nouveau de justesse.


Arrive le globe fumé avec mille-feuilles d’endives, poisson bleu, cresson et mouron d’oiseaux. A nouveau fortement impressionné par la constance de la beauté des dressages, de cette volonté de vouloir apporter une touche verte tout au long de ce repas, je déguste une assiette où les associations restent diaboliquement parfaites. Le poisson est déposé sur un lit d’endive, accompagné de deux sphères végétales et d’une sauce au cresson et du mouron. Ce dernier est une mauvaise herbe que l’on peut utiliser dans la cuisine. Légèreté, onctuosité de la sauce. De la perfection à nouveau.


Ensuite, l’œuf « Gorrotxategui » sur salade liquide d’herbes et carpaccio de fanon de porc. L’assiette est un tableau…Un œuf presque mollet (mais assurément une cuisson plus complexe), déposée dans ce jus d’une incroyable en bouche et de fines lamelles de porc ibérique cuit probablement à la broche. Je ne sais plus quel superlatif utiliser car je ne vois aucune défaillance à ce stade du repas…C’est tout simplement grandiose !


Mais ce n’est pas fini…car voila la salade tiède de cœurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé. Probablement un autre des plats les plus aboutis sensiblement équivalent au visuel avec le célèbre gargouillou de Michel Bras, mais ici c’est un un plat froid où les légumes sont gracieusement déposés sur une semi-gelée intelligemment iodée, vinaigrée et des touches de produits de la mer. C’est d’une très grande fraîcheur et fabuleux.


Entre temps le chef fait un tour de salle et salue chaque convive….J’en profite pour lui témoigner ma plus grande admiration…


Un autre poisson pour la suite ; un rouget rôti avec ses écailles comestibles, salade marine avec sésame. Au risque de me répéter, cet un nouvel émerveillement…Des écailles passées à la friture c’est délicieux surtout sur ce magnifique poisson. Quelques petits paquets d’algues farcis et une autre sauce « verte » avec son goût bien distinct de produit de la mer. Je reste ébahi devant un tel chef d’œuvre !


Pour terminer les plats principaux, un filet de bœuf « luismi » braisé sur un lit de bettes de chlorophylle et bonbon au fromage. Nous restons dans « cette approche près de la nature » avec ces assiettes toujours lorgnant vers la couleur verte mais avec cette-fois la première viande qui est à nouveau un superbe produit. La « touche fromage » amène un coté gourmand plus salé mais qui relève avec justesse ce plat.


Moment attendu…avec toutes les appréhensions possible…Que vont être les desserts après autant de perfection… Etant que rarement emballé par les mets sucrés, je dois à partir de maintenant réviser complètement mon jugement… L’essence froide de basilic et haricot vert, sorbet de lime et granité de genévrier avec touche d’amande, est l’un des dix meilleurs desserts que j’ai pu manger… L’assiette est d’une pureté inimaginable, les saveurs explosent littéralement en bouche…Jamais je n’aurais pu m’imaginer que les haricots verts finement ciselés auraient pu apporter autant de plaisir dans un tel plat. Alors que je partage mon énorme enthousiasme avec le maître d’hôtel en lui disant en plaisantant que je pourrais manger une dizaine de fois de suite ce dessert…Ô surprise incroyable…nous avons eu droit à une nouvelle fois cette assiette après le dessert suivant…Chapeau !


Mais ce n’est pas tout…car si le dessert précédent est dans mon « top 10 »..celui qui arrive également…Le givré au chocolat avec menthe, asperges, praliné de citrouille et glace au café amer…La…cela relève du prodige ! Une explosion en forme de feu d’artifice…Des textures différentes, du friand, du croquant, du glacé, de l’amertume, du sucré, de l’acidité…et la chose la plus surprenant, le jus d’asperge se marie à la perfection avec ces assemblages !

Nous avons exceptionnellement eu un dessert supplémentaire hors menu ; un feuilleté aux pommes légendaire accompagné de sa glace au calvados.




Un des plus beaux moments de cette soirée est quand notre maître d’hôtel nous invite en cuisine… Ce n’est sûrement pas une pratique commune chez Martin Berasategui car nous avons été les seuls a avoir eu cette chance ce soir la. Ne prenez pas cela comme de la prétention mais notre "subjugation" devant cette incroyable cuisine nous a peut-être ouvert les portes… Une fois entré dans « l’atelier du magicien », nous sommes presque un peu dévisagés par l’équipe…et c’est avec un énorme sourire que Martin nous accueillit. Un personnage d’une extrême gentillesse, presque modeste avec qui nous avons échangé quelques propos pendant bien une dizaine de minutes avec comme tout bon japonais qui se respecte… photos à l’appui ! Émouvant…






Quand je disais en préambule que cette table était au firmament de la gastronomie, je crois que l’on peut se poser quelques questions sur la gastronomie en général. J’ai trouvé un établissement qui est un « vrais 3 étoiles », une cuisine où toutes les dimensions du génie étaient respectées. J’ai été sous le charme de ces mets pendant plusieurs heures avec des saveurs exceptionnelles, sans trop de techniques culinaires que je pourrais presque parfois qualifier d’inutiles, et surtout très important…le goût ! Avec « monsieur de Arles » (et ils se connaissent très bien… ), voila un cuisinier extraordinaire, humble et génial…

Je terminerai en vous indiquant que j’ai bu deux flacons espagnols exceptionnels ; en blanc le Ossian 2009 de Castilla y Leon, et ensuite un rioja Amaren très particulier car le cépage n’est pas typique de la région ; le Graciano.



Comme dirait le bibendum… « vaut le voyage »…