Capet, Barcelone

Retour chez l’un de mes chefs préférés, Armando de chez « Capet » qui à chaque fois nous surprend avec ses nouvelles assiettes. Au fil du temps, le lieu devient de plus en plus fréquenté et la carte est en constante mutation au fil des saisons. Je ne cesserai de répéter que l’essentiel dans l’assiette c’est le produit, surtout à Barcelone ou les établissements ne sont pas toujours très à cheval sur ces derniers. Mais chez « Capet », nous serons toujours ravis de découvrir ces justes combinaisons d’ingrédients, ces saveurs nettes, cette fausse simplicité car cela n’est pas donné que de sublimer un plat qu’avec souvent peu d’ingrédients. Quand je dis peu, cela signifie de ne pas encombre de diverses pointes de sauces, d’herbes inutiles ou de poudres absurdes…

Pour ceux qui ne seraient encore jamais venus, il y aura toujours un menu « dégustation » qui est annoncé sur l’ardoise murale ainsi que les suggestions du jour. On trouvera toujours quelques plats catalans bien classiques pour ceux qui le souhaitent mais ce sont les plats originaux qu’il faudra bien entendu cibler. 

En guise de bienvenue, un petit extra qui si je me rappelle bien est un frais salmorejo avec quelques morceaux de sardine fumée. D’entrée, c’est ce que j’appelle la « touche Armando » ; le respect des plats locaux, la fraicheur et les ingrédients de choix. On notera également l’ajout d’une petite sauce herbacée.

Ici, l’excellent pain provient d’un ami de Nuria en salle et d’Armando et qui leur est fourni quotidiennement.

Commençons tout d’abord par ce magnifique Ajo blanco aux noix, couteaux marinés, légumes vinaigrés et pralin. Au cas où…C’est une soupe d’origine andalouse qui se sert bien fraîche, super agréable quand il fait très chaud. D’apparence un peu crémeuse, elle résulte du mélange d’amandes, de pain, d’huile d’olive et d’ail, passés au blender, assaisonnés et allongés de vinaigre et d’eau. Mais ici tout d’abord la recette a été transformée car l’on utilise non pas des amandes mais des noix ! Pourquoi pas ! Une approche en deux temps… L’assiette arrive avec les morceaux de couteaux qui ont marinés dans le sel, le pralin, les légumes au vinaigre et une huile de ciboulette.

Puis l’on versera sur le dessus cet Ajo blanco directement à table. Ce qui est remarquable c’est ce jeux de textures car souvent c’est plutôt de la sardine ou maquereau qui sont ajoutés el le couteau amène quelque chose d’encore plus plaisant en bouche. En suite la combinaison de la douceur de cette crème froide, la fine acidité des légumes pour un coup de fouet en bouche, la saveur de la noisette qui arrondit le tout. Comme quoi la créativité culinaire un classique espagnol est sans limites.

Superbe assiette tout d’abord très visuelle pour ce maquereau avec un escabèche de piment jaune Aji, petits maïs, avocats, oignons fane et œufs de truite. Beaucoup de fraicheur en bouche pour ce plat qui lorgne un peu vers une adaptation d’un ceviche. Je dis cela en raison de l’utilisation de ce piment péruvien en sauce au-dessous (on se rappellera qu’Armando vient d’un pays proche), le poisson découpé en fines tranches, mais le résulta n’est pas si proche. Pas d’acidité comme dans le ceviche mais plutôt beaucoup de rondeur en bouche avec le côté herbacé du jus et une fine astringence avec les œufs. Oignon, coriandre fraiche et avocat sont aussi des rappels des classiques plats sud-américains. Attention, aucunement un plat « fusion » et une belle création du chef.

Nous poursuivons avec une délicieuse salade de figues et anchois. C’est la aussi que lorsque l’on y pense bien, associer ces deux éléments n’est pas très commun mais le résultat absolument idéal. Le poisson en filet frais, le goût doux du fruit, mais on n’en restera pas là ! Les feuilles de menthe et les pignons grillés subliment cette assiette. Un petit côté presque moyen-oriental, ce genre de saveurs que l’on peut trouver dans les cuisines du Levant. Et un peu de salade frisée pour la mâche.

Un plat un peu plus roboratif avec ce rouleau de chou farci à la tête de porc croustillante, mayonnaise chipotle et coriandre. Chou encore légèrement croquant, la texture de la farce est fine et aucunement gélatineuse, un demi-glacé comme sauce avec des saveurs bien intenses de fond de viande. Je serai moins convaincu par cette mayonnaise qui ne fait qu’ajouter du gras à l’assiette. Question de goût.

Un des plats de résistance comme l’on dit avec le ris de veau à la braise, endives pourpres aigres-douces, concombres, moutarde aux herbes. Une belle pomme de ris bien caramélisée, l’endive pour une fine amertume qui balance bien avec le côté acidulé du fond de sauce.

Puis comment ne pas résister avec ce cochon de lait avec son chutney de cerises. Plat à la base plutôt andalou et finalement tellement peu fréquent à Barcelone, avec sa peau croustillante et sa chaire fondante en bouche. Le chutney gagnerait en saveur s’il avait été un peu plus acidulé car le goût de l’oignon est un peu trop présent. Je ne sais pas si l’on trouve des griottes en Catalogne mais cela serait vraiment la cerise idéale pour ce plat. Un autre gouteux fond de sauce,  agrémenté de ces petits oignons qu’Armando ajoute fréquemment avec beaucoup de justesse.

Nuria toujours très présente et bonne conseillère en vin nous recommanda un Merula 12 Vi del Terrer de Sapera, vin rouge cépage Merlot avec des arômes puissants, des épices, du chocolat et confit.

Ne prenant pas de dessert, cela sera un vin doux, un Dolc d’Edetaria 2012, a base de grenache et syrah de Terra Alta, d’une grande intensité et complexité aromatique, des notes de prunes noires, de confitures de figues, de cerises à la liqueur, des touches épicées et grillées. 

Venir chez Armando et Nuria reste toujours un moment assez unique à Barcelone et l’on en sort toujours complètement séduit par tant de passion et de motivation dans la cuisine, le choix des produits et des recettes, la manière de faire plaisir au client. L’adresse incontournable.