samedi 6 janvier 2018

La Panxa del Bisbe, Barcelone


Quelle belle découverte que cette table peut-être un peu confidentielle est assurément peu connue des touristes, ce qui n’est pas plus mal. Peu connue à ce jour car ni dans des guides et encore moins citée par les réseaux épicuriens. Toujours donc difficile de se dire s’il faut dévoiler ou non ses petits secrets… « La Panxa Del Bisbe » ne se trouve même pas dans la partie très commerçante du quartier de Gracia mais plutôt sur le haut non loin des Jardins de Menéndez y Pelayo.  A priori l’on pourrait s’imaginer qu’il y ait une relation avec un certain côté ecclésiastique puisque la traduction littérale est « le ventre de l’évêque » mais j’apprends qu’il s’agit en fait de l’un des sommets de la montagne sacrée qu’est Montserrat, car sa forme évoque une tête avec un ventre proéminant. En fait, le chef Xavier Codina est un passionné d’escalade, ce qui explique pourquoi le restaurant a été ainsi nommé.


Pas forcement une nouvelle table puisque celle-ci fût ouverte en 2007 par ce chef qui au préalable travailla chez « Santa Maria » dans le quartier du Born et l’étoilé « Las Petxinas », tout deux maintenant fermés. On trouve aujourd’hui dans cet établissement, une cuisine catalane inventive, des petites assiettes que l’on se partage comme d’ailleurs dans beaucoup d’endroits mais ici avec une touche additionnelle, une « étincelle » !




Murs de briques dans la salle d’entrée, un intérieur lumineux, un comptoir et une salle plus intime dans le fond. Il semblerait qu’il y ait un patio pour l’été. Mobilier contemporain, service jeune, tout pour passer une plaisante soirée dans un environnement décontracté.



Depuis la salle du fond vous pourrez apprécier la cuisine avec son ouverture et observer le chef Xavier Codina et sa brigade.



Table en bois brut, chaises métalliques, une décoration de bon goût et dans les tons actuels.


Une carte avec une belle série de tapas ou plutôt d’assiettes à se partager avec des intitulés comme dans peu d’endroits. On pourrait a priori s’imaginer qu’il s’agit d’une cuisine un peu fusion mais on réalise bien vite que ce n’est pas tout à fait le cas car les ingrédients « d’ailleurs » sont utilisées intelligemment, sans excès, sans transformer les plats en quelque chose de moitié espagnol, moitié je ne sais quoi… Un vrai exploit.  Des plats qui utilisent évidemment des produits de saison.

Par exemple les couteaux aux fruits de la passion, poivre noir et coriandre. D’une qualité irréprochable, cuits à la seconde, avec cette touche un peu fruitée et acidulée complétée par la discrète saveur de l’herbe.


Ou alors cet étonnant plat d’anémones de mer frites avec des artichauts, crevettes et sauce romesco. Je raffole de ces anémones que d’ailleurs j’ai découvert ici à Barcelone et qui je vous rassure n’ont rien de gluant ou de spongieux mais très délicates en bouche avec une légère et fine odeur marines. Elles ont jusqu’à aujourd’hui toujours été servies frites mais ici accompagnées avec quelques éléments bien catalans comme de fins morceaux d’artichauts eux aussi délicatement frits, de ces crevettes de qualité et de cette sauce que je ne présente plus. Nous restons dans presque du classique mais avec la petite touche inattendue.


Nous changeons un peu de registre avec un plat plus léger que sont ces gnocchis à la betterave, chou romain et œuf poché. Une jolie assiette bien colorée avec un agréable jeu de textures entre moelleux et croustillant, on remarquera que les légumes sont parfaitement cuits et la présence de jeunes carottes.  Le gnocchi est comme il se doit car vraiment moelleux, le fond de sauce discret et l’œuf mollet amène de la suavité à l’assiette.


Encore une très belle surprise avec ce poulpe à la papaye, crème de pommes de terre et piment jalapenos. Jamais je n’aurais pensé imaginer associer ce fruit a ce produit ; la papaye gouteuse est travaillée de manière salée, la crème est onctueuse et probablement bien montée au beurre, l’ajout de ce piment d’Amérique centrale une excellente idée. Assiette bien gourmande et différente préparations de poulpes à la galicienne ou associés a de la pomme de terre.


Ce qui nous étonnera le plus et se trouvera être le plus jubilatoire, c’est ce cochon de lait avec une sauce au kimchi, fruits secs et glace à la mandarine. Le porc fond en bouche, la sauce est étonnement équilibrée et ne met pas trop en avance le côté acide des légumes marinés mais surtout l’ajout d’une glace, surtout à la mandarine est exceptionnel. L’association sucrée avec du porc fonctionne toujours, la saveur de la mandarine est fantastique, et le côté chaud-froid même si surprenant reste une très bonne idée.


Passage aux desserts avec un fromage « recuit », avec du miel et des fruits rouges. Un peu l’idée du « mel i mato » mais non pas avec du « mato » mais un fromage de l’Emporda qui pourrait se comparer toute proportion gardée avec la ricotta. Une mousse vanillée montée au siphon sur le dessus, le « recuit », un peu de miel liquide, quelques quartiers de fraises plutôt odoriférantes et des cerneaux de noix.


Autre dessert qui est un modèle dans son genre, le pain au chocolat en truffe, perles d’huile et sel. Je ne sais pas si ce dessert est d’origine catalane ou non mais en tout cas il se trouve dans divers endroits et toujours réalisés de manière très différente. C’est surtout la manière de travailler le chocolat qui change. Parfois en mousse ou en ganache, souvent trop riche ou trop sucré ou trop compacte. Ici...juste une perfection ! Le pain travaillé en fine lamelle toastée et croustillante, le chocolat bien noir avec une texture encore moelleuse, un petit côté moléculaire avec les billes d’huile d’olive en addition de l’huile elle-même et les pétales de sel.


Sur ce repas, un Priorat Lo Mon 2013, intense, savoureux, soyeux et très gourmand.


Si vous êtes à la recherche d’une cuisine assez différente, bien pensée sans tomber dans la facilité, préparée avec d’excellents produits, presque créative malgré ses racines locales, voila une bien belle adresse a découvrir ou re-découvrir.