samedi 12 mai 2012

Guy Lassausaie, Chasselay


J’aime ces moments où l’on s’affaire excité devant sa garde-robe en se demandant « ce que l’on va mettre ». Je ne me lasse jamais de ce sacerdoce d’avant repas pour une belle table telle que celle qui était prévue ce soir chez Guy Lassaussaie. Ancien MOF (1994), ce monsieur n’est pas le « new kid on the block » ! Après divers passages chez différents cuisiniers fort réputés tels que Fernand Point ou Lucien Ogier, il ouvre son établissement dans son lieu d’origine Chasselay, à quelques kilomètres au nord de Lyon. Lieu que vous accéderez facilement en environ en une quinzaine de minutes du centre.


Arrivé à destination vous pourrez vous stationner en face de l’établissement et simplement traverser la rue pour arriver dans une grande maison dans le ton saumon et volets bleus lavande. Vous êtes dans un établissement Relais § Châteaux et vous vous attendez en conséquence à quelque chose de plutôt exceptionnel dans l’architecture et la décoration. Accueillis un peu mollement, vous serez guidé dans ce long couloir pour rejoindre votre table dans l’une des trois salles du restaurant. Le cadre au premier coup d’œil est assez somptueux mais aussi épuré. Ce qui surprend c’est le coté un peu circulaire de l’architecture car sur votre gauche se trouve la cuisine vitrée et sur le pourtour les salles de restaurant. Nous prenons places dans la plus grande et quelques minutes plus tard sommes un peu surpris non seulement du nombre de tables mais aussi du nombre élevé de couverts du restaurant qui doit osciller entre 60 et 80. La salle où nous sommes doit de mémoire contenir une dizaine de tables. Murs couleur taupe, parois orangées, le tout est chic et moderne.






La carte nous est présentée et nous tombons d’accord sur le choix du menu à 85 Euros, n’étant pas forcement attiré par le menu découverte qui est basé sur le concept de surprise. Une fois la commande passée, nous demandons à voir le sommelier et celui-ci tarde sérieusement à venir. Alors que nous nous attendions à pouvoir déguster le premier, voila que l’on nous apporte quelques amuse-bouches. Démarrer un repas le verre vide est franchement quelque chose qui m’indispose dès le départ. Très vite nous nous apercevons que le service est sous-dimensionné et que celui-ci cours dans tous les sens. A force de vouloir rentabiliser les établissements on rabote sur le personnel… Ce qui est plutôt agaçant lorsque l’on sait que nous sommes dans un 2 étoiles Michelin.

Finalement notre vin est servi suite à une demande de recommandation qui échoua (pas de bordeaux blanc sur la carte) et prenons un Santenay 1 er cru les Gravières du domaine de la Pousse d’Or. Les amuse-bouche sont presque avalés car nous ne sommes pas très satisfaits à ce moment du service. Trois petites assiettes/verrines, la première avec un feuilleté recouvert de tapenade verte dans une crème montée au citrino (huile d’olive citronnée),


un petit tartare de saumon


et une autre préparation à base de petit pois et jambon dont je ne me rappelle pas précisément la dénomination. Rien ne nous fait vraiment forte impression.


Les premières entrées arrivent avec pour certains une dodine de foie gras frais de canard aux pommes et Sauternes. Deux tranches de foie gras sur une assiette, une compote sucrée sur le coté avec deux feuilles de rampon…Première grosse déception car le foie gras même si bon n’a rien d’exceptionnel et le dressage vraiment primaire. Nous nous attendons quand même à mieux pour une telle entrée.


D’autres ont pris le pressé de tomates confites, homard et asperges espuma et sorbet Bloody Mary. Le sorbet est très agréable et donne un coté un peu explosif en bouche, le pressé est bon mais il manque quelque chose dans l’association des saveurs pour en faire un plat remarquable. La traînée de purée de guacamole n’est pas vraiment à mon goût. C’est bien réalisé, assez scolaire mais sans génie.


Comme seconde entrée, un convive pris le filet de rouget-barbet rôti, fricassée de cèpes et noix, jus au thym et huile d’orange. D’après ce que j’ai cru entendre ce plat lui rendit pleine satisfaction.


Comme d’autre je pris le dos d’esturgeon croustillant, purée de petits pois et fondue d’oignons doux, crème acidulée au caviar. L’assiette est joliment dressée mais il y a quelque chose qui ne va pas…C’est beaucoup trop salé, empêchant de pouvoir distinguer nettement les saveurs de ce plat. Un petit pavé de poisson snaké sur lequel se trouvait un oignon frit qui ne m’a pas forcement convaincu, le tout dans une sauce au goût trop écrasant.


Pour suivre un inintéressant granité au champagne et pamplemousse complètement astringent, servit dans une vilaine coupe métallique style année 70…


En plat principal une personne pris le carré d’agneau rôti, royale d’ail, morilles et asperges,
jus au poivre de Séchouan,


une seconde la poitrine de pigeon rôti, galette de sarrasin et cuisse confite aux sésames, jus parfumé au thym


et ce qui me concerne un ris de veau de lait rôti en cocotte, artichaut poivrade, jeunes poireaux, girolles et jus de veau à la sarriette. Je crois que globalement tout le monde était assez satisfait mais que le problème principal était l’utilisation d’un fond de sauce assez commun entre les trois assiettes.


Mon ris de veau ne m’a pas laissé un souvenir impérissable, j’avais un peu l’impression d’avoir une association de divers petits plats sur une même assiette sans trop une histoire à raconter et sans saveur explosive..

Le plateau de fromages affinés qui suit était tout à fait plaisant, le pain au noix sans trop de noix et un peu sec.


Un premier dessert sucré arrive, une crème café. Agréable en bouche et texture mais rien d’exceptionnel.


Et une surprise…on nous apporte les mignardises alors que les desserts ne sont même pas arrivés et que les cafés/thés n’ont pas été commandés. Tout ceci donne une impression de pauvre orchestration de l’acheminement des plats ou même de « dépêchez-vous de partir…on va fermer… ». Je ne décrirai pas en détail ces mignardises qui ne m’ont pas laissé de souvenir impérissable. Je ne m’étendrai pas sur l’épisode où un des serveurs souhaitait que l’un des convives finisse sont assiette car celui-ci était empressé de tout débarrasser…



Les desserts choisis furent ; des allumettes aux fraises, crème glacée à la cardamome, coulis de fruits rouges acidulés ;



un feuilleté minute de pommes Tatin, glace à la fève de Tonka, œufs à la neige au Grand-Marnier ;


un carpaccio d’ananas à la badiane, dacquoise de coco, sorbet passion et tuile de pommes de terre et un cône glacé à la verveine verte du Velay, compotée de fruits rouges à la menthe fraîche.


De manière générale personne n’a reproché quoique ce soit à ces desserts, mais mon cône glacé m’a complètement laissé indifférent. Belle présentation mais cela restait une salade de fraise avec un coulis et quelques brindilles de menthe avec une glace vanille à la liqueur…So what ?

Madame Lassaussaie qui sillonnent les tables m’a semblé un peu transparente sans se quérir de la satisfaction des clients…mais n’a pas hésité à venir nous apporter l’addition dans le petit salon alors que nous n’avions rien demandé…

Nous avons trouvé ici une cuisine qui se voudrait originale et sans d'esbroufe mais qui est sans bouleversement. Une cuisine certes parfois goûteuse et généreuse, accessible, délicate, mais avec un manque complet d’un certain un brin de folie dans les assiettes. Tout est trop sage, les saveurs sont sur la réserve. Les prix sont contenus, le service individuellement est qualifié mais est globalement un gros problème. On n’a l’impression que l’on essaie de rentabiliser au maximum l’établissement au dépend de la clientèle. Dommage.