Para el Mal de Amores, Barcelone

Cela sera bien la première fois que j’écris un billet sur une adresse qui a déjà disparu mais au vu de la prestation servie, mérite bien quelques mots et des photos. Le but étant tout d’abord de montrer ce qu’est « une réelle cuisine Mexicaine » ici à Barcelone, ensuite donner l’envie de connaitre « l’autre adresse », puis finalement d’encourager les propriétaires à rouvrir quelque part d’autre en ville.

A l’origine il s’agit d’un restaurant mexicain situé à Terrassa appelé « Mexterra » et qui d’ailleurs existe toujours, ce qui pourra vous donner l’envie d’y faire un déplacement. Un ami du chef et de sa femme ayant une arcade appelée « Domestico Market » sur l’avenue Diagonal plutôt dans le genre design, ameublement et objets de décoration à la vente, proposa à ce couple d’occuper l’arrière du magasin afin d’ouvrir un petit café avec de la restauration bien entendu mexicaine. Des préparations réalisées à Terrassa mais quotidiennement amenées à Barcelone, des plats finalisés et dressés donc sur place au dernier moment. L’arcade étant si j’ai bien compris en vente, ce couple a donc quitté celle-ci mais projettent d’éventuellement de rouvrir on l’espère quelque part d’autre. En attendant, eh bien cela sera donc « Mexterra ».

Si je tenais à rédiger ce billet c’est parce que c’est probablement la seule fois ou j’ai mangé une vraie et authentique cuisine mexicaine à Barcelone, réalisées selon les vraies recettes du pays, avec de très bons produits mexicains et surtout ces recettes ne sont que peu ou non trouvables ailleurs. Je dirais même que les yeux fermés, on pourrait se croire au Mexique chez « Para el Mal de Amores ».

La plupart des établissements en ville ne servent que de pâles copies, se focalisent sur le bon marché avec la plupart du temps de très médiocres tacos et des guacamoles sans aucune saveurs. De plus, on se méfiera également des pseudos mexicains qui sont plus des tex-mex qu’autre chose. Donc il ne reste pas grand-chose à part un « Hoja Santa » qui reste seul car son « Nino Viejo » lui a aussi disparu, mais attention, nous ne sommes pas tout de même dans la même gamme de prix et encore moins dans un contexte de cuisine classique.

Un petit coin de cuisine bien charmant à l’époque un peu trop éloigné de l’entrée ce qui peut-être posa un problème mais finalement à ce jour cela ne reste que secondaire. Un chef à l’écoute et qui connait sa cuisine sur les bouts des doigts, qui bien évidemment est Mexicain et dont les connaissances culinaires sont incontestables.

C’est dans un coin que l’on observera cette machine qui constamment mélange la margarita du jours qui se trouve être à base aujourd’hui de tamarin. Oui…les margaritas comme cocktails sont souvent nature, à savoir simplement à base de citron vert mais elles peuvent parfois être parfumées d’autres fruits ou ingrédients comme hibiscus et ici tamarin. Le verre est tout d’abord passé au tajin, mélange d’épices que l’on ajoute sur les bords. Le breuvage est parfaitement dosé, sans trop de sucre et bien acidulé.

Pour accompagner, quelques totopos accompagné d’une des ces fabuleuses sauces pimentées qui sont ici fraiches et bien entendu « maison ». Le totopo (et non nachos qui n’a rien avoir) est un produit à base de maïs plat, rond ou triangulaire, similaire à une tortilla grillée, frite ou cuite au four, qui peut être préparé avec de la masa de maïs nixtamalisée.

La carte avec en plus les plats du jour, c’est plutôt de la « street food » mais celle-ci est bien entendu complètement sublimée. Par exemple cet exemplaire et savoureux cochinita pibil avec du xnipec. Le pibil est une technique de cuisson consistant à emballer du porc (ou une autre viande) dans des feuilles de bananier, à le faire mariner à l'orange amère et à l'achiote - une sauce rouge douce, légèrement poivrée, à base de graines, une plante trouvée sous les tropiques.  Et cuire au four dans un puits pour barbecue creusé à la main pendant plusieurs heures. La viande devient tendre et feuilletée, avec une saveur de fumée subtile, et est généralement servie empilée dans des tortillas molles. Vous verrez souvent ce plat garni d'oignons roses marinés et de poivrons fraîchement grillés. Cette préparation populaire, que l'on retrouve sur les menus du Yucatan, est justement ce Cochinita Pibil comme ici, élaborée normalement à partir d'un cochon de lait entier fumé à la poêle. Probablement qu’ici, il s’agit d’épaule de porc effiloché, marinée et braisée dans cette pâte d’achiote, du jus d’orange et du citron vert. Idéal pour bien évidemment remplir des tacos ou enchiladas, mais le plat est servi avec des totopos. Servi également avec du xnipec, une salade aussi du Yucatan réalisées avec des piments habaneros, des tomates,oignons et un peu de jus d’orange.

Pour suivre des enchiladas en sauce verte comme rarement mangés et même au Mexique ! Plat très typique crée avec des tortillas que l’on remplit de blanc de poulet effiloché et épicés par exemple avec du cumin, un élément liquide comme du bouillon et de la crème, que l’on passe au four avec du fromage sur le dessus et accompagné ici d’une magnifique « salsa verde ». La sauce verte est acidulée et riche, réalisés avec des piments verts toastés que l’on laisse mijoter avec des tomatillos, des oignons, de l'ail, des jalapeños et des épices style cumin. Un peu de coriandre fraiche sur le dessus avec comme accompagnement des « frijoles » vraiment très bien cuisinés.  Il s’agit haricots noirs que l’on cuit longtemps avec par exemple des oignons, de l’ail, de la tomate, du cumin, de l’origan, du vinaire, etc.. La recette varie en fonction des régions.

Pour accompagner nous nous verrons proposés une sauce additionnelle pimentée, elle aussi « maison » dont je ne me rappelle plus le type de piment, éventuellement des Anchos.

Le chef voulant nous faire plaisir…nous offre quelques Chapulines…sauterelles frites mexicaines, croquants, avec une saveur de grillé et de levure presque semblable aux chips de pomme de terre. 

A cet instant nous aurons tellement apprécié cette délicate cuisine, d’une incroyable fraicheur et légère, que nous prendrons un plat additionnel, un excellent Aguachile. Entrée mexicaine de l’état de Sinaloa, simple, rafraîchissante et relevée consistant en un plat avec des crevettes, marinées dans du jus de citron vert, avec oignons rouges, concombre, coriandre et piments. La sauce traditionnelle qui va avec est basée sur des piments serrano et parfois aussi des piments piquin, alors ce plat est supposé être relevé ! Réalisé à l’instant, il sera accompagné de tortillas au maïs bleu et de tortillas frites.

Puis une fine tartelette au citron avec une base de galette, mousse citron et meringue.

Petite dégustation au comptoir de Tequilas et Mezcal dans la bonne humeur, un moment vraiment privilégié avec ce couple ravi de servir une cuisine originale et authentique.

Voila…l’histoire s’arrête malheureusement ici car probablement l’arcade va fermer mais comme je l’ai déjà mentionné, on a bon espoir que l’adresse ouvre à nouveau dans un autre quartier. En attendant…Terrassa. Je tenais à montrer ce qu’une fine et sérieuse cuisine Mexicaine se doit d’être car ce n’est qu’ici que j’ai retrouvé les réelles saveurs du pays. Espérons de pas attendre trop longtemps…pour une réouverture.