Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

Le Bistrot de Madeleine est l’une des plus belles tables de la région Genevoise ou plutôt du grand Genève puisque nous sommes en Haute-Savoie mais non loin de la Suisse. Pas la première fois que je viens ici et non plus pas la dernière. Par chance, l’établissement publie fréquemment leur carte du moment pour la partie bistrot qui se trouve à côté du restaurant gastronomique avec la cuisine partagée.

Un bistrot comme on les aime, avec une décoration de bistrot traditionnel comme l’on pourrait trouver a Paris ou a Lyon et autres villes qui ont su privilégier les décors rassurants du passé. Une adresse qui ouvre le dimanche soir ce qui est une aubaine et une excellente idée car combien de fois on souhaite son weekend en beauté !

Benjamin Breton le maitre à bord et chef, a bien compris qu’il y a un trou à combler culinairement dans la région car la cuisine classique roborative, parfois ringardisée et oubliée, revient en force, autour de plats généreux, modernisés par des chefs audacieux tels que Benjamin. Amateurs de ce genre de cuisine, voila l’adresse a connaitre et vous n’en sortirez pas déçus ! Et ce soir...un plat magique que je vous décrirai par la suite.

En guise de bienvenue, des œufs de cabillaud fumes dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir.

Deux entrées différentes avec d’un côté des saint Jacques de plongée de Saint-Malo, butternut, châtaigne, sauce/émulsion des bardes. Parfaitement cuites, moelleuses, dorées, un accompagnement d’une belle fraicheur, des saveurs agréables, un plat de saison. En plongée les coquilles sont bien moins chahutées, elles sont donc moins stressées et n'ont que très peu de sable dans les valves. Pas besoin donc de les rincer, ce qui permet de garder le goût intact de la noix. De même pour les barbes, en sauce ou en soupe, un concentré de goût à exploiter absolument.

Comme ne pas prendre ces plins de joue de bœuf braisée, topinambour ou héliantis, noisettes du Piémont. Une pâte tellement rare, seulement connue des Italiens du Nord. Aussi appelé agnolotti al plin. « Plin » ne veut rien dire en italien. Il s’agit de spécialités des Langhe, une région du Piémont (Italie). En dialecte piémontais, « plin » signifie « pincer ». Ces agnolotti et raviolis sont scellés avec un mouvement similaire à un pincement. Et ici la farce est somptueuse, les accompagnements de la même région magnifique, l’assiette d’une rare gourmandise.

Puis le plat pour lequel on se relève la nuit…le chou farçi. Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce. Aussi un Incontournable de la cuisine française, cette recette de chou farci se cuit au four. Les recettes varient en fonction des régions mais ici il est sublimé avec du ris de veau, veau et cochon, accompagne de pomme purée, jus de cochon, condiment de graines de moutarde. Le plat qui fait rêver, que l’on ne peut pas s’arrêter de manger… Bien entendu les produits utilisés sont magnifiques, puisqu’il s’agit de veau de la Ferme de L'Éponnet à Ayze, de Cochon Mangalitza d'Hélène & Nico à Arbusigny, et de ris de veau de la ferme de Clavisy qui est l’un de mes fournisseurs favoris. Comme ajout en fin de repas une onctueuse polenta d’une espèce de mais donc malheureusement je ne me rappelle plus l’espèce.

Un joli dessert toujours de saison avec une poire famille Lacroix, sorbet fromage blanc, granola au pollen, miel.

Le choix des vins se fait entre Bio et Naturel, sur la recommandation de la sommelière, un La Carbonelle 2022 Catherine Bernard Nicolas Allain. Assemblage de grenache, de cinsault et de marselan, les raisins ont subi une macération de 10 jours et ont été reposés en chêne neutre. Il y a une maturité dans ce vin qui pourrait surprendre ceux qui ne sont pas familiers avec la vinification à faible intervention. Les fruits rôtis éclatent en bouche, les fruits noirs cuits se marient avec un subtil composant salé qui se révèle être une olive verte.

Toujours le bonheur dans l’assiette, la générosité des saveurs, la qualité des produits, le savoir-faire aussi bien dans les cuisines traditionnelles que moderne, un repère pour les épicuriens.