C’est bien la première fois que je publie avec un nom de restaurant qui n’existe pas encore…
Osteria Laforja…devrait normalement remplacer le nom de Da Ninina ! Et pourquoi cela ? Eh bien c’était initialement une pizzeria dans la rue Laforja et les nouveaux propriétaires n’ont pas encore eu le temps de changer de nom.
Une histoire plutôt assez compliquée…Nous
avons passé plus de 30 minutes à discuter avec Peter et Oscar son Business
Partner, vraiment très amicaux et charmants. Puis le jeune frère de Peter qui
travaille aussi en tant que cuisinier.
Ils ont donc ouvert il y a 3 mois ce
restaurant qui est une ancienne pizzeria avec un énorme four pour les pizzas.
Le problème principal étant qu’ils l’ont fait sans avoir défini pour l’instant une
stratégie très claire de ce qu’ils voulaient faire, ni un business model
particulier, mais cela me saurait tarder.
Dans la cuisine, tout d’abord Peter Castagneto
qui a un parcours plutôt varié et dans plusieurs maisons très réputées. C’est
un chef italien installé à Barcelone pas forcément très médiatisé. En 2026, il
avait rejoint le resà taurant Bellafila (quartier gothique de Barcelone), où il
proposait avec Judit Giménez une vision personnelle et directe de la
gastronomie catalane et barcelonaise. Avant cela, il est passé par Casa Tejada,
chef de partie chez Disfrutar, Plasshola et Fonda España.
Son associé étant le catalan Oscar Pina
Andreu qui travaillait au préalable chez Nestlé à Barcelone et qui se lança
avec Peter comme partenaire, avec comme motivation d’ouvrir une « belle
table ». C’est avec lui que nous avons dans un premier temps discuté sur
le proche avenir de l’établissement. Tous deux comprirent qu’ils doivent
changer de nom, avoir un markéting solide, une présence dans les réseaux
sociaux afin de présenter une nouvelle offre en ville.
L’objectif étant de proposer une cuisine méditerranéenne
axée sur le produit, les saveurs, les saisons, réalisées avec passion. Faire
découvrir ou redécouvrir une cuisine inspirée par l’Italie, la qualité des ingrédients,
finalement simple tout en étant compliquée ! Un ragu…est une sauce par
exemple qui peut se faire de mille manières mais peut son réellement parfaite.
Donc retravailler certains classiques mais en y ajoutant la technicité de Pedro
est ses connaissances culinaires liées a ses expériences passées.
Un besoin de rapidement changer l’image car
on pourrait penser que pour l’instant « c’est un italien qui fait des
pizzas »…et non pas une table innovante !
L’intérieur style trattoria est assez
charmant plus sur le côté chic que la le bistrot italien traditionnel. Une belle
et confortable banquette avec des tables agréablement dressées. Tout est d’assez
bon goût et parfait pour un repas soigné.
La carte va bien entendu évoluer mais on y
retrouve effectivement des classiques italiens mais revisités par Peter.
Revisités non pas de manière innovante mais plutôt avec un focus que cela soit
parfaitement réalisé, que les saveurs soient intenses, les plats gourmands.
Des olives siciliennes pour démarrer. L’olive
sicilienne la plus célèbre est la Nocellara del Belice, un fruit vert vif,
gros, charnu et doux, idéal pour l’apéritif.
Pour l’instant, le four a pizza au fond est
encore présent mais il n’est pas garanti que celui-ci va rester car Peter et Oscar
veulent se débarrasser de l’ancienne image du restaurant.
Néanmoins ils servent toujours des pizzas et nous offre pour commencer une exceptionnelle Foccacia de la maison au romarin. De la foccacia il y en a de très bonnes à Barcelone comme celle de la Balmesina, mais celle-ci a quelque chose en plus ! Elle a un goût de feu de bois, et c’est une foccacia un peu spéciale car il y en a plusieurs sortes. Cela ressemble plus en fait à une pizza bianca ou une focaccia de style napolitain, c'est-à-dire une pâte à pizza étalée et cuite sans sauce tomate. Des taches brunes et noires (léopardage) : signe d'une cuisson très chaude, typique d'un four à pizza. La pâte n'est pas passée dans un moule huilé comme une focaccia génoise. Une épaisseur moyenne à fine, avec une mie légère à petites alvéoles sur les bords coupés et une croûte souple. Une surface lisse et jaune pâle, légèrement brillante : elle a probablement été badigeonnée d'huile.
C’est comme le filet de porc tonnato, à la
sauce au thon, câpres et fond de viande. Mieux vaut utiliser une viande a la
cuisson et tranchage parfait qui est du porc que du veau, puisque de toute
manière le veau n’existe pas en Catalogne et que la plupart du temps c’est un
jeune bœuf sans beaucoup de goût. Ce qui me surprend également c’est la perfection
de cette sauce au thon. Pas trop forte en thon, pas trop grâce, pas trop de
mayonnaise, l’équilibre parfait. Puis la texture, encore crémeuse et délicate.
Complétée par le fond de viande du porc et un filet d’huile à l’herbe. Ce sont
ces détails qui font la différence et qui me fait dire que c’est le meilleur
tonnato que j’aie mangé en ville.
Plus espagnol avec de jolies et gouteuses croquettes
de crevettes rouges à l’ail.
Un exemplaire plat de pâtes avec des tagliatelles
au ragout de « 7 cortes ». Le nom est en espagnol : « 7 cortes »
signifie « 7 morceaux » de viande. Ce sont donc probablement des tagliatelles
au ragù préparé avec sept morceaux de viande différents, le plus souvent de
bœuf. Ce que change « 7 cortes » : ce n'est pas une recette codifiée comme le
ragù alla bolognese, donc le détail dépend du restaurant. L'idée est de
mélanger plusieurs morceaux pour avoir plus de profondeur et des textures
variées. Ça peut être, par exemple des morceaux gélatineux (joue, queue,
jarret, plat de côtes), qui donnent de l'onctuosité, des morceaux plus maigres
(paleron, macreuse), qui apportent de la mâche, parfois du porc ou de la
pancetta pour le gras. La viande est en général hachée au couteau ou effilochée
après cuisson longue, plutôt que passée au hachoir, ce qui donne une sauce plus
rustique et plus riche qu'un ragù classique. Je me rappelle que Peter avait mentionné
entre autres l’utilisation de l’entraña, porc et boudin noir artisanal (*butifarra negra de perol*) : le tout mijoté
à feu doux jusqu'à ce que chaque morceau trouve sa juste place. Les pâtes
servies ici ne sont pas préparées dans leur cuisine. C’est Davide Spada, l’un
de leurs trois associés, qui les confectionne. Et bien entendu, elles arrivent
chaque jour fraîches sur leurs tables. Arrivé à Barcelone en 2004, il a tout
quitté en 2009 pour créer son propre atelier de pâtes fraîches : Pasta Spada. Quinze ans plus tard, ses pâtes ont remporté
des prix prestigieux et sont aujourd’hui servies dans les meilleurs hôtels
ainsi que dans les restaurants étoilés au guide Michelin de Barcelone. De la
farine italienne, des œufs de poules élevées en plein air et de l’amour. Un
plat qui prend son temps pour naître, mais qui disparaît en un éclair.
On change de registre avec du poisson, avec
un filet de courbine cuit à la braise et légumes de saison. Un poisson cuit sur
les braises, un peu d’ail et de persil, poivrons rouges, endive, pleurotes et
haricots verts plats. A nouveau faussement simple car toutes les cuissons sont
précises.
Un vin recommandé par Oscar un Celistia
Parcella La Creus Costers del Sio. Costers del Sió est un domaine de la DO
Costers del Segre (province de Lleida, Catalogne). La cuvée « Celistia Selecció
» associe, elle, grenache et syrah. Les rouges Celistia de base sont présentés
comme bien adaptés aux entrées, aux pâtes et au riz, et aussi à certaines
viandes. Ce serait donc un accord cohérent avec des tagliatelles au ragù.
Le dessert a été réalisé par le plus jeune frère,
il s’agit d’une tarte soufflée avec une base de pêches.
Une table qui est fort prometteuse mais qui
doit rapidement mettre sa stratégie en place et positionner cet établissement
comme une table méditerranée et italienne axés sur presque les bons souvenirs d’une
cuisine familiale de haute facture, réalisée avec amour et passion, concentrée
sur les meilleures cuissons, produits et saveurs !
