Fonda España, Barcelone

J’avais conservé un excellent souvenir de la « Fonda España » datant d’avril de l’année passée, une soirée autour du menu intitulé « Voyage à travers le modernisme » qui nous avait vraiment séduit. Aujourd’hui le contexte est un peu différent car il s’agit d’un déjeuner à plusieurs, avec des personnes aux goûts assez différents. Pas de menu de dégustation mais à la carte et le menu du jour.

Un menu sagement tarifé à 27 euros avec un supplément pour le bœuf, un ensemble de plats probablement un peu plus classiques que ceux du menu de dégustation avec quelques mets qui doivent probablement rassurer une certaine clientèle qui ne recherche pas à explorer la créativité du chef et les influences de monsieur Berasategui. A chacun ses préférences.

Quelques mises en bouche pour l’ensemble de la table dont l’une qui s’avère être un cube de saumon type gravlax, un autre une crème battue, quelques chips que l’on trempe dans une sauce type romesco. Pas franchement emballé, cela reste assez standard et oubliable.

Un des convives choisira les croquettes maison style Fonda. Probablement pas mon choix car l’on peut manger de très bonnes un peu partout, mais compréhensible si vous n’y êtes pas habitués. Irréprochables, goûteuses et avec une bonne texture.

Beaucoup plus intéressant surtout pour un établissement étoilé avec la croquette « cap i pota », anguille et pomme. Intéressant car la farce traditionnelle catalane consiste en une base de pied et tête de porc. L’ajout de l’anguille et de la pomme verte est un clin d’œil à la cuisine de Martin Berasategui avec son mille-feuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petit oignons et pomme verte. Association aussi présente à notre première visite avec le risotto « Cap i pota », pomme et anguille. Une nouvelle interprétation très bien pensée et très réussie.

Du classique pain à la tomate qui évidemment ici est de qualité parce que le pain de coca est bon, l’huile d’olive parfumée.

Une petite déception avec le riz à l’artichaut et aux champignons pour la simple et bonne raison que ce dernier est fade, manque de sel alors que nous ne sommes pas des personnes qui mangent « salé ». Il y a quelque chose qui manque dans ce riz, qui malgré tout est parfaitement cuit.

Jolie association que ces artichauts, ris de veau et crevettes. Ris bien cuits, légèrement caramélisés, crevettes encore moelleuses ce qui est parfait, un fond de sauce bien relevé mettra en valeur l’assiette.

Les Cocochas de cabillaud aux petits pois manquent un peu de saveurs elles aussi et la présentation est tout de même un peu basique. La sauce de ces parties inférieures du menton du merlu - originaire du Pays basque, manque un peu de relief et presque trop liquide. Une version pil-pil assez commune qui aurait mérité un peu plus d’audace dans sa préparation.

Un irréprochable rack croustillant de cochon de lait, réduction de pieds de cochon et citron kéfir. Rien a redire mais cela reste vraiment très classique et manque singulièrement d’audace dans la présentation et les réductions sont trop peu présentes.

Autre plat de la carte le pigeon avec pâté maison. Je me rappelais du pigeon, cœur de foie, salsifis et praliné de noisette servi dans le menu « Voyage à travers le modernisme », mais allez savoir pourquoi, ici le dressage est un peu rapide et éloigné de l’assiette de l’époque. Quatre morceaux de pigeon, la sauce autour, le cœur de foie atterri quelque part. Pourquoi pas plus de soin à ce dressage ? Le pigeon reste parfaitement cuit, le fond goûteux.

Un classique filet de bœuf, son jus, terrine et pomme de terre, est ne fait un gratin de pomme de terre.

Malheureusement le veau avec une purée de patate douce, restera en grande partie sur l’assiette car la viande est caoutchouteuse et pas agréable en bouche.

Un dessert assez visuel à base de chocolat blanc et fruits rouges.

Un triste fondant au chocolat avec une glace à la tangerine. Je dis triste car servir cela dans une tasse de café…on aura vu nettement mieux. C’est correct mais à nouveau, on peut avoir cela dans beaucoup d’endroits.

Le second dessert ne m’aura pas vraiment plu car déjà le dressage utilise les mêmes composantes que le précédent mais ce qui est le plus regrettable, c’est cette espèce de rondelle citronnée beaucoup trop compacte et pas agréable en bouche, appelé cannelloni de flan catalan et ananas. Ananas utilisé dans la glace. J’ai eu beau faire la remarque à la professionnelle responsable de salle quant a la médiocrité de ce dessert, je me suis laissé dire que le composant avait été préparé par la réputée maison Bubò dans le Born. Un peu étonnant de sous-traiter un dessert pour un étoilé, mais bon…

Quelques mignardises pour finir.

La carte de vin est toujours assez limitée et le choix se fera avec un Perelada 5 Finques.

Un repas vraiment différent de ma première visite qui me laisse un arrière-goût d’amertume où fût-ce un jour sans ? Ou alors avons-nous deux genres de cuisine, celle du menu dégustation soignée et créative, celle de la carte conventionnelle et approximative ? Beaucoup d’assiettes qui semblent avoir été simplifiées ou alors peu travaillées ? Des effectifs réduits en cuisine ? Si je peux comprendre qu’un menu type déjeuner n’est pas comparable a un « menu dégustation » plus coûteux, cela n’explique pas les irrégularités des plats à la carte.