lundi 15 janvier 2018

Caña de Azúcar, Barcelone


Je me lance ce soir dans un genre de cuisine plutôt particulière, celle du Vénézuéla, pays dans lequel je me suis rendu il y a belle lurette et à vrais dire je ne me rappelle pas grand-chose de leur cuisine. Il faut savoir que la répression de Maduro fait monter en flèche les demandes d’asile en Espagne et que Barcelone reste donc une destination de choix. La gastronomie vénézuélienne est très variée et s'apparente sous certains aspects à celle de la Colombie. Une cuisine élaborée à partir des produits locaux comme le maïs, les poissons et fruits de mer les pommes de terre, le riz et l’arepa (sorte de pain de maïs). Mais avec l'arrivée des européens les influences de la cuisine méditerranéenne et les traditions culinaires africaines ont transformé les habitudes alimentaires de la population.

C’est au « Caña de Azúcar » dans le quartier de l’Eixample que depuis 2016, la cheffe Adnaloy Osío avec sa sœur Adriana, élabore une cuisine créative vénézuélienne, basée sur des recettes traditionnelles, mais avec les techniques culinaires les plus actuelles. Une cheffe venue en Espagne pour étudier à l’école Hofmann, qui ensuite travailla chez Mugaritz, Jordi Cruz de ABaC et Berasategui ; c’est quelque chose qui se doit d’être visité !

Une entrée qui donne sur une porte vitrée à travers de laquelle l’on perçoit un intérieur très coloré et chaleureux.  Quelques plantes tropicales de chaque côté pour nous donner l’impression que nous sommes aux Caraïbes.


Un intérieur complètement fidèle à ce que pourrait être une maison coloniale vénézuélienne, un environnement plein de couleurs et de charme.  Une première salle, un bar en contrebas et une seconde salle avec des murs de briques dans le fond.


Haut plafond, quelques plantes ci et là, des lampadaires réalisés en paille qui illuminent cette salle aux murs blancs et rouge-framboise.




Au moment de la réservation sur internet, vous aurez la possibilité de déjà choisir l’un des menus de dégustation, chacun avec plein de plats pleins de couleurs et de saveurs, ainsi que des desserts originaux ainsi qu’une belle sélection de cocktails.  Cela sera celui intitulé « Sabor a Venezuela Pa´ tí y Pa´mí » tarifé à 68 euros pour deux personnes. Une carte existe également mais l’approche de menu de dégustation m’a semblé être la meilleure pour une première visite. Un ensemble de plats avec un dénominateur commun qui est donné par la zone d'influence, les produits, arômes et fruits tropicaux. Cependant l’on percevra quelques touches innovantes ci et là, puisqu’il s’agit d’une cuisine un peu créative.

Pour commencer « El tipico tequeño».  Le tequeño est une mise en bouche vénézuélienne et colombienne typique, qui est aussi très présente au Pérou et beaucoup de restaurants en proposent. Il est composé de fromage dur en bâtonnets entouré d'une pâte à base de blé, puis frit. Le nom « tequeño » vient de la ville de Los Teques (Venezuela), lieu d'origine de cet hors-d'œuvre selon la conception populaire. Ici avec du fromage de vache frais, servi avec de la « guasacaca » qui est une sauce à base d’avocat, oignon, poivron, piment, ail, coriandre, persil et vinaigre. Aussi de la sauce « rosita de la vera » et du sirop de canne à sucre. Présenté sur une feuille de bananier et accompagné de petits bols avec les sauces. Plutôt assez inattendu car les saveurs sont celles d’un chausson au fromage relevé par ces délicieuses sauces.



Ensuite la « Chalupa de Cana », qui est un gateau de maïs doux cuit au four à bois sous un carpaccio d’avocat, un ragout de poulet, du fromage de vache frais, du pico de galllito des caraibes, du fromage crème créole, une purée d’haricot et du piment jalapenos frais. On appréciera le coté « petites herbes » sur le dessus. Au Mexique, la Chalupa est une petite tortilla de maïs ovale épaisse, avec un peu de condiment sur le dessus mais ici c’est vraiment un délicieux gateau légèrement doux avec un ensemble de petits plats sur le dessus.


Surprenant et délicieux ceviche « sauvage » réalisé avec du Maigre sauvage mariné dans leur lait de tigre à base de citron vert, kimchi, coriandre fraiche et miso blanc avec une texture crémeuse et d'un goût très doux presque sucré.  Accompagné de patates douces caramélisées au four de bois dans le sirop de cane, menthe fraiche, cancha serrana qui est une sorte de gros grains de maïs, betteraves, panais et carottes croquantes. C’est un ceviche vraiment très différent de ce que j’ai mangé auparavant et très gourmand.


Nous poursuivons avec un arepa de « aseda negro », veau effiloché en casserole cuit a 84 degrés dans cinq épices, vieux cheddar, chou rouge, truffe noire et pousses de petits pois. Les arepa sont de petits pains de maïs que l’on mange le matin ou le soir comme en-cas. On le garnit de divers ingrédients. Très joliment dressés, la viande est délicieuse, relevée par le chou un peu vinaigré comme un pickle. Ce qui ne m’a pas vraiment séduit c’est l’utilisation de la truffe qui dénature un peu l’idée originelle. Une touche créative superflue selon moi.



Un dessert bienvenu avec la douceur citronnée, qui est un crémeux de guimauve au citron, sur Maria croustillante qui est un type de biscuit écrasé, cannelle et fruits secs. C’est une fin sucrée tout à fait plaisante.


Avec ce genre de repas, il m’y semble que le Cava Brut Nature Reserva « Descregut » 2015 Metode Tradicional serait un parfait accord, ce qui fut le cas.


Un très agréable repas avec un large éventail de sensations fraîches et gaies qui rend cette cuisine très accessible, réalisée avec quelques probables clins d’oeils aux techniques ou associations plus européennes. Les présentations sont vraiment soignées, les saveurs sont vraiment plaisantes, les assiettes gourmandes, le tout parfaitement orchestré par ces deux sœurs qui sauront vous amener beaucoup de soleil dans toutes les assiettes.