La Palma De Bellafila, Barcelone

 

Un de mes autres repères mais cette fois-ci dans le quartier gothique malheureusement tellement désert de bonnes tables à part quelques exceptions près. La Palma de Bellafila est récente puisque ma première visite fût au mois de septembre et que l’ouverture fût je crois au mois de juin.

Alain Salamano, l’un des plus brillants sommelier en ville est toujours à l’accueil et prêt à vous conseiller aussi bien ses vins choisis avec beaucoup de persuasion et d’amour, que la cuisine qui ici est non seulement classique mais aussi assez originale, car vous y trouverez des assiettes vraiment pensées et pas copiées sur les autres établissements.

Le décor évolue et évoluera encore. Le mur principal est recouvert de lamelles de bois, les lustres sont un peu moins vifs en lumière mais cela va encore changer. Des lumières plus alignées avec les tables, des tableaux et probablement encore d’autres améliorations. En tout cas c’est une belle salle à manger avec des tables plutôt bien espacées où l’on se sent à l’aise.

Ici c’est bien entendu un temple du produit. Pour illustrer cela, la sobrassada de Xeisc Reina qui est présente sur le comptoir, produit d’exception que l’on ne trouve que chez les experts. Cela illustre bien l’approche de la restauration ici qui se focalise sur l’excellence des produits.

Comme nous sommes amateurs de Jerez, avant même de consulter la carte, Alain nous propose une magnifique découverte avec un Amontillado de la maison Harveys, élaboré exclusivement à partir de raisins 100% Palomino, récoltés et sélectionnés dans les vignobles de Pago de Macharnudo, à Jerez Superior. Sa couleur orangée avec des reflets rougeâtres s'impose d'elle-même. Son arôme est intense et vif. Au nez, il présente des notes de noisette et des nuances de chêne fin facilement identifiables.  En bouche, il montre son caractère vif, complexe et corsé. Tès sec, avec une finale persistante et de grande classe. 

Il y a croquettes et croquettes...et celle ici sont toujours excellente. Nous reprendrons la presque classique croquette à la crevette qui est rare en ville, et celle du jour et plutôt de fête, la croquette aux cèpes et foie gras.

Le calamar farci est indéniablement le meilleur que j’aie mangé en ville, avec une farce exclusivement réalisée avec la chaire du calamar et non pas de viande comme c’est parfois le cas, mais surtout la sauce est absolument fabuleuse, car caramélisée, assurément réalisée avec de l’oignon confit. Et ce qui est aussi remarquable c’est cette absence de lourdeur, de gras que l’on trouve souvent dans les plats en ville. Ici tout est toujours extrêmement léger et fin.

Encore presqu’une rareté, un poulet aux cigales de mer ou langoustines. Rareté car déjà la volaille est plutôt rare sur les cartes en Catalogne mais surtout cette association qui a priori serait plutôt française mais la réalisation moins, car c’est tout aussi léger que le plat précédent, pas de crème, mais un fond de sauce clair très parfumé.

Une autre rareté avec un pigeon aux olives et raisins. Le pigeon est cuit de manière classique donc pas rosé, la sauce est plutôt acidulée où l’on retrouve les éléments susmentionnés mais aussi étonnement du cornichon et de gros câpres.

De très gourmands desserts avec ce qui est appelé ici le pêché au chocolat, une déclinaison de préparations avec une mousse, une glace et une sorte de brownie. Pas trop sucré, de belle saveurs chocolatées, c’est un dessert vraiment équilibré.

Et encore des figues confites au chocolat amer et huile mentholée. C’est un peu dans l’esprit des pruneaux confits que l’on trouve parfois en France mais cette touche d’huile est plutôt bienvenue et tout aussi originale.

Un très bon conseil pour le vin avec un Almirez Toro 2022, vin rouge Crianza Viticulture raisonnée,  14 mois en fûts de chêne français. Un des grands vins de Toro. Concentré, savoureux,  d'une grande intensité fruitée et aux tanins veloutés. Un vin rouge expressif, puissant et élégant, avec une longue finale, persistante et délicatement liquoreuse.

Puis pour accompagner les desserts, toujours de la maison Harveys, leur Palo Cortado, vin haut de gamme de cette cave, qui combine la subtilité d'un amontillado avec la saveur ronde d'un oloroso. La solera de ce vin Palo Cortado remonte à 1906.

Les amateurs de belles assiettes soignées avec des produits scrupuleusement sélectionnés et des recettes originales seront ravis. Aussi la légèreté de cette cuisine est à être mise en avant sans oublier le choix de vin assez unique et la qualité de service d’Alain et de toute l’équipe.