Mucho, Barcelone

Le nombre de restaurants qui proposent de la cuisine italienne et surtout des pizzas ne cesse d’augmenter depuis quelques années. Un phénomène qui probablement n’est pas spécifique à Barcelone mais la où il y a une certaine différentiation avec d’autres villes européennes, c’est le fait que de grands noms de la cuisine locale ouvrent également leurs pizzerias. Ou encore d’anciens cuisiniers qui ont travaillés chez des étoilés qui eux aussi se lancent dans ce type de restauration. Maintenant j’en entends souvent (et principalement les obsédés de la pizza », qui disent d’entrée… que cela n’est pas comme en Italie…ou encore que ce soit trop fantaisiste, pas conforme à ce que l’on appelle les « pizzas napolitaines ou romaines », etc… De quoi parfois devenir un peu agacé par les propos tenus par ces intégristes de la pizza…

Chaque mama et chaque famille italienne vous racontera avec délice quelle est sa propre recette de pizza, mais on rappellera brièvement que de nos jours, on dit que la pizza serait née à Naples. Cette pizza est souple, fine mais avec des bords prononcés qui gonflent pendant la cuisson grâce à l’air accumulé pendant le travail de la pâte.  La pâte est presque similaire à celle du pain, toujours avec de la farine italienne ! Cette base de pizza napolitaine n’existe qu’en deux versions : la pizza Marinara (tomate, ail, origan huile d’olive) et la pizza Margherita (tomate, mozzarella, parmesan, huile d’olive et feuille de basilic). Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante, faite avec de la farine de blé de type 00 ou 0, de l’eau, de la levure de bière et de l’huile d’olive. Ce qui caractérise cette pâte, c’est la difficulté de la manipuler.

Maintenant, ça c’est pour les puristes mais ce qui compte avant tout c’est bien entendu le plaisir mais aussi la qualité des ingrédients et produits utilisés aussi bien pour la fabrication de la pâte que ce que l’on y met dessus. Donc voici « Mucho » qui vient de s’ouvrir il y a quelques semaines de cela et qui n’est pas selon moi une pizzeria au sens propre mais plutôt ce que j’appellerais « un restaurant qui sert des pizzas » et déjà c’est une grande différence. On n’y mange pas en 45 minutes comme dans beaucoup d’endroits mais on y prend son temps. Il y a de l’accueil, du service et surtout beaucoup de savoir faire mais commençons par le début.

Jordi Vilà c’est le chef qui principalement officie chez l’étoilé « Alkimia » et son voisin « Al Kostat ». Aujourd’hui c’est près de la Plaça Francesc Macià, rue Marià Cubí à Barcelone, qu’il vient d’ouvrir cet établissement. Une ouverture avec un artiste boulanger appelé Xevi Ramon créateur de la société « Triticum », que l’on trouve d’ailleurs aussi dans le bâtiment de « Moritz », en dessous des deux restaurants mentionnés au préalable. Un partenariat bien pensé entre quelqu’un qui s’occupe de la pâte  et l’autre des garnitures. Farines écologiques broyées à la pierre, d'origine française, 72 heures de fermentation, cuisson rapide dans un four à bois.

Une salle assez surprenante dans sa décoration plutôt nordique et moderne, œuvre de la décoratrice Sofia Gidlööf qui se trouve dans le quartier du Born. Une entrée avec un coin bar où l’on s’annonce avant de passer dans l’unique salle carrée.

Style assez épuré avec des dominantes de tons blanc et rouge, du mobilier genre scandinave, quelques plantes suspendues ci et là, une atmosphère assez bruyante.

Et au fond, la cuisine ouverte sur la salle.

Jordi Vilà propose une carte de pizzas aussi bien classiques, que d’autres versions de ces dernières et mêmes un certain nombre de créations qui va un peu changer la donne. Donc le puriste devrait y trouver son compte mais il faut tout de même regarder de plus prêt ce que sont ces autres pizzas plus créatives ! On trouvera également toute une série d’hors-d ’œuvres et de petits plats méditerranéens, comme par exemple son réputé macaroni que l’on trouve également dans son restaurant « Al Kostat ». Dans la cuisine, deux experts sardes ; Eduardo Potettu et Christopher Frau.

On trouvera donc des Margarita, Capriciosa, Marinara ou Parmiginia ; des classiques revisités comme la Cuatto Tomates et une création qui fera hurler certains italiens, la Tropical avec sauce à la mangue, avocat et jalapeno…vous serez prévenus ! Des pizzas que l’on qualifiera de « signature », car très particulières avec des ingrédients peu conventionnels mais surtout certains d’origines Espagnoles. Une bonne idée que d’utiliser ce qui existe de meilleurs de manière locale pour transformer certaines de ces pizzas. Pour commencer, quelques olives variées offertes pour patienter.

Puis comme entrée une délicieuse Cecina de montagne avec des artichauts et ricotta italienne. On y trouvera également un peu d’huile d’olive et du cresson. Des produits vraiment irréprochables et qui méritent d’être proposés en lieu et place de charcuteries italiennes.

Une très bonne focaccia pour accompagner.

Le plat de chez « Al Kostat » proposé ici ; les macaronis rustiques gratinés préparés de manière traditionnelle. Parfaitement cuisinés, avec du fromage fondant et un peu de sace tomate. Gourmand et presque enfantin.

Dans la catégorie « Nouveaux classiques », la pizza « Mille Diavolo », avec tomates, mozzarella fior di latte, trois viandes, chorizo piquant, piment, oignons au vinaigre et feuilles de moutarde. La pâte dans un style romaine est d’une incroyable qualité. Fine, croustillante, aucune trace même au centre de quelque chose de mou. On appréciera vraiment cette originale garniture qui ne dénature en rien ce qu’est supposé être une pizza plus classique.

Dans la série des « patentées », la pizza « Montanesa », avec mozzarella fior di latte, trois viandes, champignons, cecina de montagne et roquette. Mêmes observations que la précédente et tout aussi délicieuse.

Une petite carte de vins plutôt italienne mais avec tout de même un petit vin Espagnol. Un Jumilla Casa Castillo Monastrell 2017.

Les prix sont tout à fait corrects, le service est irréprochable, l’espace est simple mais bien aménagé. Indéniablement les pizzas les meilleures que l’on ait mangées à ce jour à Barcelone dans un style plutôt à la romaine. Certes les puristes seront perturbés mais comment ne pas apprécier de si bonnes garnitures et une superbe qualité et cuisson de la pâte !