Debut, L'Hospitalet de Llobregat

 

 

Cela faisait un moment que je souhaitais retourner chez Debut qui m’avait bien plus lors de ma première visite. Bien entendu une adresse en dehors des sentiers battus puisque nous sommes à l’Hospitalet de Llobregat, accessible sans aucun problème en tout cas en métro. Pas mal d’endroit de Barcelone pour se rendre prenne plus de temps que d’aller là-bas.

Ce qui m’avait plu chez Début, c’est cette cuisine méditerranéenne et espagnole créative, avec des assiettes à partager, cette passion pour les produits de saison, ce côté bistronomique légèrement créatif ou le focus est au centre de l’assiette, sans artifice, la gentillesse du patron, sa passion pour les vins et sa clientèle principalement d’habitués, cette ambiance chaleureuse et plutôt élégante sans être guindée.

Le chef étant Guillem Salazar, cuisinier à l'origine de la proposition gastronomique de Debut qui a étoffé sa brigade, lui permettant aussi d’être en salle.

Situé au coin d’une rue, on ne vient évidemment pas ici par hasard bien que non loin de la Rambla Just Oliveras, bien plus sympathique que toutes les autres ramblas de la ville. Venir ici de meilleure heure pour prendre une bière a l’une des terrasses et apprécier l’ambiance locale.

Une jolie salle face au bar avec murs de briques et des boiseries, pas de décoration superflue, un accueil chaleureux comme déjà mentionné par Guillem.

Certes il y a une carte mais il y aura toujours des assiettes hors celle-ci selon les arrivages et les saisons.

Par exemple cette étonnante association d’anchois et figues mais qui en réalité est une association très ancienne dans tout le bassin méditerranéen. L'idée repose sur un contraste fondamental : l'anchois apporte le sel, l'umami et l'iode ; la figue apporte le sucre, le fruit et une texture fondante. Avec ces figues fraîches bien mûres, l'anchois paraît moins agressif et plus complexe. La figue révèle même des notes de noix, d'épices douces et de fruits secs dans le poisson salé.

Autre surprenante entrée avec de parfaites rillettes de lapin que je n’avais jamais vues en Catalogne. Le lapin est omniprésent dans la cuisine catalane traditionnelle, mais plutôt sous d’autres formes. Les rillettes de lapin relèvent davantage d'une culture du Sud-Ouest français, de la vallée de la Loire ou de certaines régions de chasse françaises. On est dans une logique de conservation et de charcuterie de volaille ou de gibier qui est moins ancrée en Catalogne. Et là, on retrouve la même logique que pour l'anchois et la figue : un jeu entre gras, salinité, et fraîcheur.

De très bonnes moules au vermouth qui sont des moules bouchot. Le vermouth apporte plusieurs dimensions comme une légère amertume de plantes (absinthe, armoise, gentiane selon les recettes) ; des notes d'agrumes une touche épicée et une petite douceur résiduelle. Alors que les moules apportent l'iode, l'umami et une douceur marine naturelle.

Des aubergines blanches, morue et Ras-El Hanout. Cela me fait penser à une cuisine située quelque part entre Cadix, Tanger et l'Empordà, avec ce mélange de produits marins, de légumes méditerranéens et d'épices nord-africaines. Des aubergines blanches rôties au four, un effiloché de morue dessalée, de l’huile d'olive fruitée et une pointe de ras-el-hanout.

Un plat bien automnal avec de chanterelles en escabèche qui apporte un double langage. La forêt, avec leurs notes de sous-bois, d'abricot sec et de mousse ; la Méditerranée ibérique, avec l'escabèche, le vinaigre, les épices, des pignons et l'huile d'olive. Le voile de joue de porc change complètement la perception du plat. Très fin, presque translucide, il agit comme une membrane de gélatine, de collagène et d'umami qui fond au contact de la chaleur des champignons. On obtient alors plusieurs couches successives : l'acidité parfumée de l'escabèche, la texture charnue de la chanterelle ; la douceur profonde de la joue et la longueur umami résultant de la combinaison des deux. Un jaune d’œuf sur le dessus pour lier le tour.

Ensuite ce délicieux calamar aux oignons et tomates qui sont confites, le calamar grille comme je l’apprécie sur une crème de pommes de terre et un filet d’huile d’olive.

Comme desserts, un gâteau aux figues avec une base de pâte feuilletée et une crème battue.

Des pêches de vigne dans un sirop d’hibiscus.

Comme vin, un Porfía Blanco 2025 est un vin blanc de Agrícola Calcárea, le projet de viticulture de terroir de Ramiro Ibáñez dans la région de Jerez en Andalousie. Ce vin est élaboré à partir d'un assemblage de cépages autochtones andalous anciens, que le domaine cherche à préserver et à réhabiliter. Parmi les variétés mentionnées figurent notamment Beba, Vigiriega, Cañocazo, Mantúa et d'autres cépages historiques de la région. Le style est un blanc andalou tendu, salin et très lié à son terroir calcaire, loin des profils boisés ou exubérants. C'est surtout un blanc de vigneron et de terroir, plus intellectuel que démonstratif, qui devrait plaire aux amateurs de vins comme ceux de Ramiro Ibáñez, Cota 45 ou certains blancs calcaires du sud de l'Espagne.

Un excellant restaurant dans l'esprit bistronomique catalan, avec des assiettes plus raffinées que des tapas classiques. Ce n'est pas le genre de lieu où l'on va pour manger beaucoup à petit prix, mais plutôt pour bien manger dans une ambiance décontractée, un lieu intime où tout est très soigné, avec d'excellents produits, des plats créatifs et une carte des vins surprenante.