Berbena, Barcelone

En voici une de belle adresse qui de plus se trouve être nouvelle. A croire que seuls les chefs qui ont eu la possibilité ou la volonté de travailler ou de faire des stages à l’étranger, comprennent où va la gastronomie et ce que le mot produit signifie. Depuis des mois et des mois, trop de nouveaux établissements à Barcelone ne font que copier une cuisine éculée, inspirée par l’Asie ou l’Amérique Latine, avec constamment les mêmes assiettes, les mêmes ingrédients et en plus, les mêmes présentations. Me voila un peu rassuré de trouver une table comme celle de « Berbena » au coin d’une rue non loin de la Diagonale. Une adresse encore un peu en ce moment confidentielle mais qui risque d’avoir beaucoup de succès. Le seul « hic » c’est qu’elle n’est pas réservable et qu’il faut soit venir tôt, soit venir tard…soit attendre…

A la tête de cet établissement, le chef Carles Pérez de Rozas au français presque parfait car ce dernier à même travaillé en Suisse à l’Hôtel de ville de Crissier ; au Japon chez le célébrissime « Ryugin » avec ses trois macarons qui probablement lui à donné cette approche du respect du produit, puis quelques belles adresses en Catalogne comme chez Carme Ruscalleda. Sans oublier l’école Hofmann et quelques années au Pérou également. Le résultat étant à ce jour, une cuisine épurée mais réalisée avec de somptueux produits, de l’essentiel dans les assiettes avant de penser avant tout aux dressages ou à certains ingrédients qui masquent toutes saveurs naturelles. Une cuisine de proximité intelligente, loin des modes et des tendances. Certains produits provenant d’excellentes adresses, des produits la plupart bio. 

Un micro-espace qui peut accueillir une vingtaine de personnes maximum. Quelques rares tables au centre, d’autres le long des grandes fenêtres qui bordent cet angle de rue et probablement les plus intéressants, les chaises ou plutôt tabourets qui donnent directement sur la cuisine ouverte. Un côté finalement très intime, presqu’un peu familial car les discussions s’engagent aisément ou même encore l’impression de se trouver à la table du chef !

Décoration urbaine avec murs de briques restés bruts, lumières industrielles et quelques rares éléments de bois type étagères pour le rangement de flacons ou bocaux divers.  Ici l’espace est efficacement occupé, pas de surfaces laissées inoccupées. Cela a beaucoup de charme mais il faut bien comprendre que l’adresse reste surement beaucoup plus accessible pour des couples que pour plusieurs personnes car avoir plusieurs tables collées nécessite un peu de chance.

Ici le pain est également préparé sur place et l’on doit dire qu’il est vraiment exceptionnel, un peu dans l’esprit des pains réalisés par l’excellente boulangerie « Yellow Bakery », dans le quartier Gothique. A noter que Carles et le boulanger Australien de cette adresse, évidemment se connaissent.  Un superbe pain blanc et un second un peu à la nordique avec toute une série de graines dans sa texture.

Ici, signe d’un goût certain, les magnifiques couteaux de chez Pallares à Solsona ; artisan Catalan que l’on trouve dans les bonnes coutelleries de la ville. Manche en buis et lames soit en acier inoxydable soit en carbone.

Avec les pains, miel, une sorte de babeurre et de l’huile d’olive vierge Solo. Remarquable produit, une huile non filtrée fabriquée avec des olives Picual de Baños de la Encina près de Jaen. Une cueillette et un broyage en décembre. Plutôt douce en bouche, mais avec sur la fin, une certaine amertume, des côtés épicé et poivrés dans la bouche en fin de dégustation. Une huile utilisée d’ailleurs dans plusieurs recettes.

Tout commence avec une assiette de cecina accompagnée de céleri pomme, de zestes d’agrumes et d’un peu d’huile d’olive. Sublime charcuterie qui se doit d’être appréciée simplement avec de l’huile mais ici le légume est un très bon complément, finement coupé en lamelles et juste blanchi. Les zestes amèneront un peu de « peps » dans l’assiette.

Seconde très belle assiette avec la langue de bœuf, poireau et bouillon. Finement tranchée, le légume est légèrement brulé, le bouillon parfumé. Léger, fin et la langue, un produit que malheureusement l’on voit trop rarement à Barcelone.

L’omelette du jour, avec des ces magnifiques petits pois, ces champignons frais et mélangés, puis je dois avouer que je ne me rappelle plus s’il s’agit de poutargue râpée dessus, mais toujours est-il que la cuisson est impeccable car encore un peu baveuse comme il se doit.

Ce soir également un risotto avec de la truffe fraiche râpée.

Le « hit » de la soirée avec les petits pois aux coques, sauce au Vermouth avec de l’Espinaler avec du piment fumé, du vinaigre de Xeres et de Cabernet Sauvignon. Ces petits pois sont cuits une vingtaine de secondes puis mis dans de l’eau glacée, ; même traitement pour les coquillages qui garderont leur texture car mi-cuits. Un peu de fleur de sel et du poivre, puis une touche de beurre « noisette » avec les sauces su-mentionnées et l’huile piquante Solo. Sur le dessus, deux herbes dont les verts de chrysanthème qui sont consommés comme légume-feuille dans les cuisines asiatiques. Les Japonais appellent ces shungiku et ils constituent un ingrédient essentiel dans les plats hivernaux tels que le nabemono et le sukiyaki. C’est frais et avec un goût astringent. Une superbe assiette.

Si on le souhaite, un spectaculaire assortiment de fromages sélectionnés par Enric Canut de la maison « Ardai ».

Des vins soigneusement choisis avec ce soir un vin français, ce qui n’est pas fréquent ici.  Une bouteille de À Coural du Domaine des Amiel, à base de grenache et syrah. Un excellent vin rouge du Languedoc, vinifié par les frères Amiel en biodynamie, sans soufre ajouté.

Avant le dessert, Carles nous parlera avec passion de ce producteur de vin de Jerez appelé « El Maestro Sierra ».  Une maison qui n’est menée que par des femmes et qui produit de remarquables vins. Cela sera un Oloroso qui a 15 ans d’âge, produits dans des fûts de chêne américains par vieillissement oxydatif, cépage Palomino. Une couleur acajou, très rond, structuré et des saveurs d’oranges confites, une touche de noix.

Un très bon dessert avec une interprétation de la crème catalane mais une version plus légère et soufflée.

Une adresse assez mémorable où l’on ne peut probablement pas toujours savoir à quoi s’attendre manger puisque tout change tous les jours en fonctions des arrivages et des produits de saison. En apparence simple, mais lorsque l’on évalue la qualité des produits, la justesse des assaisonnements et le savoir-faire technique, on ne peut que se délecter de cette cuisine spontanée réalisée par une équipe des plus motivée.