Santo Paladar, Barcelone

  

Voici encore une sacrée découverte que ce Santo Paladar dont j’espère l’on va parler dans les médias, quoique parfois rester caché n’est pas plus mal, mais on verra bien ce qui va se passer avec cet établissement car l’expérience fût plutôt assez unique.

Bien entendu il faut aller à Sant Andreu qui ne figure pas vraiment encore sur les chemins des gourmets mais cela ne saurait tarder car d’années en années, on peut observer un certain nombre d’ouvertures très intéressantes. Que cela ne soit pas un frein car le métro avec la ligne L1 vous dépose à côté du paseo de Fabra i Puig.

Santo Paladar est assez petit, car c’est un bistrot classique agencé en une pièce en longueur avec un bar et une petite cuisine dans le prolongement, quelques tables soit hautes soit classiques. Un décor plutôt moderne mais quand même chaleureux où l’on sera confortablement installé.

Alors on peut immédiatement se demander ce qui fait de ce lieu une adresse assez unique dans son genre et qui mérite définitivement le déplacement !

Le chef Killian Lee Bowen est d’origine Irlandaise, a démarré ses expériences dans son pays dans des établissements de très grand luxe, principalement des manoirs comme le Hayfield Manor ou le Waterford Castle Hotel & Golf Resort, puis parti pour le Danemark à l’époque pour le 108 à Copenhague qui faisait partie du groupe de NOMA, pour ensuite aller comme chez le très réputé Kadeau à Bornholm en tant que Chef de partie. Retour en Irlande au Adare Manor, également une table étoilée au Michelin. Et le voici aujourd’hui à Barcelone, plus précisément à Sant Andreu ! Je ne connais pas ses motivations mais cela doit probablement être un changement de mode de vie, dans tous les cas, quelle aubaine d’avoir un tel chef car la prestation fut au-delà de toute attente.

Santo Paladar ce sont quelques tables, quatre personnes, Killian, Ciara Kenneally comme sous-chef semblerait-il remplacée par  un probable commis, et Pere Noro pour la salle. Avec autant d’expérience, clairement cela sera ce soir une prouesse de sortir autant de magnifiques assiettes dans quelques mètres carrés. Une toute petite cuisine, mais on peut observer que tout est magistralement orchestré, rien n’est improvisé, clairement le chef sait précisément ce qu’il fait et tout est d’une incroyable rigueur, entre préparations, dressages, rangement et service.

La formule le soir est un menu avec quelques choix pour les mets principaux à l’incroyable tarif de 38 euros, une vraie aubaine car ce que vous allez manger, ce ne sont pas de vulgaires tapas ou je ne sais quel plat que l’on voit partout, mais une cuisine extrêmement sophistiquée, pensée, esthétique, mais surtout délicieuse. On de demande d’ailleurs comment le chef arrive à maintenir cette cadence, comment tout est soigneusement délivré sur la table sans accroc. C’est vraiment très impressionnant.

Trois petites entrées, suivi d’un premier plat au choix comme le second. Des assiettes inventives, rarement vues en ville, vraiment époustouflantes. Par exemple cette huitre avec un dashi au bacon, choucroute et pommes de terre. Légèrement chaude avec une mousse aérienne. Le dashi étant un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés et ici ce bacon. Tout est parfaitement équilibré en acidité, fumé et la saveur marine de l’huitre bien épaisse.

Ensuite un chou au fromage de chèvre, jambon ibérique et truffe. Pâte soufflée, légère, croustillante, une mousse tout aussi aérienne, un peu de saveur de truffe et sur le dessus une lamelle de jambon. Une bouchée vraiment gourmande.

Autre découverte avec un type de blini sur lequel on trouve un tartare de caille, du radis, une lamelle de kaki mariné et de la noisette. Probablement qu’il manque quelques précisions sur l’assemblage mais le résultat est délicieux.

Un plat absolument unique et qui illustre vraiment le talent du cuisinier car pas si simple à réaliser et qui pour moi pourrait figurer chez un étoilé, la langue de bœuf et cèleri, balsamique. Il faut s’imaginer un plat en strates avec des rondelles fondantes du cèleri entre lesquelles se trouvent de fines lamelles de langue dans un fond de sauce discret et sur le dessus une espuma à base de balsamique. Ce plat fut jubilatoire !

Un autre plat cette-fois froid, plus dans l’optique d’un ceviche mais complètement revu car pas du tout sud-américain avec du bar mariné à la rose, du poivre rose, mandarine et raisin. La combinaison du poisson mariné un peu dans des saveurs fumées avec le côté doux de la sauce est parfaite.

Deux plats principaux différents avec tout d’abord, de la poitrine de porc, carotte fumée, fromage (bleu) et pomme. En fait cela ressemble beaucoup au cochinillo par la texture, le côté croustillant de la peau et la saveur, en tout cas la viande s’effiloche magnifiquement, la carotte a une saveur de braise, et le tout est complété par une sauce au bleu et de la pomme.

Autre merveille, le magret de canard, prune et betterave, miel. La viande aura reposé un certain moment sous les cloches chauffantes de telle manière que la viande reprenne les sucs à l’intérieur après cuisson, ce qui illustre encore les techniques maitrisées de cuisson des viandes. Le demiglacé est allongé avec un peu de jus de betterave, juste collant comme il se doit, en complément une betterave rôtie et un pruneau fondant. C’est rare de trouver un aussi bon magret, voire impossible en ville, a part ici…

Comme dessert pour l’un, un très parfumé sorbet mandarine, jus de pèche et huile de pin qui donne une saveur très intéressante au tout.

Mais le plus étonnant c’est cette tarte au vinaigre balsamique, mascarpone et café !

Ici on a le choix entre vins naturels ou non…ce qui est parfait. Cela un Chardonnay du Penedes Freye Vallformosa 2023. Ce petit vin se distingue par sa robe jaune pâle, reflet de sa fraîcheur et de sa vivacité. Au nez, il présente une combinaison captivante d’arômes allant des fruits blancs tels que la poire et la pomme, aux touches tropicales d’ananas et de mangue. En bouche, sa fraîcheur et son équilibre se démarquent, offrant une expérience agréable et polyvalente.

Une expérience plutôt unique et assez inattendue. Une proposition de haut vol qui vaut largement le déplacement car les assiettes de cette qualité sont plutôt rares et les techniques utilisées incroyablement maitrisée. Un chef de haut vol qui a pris la décision d’ouvrir son établissement indépendamment mais dont le niveau est vraiment haut. Une adresse a absolument découvrir. A noter que j’ai vu que parfois il y avait des 4 mains, une raison de plus de consulter les réseaux sociaux ou Santo Paladar est inscrit.