Certes vous trouverez des fromages un peu partout dans les divers marchés de la ville mais la plupart du temps ceux-ci sont industriels, parfois de fermes, très souvent internationaux avec tout de même quelques spécialités locales et d’ailleurs en Espagne. Cependant, rares sont vraiment les fromages particuliers, affinés, provenant de laiteries, de fermes triées sur le volet et de préférence bio. Ensuite, la connaissance des fromages par les vendeurs dans les marchés est souvent plus que limitée car ils vendent de tout. Pour remédier à cela, c’est chez les spécialistes qu’il faut aller, ce que l’on pourrait appeler maitres-affineurs. Et à Barcelone il y a probablement une demi-douzaine de fabuleuses fromageries qui sont la plupart dans des quartier peu fréquentés par les touristes à l’exception de deux dans le quartier gothique dont l’une est un magasin de victuailles de luxes plus générique. C’est donc à Sants qu’il faut se rendre et de plus vous pourrez également profiter du marché qui se trouve juste en face !
Comme l’on peut bien le comprendre, cette adresse est donc spécialisée dans les fromages au lait cru (llet crua) - fabriqués à la main avec du lait non pasteurisé par de petits producteurs - et nombre de leurs produits sont introuvables ailleurs. Un paradis pour les réels amateurs de fromages. C’est un couple qui à ouvert ce magasin au nom de Xavier Miró et de Maria Carroll, tous deux donc passionnés par ce produit et qui en ont fait presque un mode de vie, celui de rechercher les meilleurs produits qu’il soit. Ils aiment tellement le produit qu'ils passent même leurs vacances à la recherche de petits producteurs qui fabriquent leurs fromages avec le même enthousiasme qu'ils ont mis à les trouver et ensuite à les vendre. Aujourd’hui c’est Xavier qui est au magasin dont l’accueil fût plus que souriant et sympathique.
Au vu de leur site internet, il semblerait qu’ils organisent généralement des ateliers et des présentations dans leur espace de dégustation et bien sûr offrent également des services aux restaurants, aux événements et à la restauration. Selon ce que j’ai appris, ils auraient environ quatre vingt sortes de fromages.
Bien entendu on y trouvera des fromages d’autres pays comme entre autres la France mais ce qui nous intéresse plus particulièrement c’est de trouver des produits Catalans et d’autres régions d’Espagne.
Un petit local avec d’un coté les fromages exposés, de l’autre les autres produits et frigo pour les produits a consommation rapide comme lait et yoghourt.
Ce qui est remarquable tout d’abord de remarquer que chaque fromage est parfaitement documenté avec son nom, son origine et le prix, le tout sur des petites cartes déposées à côté de chaque sorte,
Ensuite c’est le temps consacré au client pour expliquer l’origine des fromages. Ayant demandé de n’avoir exclusivement que des fromages de Catalogne, Xavier nous montre sur une carte murale d’où viennent les producteurs avec les explications associées.
Dans un demi-étage en contrebas, ce que l’on pourrait appeler la cave à fromage, à savoir une armoire réfrigérée dans laquelle se trouve des pièces en cours d’affinement ou tout simplement du stock.
On sera même gâté car nous pourrons avoir un échantillon des fromages sélectionnés par Xavier et faire notre choix. Chaque fromage sera emballé et accompagné d’une petite fiche signalétique remplie à la main, qui détaille le type d’animal, la région, le type de saveur et avec quel type d’alcool cela se marie au mieux, tels que vins blanc, rouges, de dessert, bières ou cava. Pas beaucoup d’endroits avec un tel niveau de service et autant d’attention !
Et le bonheur additionnel c’est de trouver des produits autres que laitiers des meilleurs producteurs qu’il soit. Comme par exemple la merveilleuse sobrassada de Cal Rovira ainsi que son chorizo. Mais aussi des bières, des conserves diverses, des confitures et même des livres et ustensiles divers.
Un « Fermio » de La Balda , fromage de vache de la région de Gérone (La Vall de Llémena) plutôt doux, au lait de vache cru provenant d'exploitations voisines. Il ressemble au Saint-Marcellin français fabriqué dans les départements de l'Isère et de la Drôme et pèse entre 100 et 120 grammes. Il a une couleur de pâtes d'ivoire, brillant. En bouche, il y a une certaine douceur du lait et une subtile amertume.
Un « Rodonet d’Ovella » est une création de la fromagerie Formatges Artefor à Vilassar de Dalt situé dans la région du Maresme, fromage de lait de brebis pasteurisé issu des pâturages du Pallars, provenant en particulier de la ferme Corroncui où les animaux vivent à 1 300 mètres d'altitude et offrent un lait de très haute qualité. L'écorce qui est comestible et un peu collante a une couleur orange éclatante, la forme est ronde (d'où son nom) et le poids est d'environ 250 grammes. L'écorce est lavée trois fois (une fois par semaine) pendant le processus de maturation à l'eau de mer, ce qui ajoute une profondeur supplémentaire à sa saveur déjà distinctive. La pâte ivoire est douce, onctueuse et délicieusement crémeuse en bouche. La saveur est ample, douce mais avec de la personnalité, rappelant les amandes séchées. Son odeur est légère, mais ramenée à la température ambiante dégage un arôme surprenant de lait de brebis avec de petits souvenirs de la cave, mais pas du tout désagréable.
Un « Lo Cadinell », une création des fromagers Raül Alcaraz et Mercè Lagrava de la « Formatgeria Serrat Gros », qui est également le nom de la sierra où les chèvres aiment paître, avec leur lait, elles fabriquent le fromage. Codina, dans le village d'Ossera, dans l'Alt Urgell, Lleida. fromage fabriqué à la main avec du lait cru de chèvre. Il est commercialisé sous la forme d'une pyramide tronquée d'environ 250 g. avec une croûte naturelle recouverte d'une fine moisissure blanche. Lorsque le fromage est coupé, une belle pâte blanche apparaît, qui présente au centre une texture légèrement crayeuse, qui devient tendre et crémeuse jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le liquide juste en dessous de la croûte.
La fameuse sobrasada de chez Cal Rovira réalisée avec de l’épaule, bacon, graisse de porc, boyaux naturels et paprika doux. Les ingrédients très fins sont émincés, les épices sont ajoutées et mélangées jusqu'à obtenir une pâte homogène. Puis on remplit les boyaux ou dans les entrailles lisses. Ils sont conservés pendant au moins trois mois, ce qui leur confère un goût intense mais à la fois élégant, peu masqué par les épices.
Un magnifique chorizo fabriqué avec de la viande de porc maigre (épaule et cuisse), bacon, boyau naturel, sel, paprika fort, paprika doux, poivre noir et ail haché. Les ingrédients sont assemblés de manière homogène. On le laisse reposer pendant 24 heures dans la chambre froide. On utilise des boyaux naturels et laisse durcir pendant 15 jours dans des conditions de température et d'humidité contrôlées. Les poivrons et l'ail haché lui donnent une couleur et une saveur différentes.
Retour aux fromages avec un « Cofat », création d'Irma Casas et d'Oriol Rizo, un jeune couple qui a créé début 2014 un petit atelier de fabrication de fromages artisanaux appelé La Xiquella à Mas El Xiquillo, situé à Vall d'en Bas, tout près de la Carrilet vert (bicicarril) passant par Sant Esteve d’en Bas. Les noms qu’ils apposent sur tous leurs fromages sont des mots catalans utilisés dans le discours traditionnel de la Garrotxa et qu’ils souhaitent en même temps refléter le caractère du fromage : Cofat signifie à la fois satisfait et soufflé . Un fromage traité au lait de brebis cru et mûri pendant environ 6 mois.
Et pour terminer cette incroyable sélection, un bleu appelé « El Glauc », au lait de brebis, fabriqué par Formatgeria Xauxa, situé dans le village de Les Preses. Les Preses est une petite ville située à côté d'Olot, capitale de la Garrotxa. Un fromage crémeux au lait de vache d'une maturité de 4 à 5 mois. Glauc (du latin glaucus, qui signifie "gris bleuâtre ou vert", du grec glaukos) est utilisé pour décrire la couleur gris pâle ou vert bleuâtre.
Chez « Llet Crua », vous n’y allez pas par hasard car c’est un magasin pour celles et ceux à la recherche de l’excellence fromagère. On y vend de la proximité, des raretés mais bien entendu aussi des fromages d’autres pays et régions. Dans mon cas, je souhaitais découvrir ce que la Catalogne offre comme diversité fromagère et ce fût au-delà de toutes mes espérances. Une maison très proche du client avec un service irréprochable, une connaissance remarquable des produits, c'est pourquoi les habitants de Sants et même d’ailleurs…les en remercient !
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