La Tartareria, Barcelone

Et encore une nouvelle adresse dans l’Eixample qui venait d’ouvrir il y a deux semaines, celle de « La Tartareria ». Un nom qui peut un peu prêter à confusion car l’on pourrait s’imaginer venir ici que manger des tartares de toutes les sortes mais en réalité il ne s’agit pas du tout de cela. Si l’on regarde de plus prêt, on peut souvent trouver l’association de « Raw Food » associé au nom de cet établissement, mais même cela en vous donne pas une réelle idée de ce que vous allez trouver !

Une jolie devanture avec un côté très contemporain dans un genre métallique, avec une touche rouillée artistique, des portes vitrées qui laissent entre-apercevoir un intérieur assez moderne lui aussi.

A l’intérieur une très agréable salle avec des tables en bois, des chaises bleues et des éclairages de cuivre. Un style contemporain avec une petite touche presqu’un peu zen.

Dans la salle principale à l’entrée, une très belle fresque qui se trouve même être originale avec des dessins représentants des aliments avec leurs noms à côté. En fait il s’agit de la recette du tartare de bœuf schématisée avec les classiques ingrédients.

Et au fond face à la cuisine d’autres tables, certaines permettant d’accueillir des groupes de personnes. Toujours ce design industriel de bon goût qui fond de cet établissement un lieu très agréable.

La carte est donc effectivement une série de tartares mais en fait plutôt des plats plutôt très sophistiqués, composés de divers ingrédients crus. Des assiettes flirtant avec une certaine gastronomie et qui sont assez inhabituelles en ville. La première partie de cette carte est plutôt des assiettes type entrées, la seconde partie ces tartares et une section de desserts très intéressante. Produits de la mer, souvent de haute qualité ; des mets ibériques avec quelques influences parfois asiatiques. Pas forcement ce que l’on pourrait classifier de « Fusion » mais plutôt une cuisine d’auteur qui s’avérera être réalisée avec des produits crus ou cuits à basse température. Alors que nous sommes en train de faire notre choix, nous voici offert en amuse-bouche de délicieux tronçons de maquereaux marinés ainsi que des olives de qualité.

Le pain lui aussi est excellent et provient de l’une des excellentes nouvelles boulangeries artisanales en ville.

Pain que l’on accompagne d’un beurre aux algues.

Première assiette qui tout de suite vous met dans le bain et qui vous annonce un repas assez exceptionnel. Ce genre de plat inattendu dans un style très moderne mais réalisé avec beaucoup de savoir faire. Les couteaux de Galice, moelle et sauce XO. On ne se serait pas attendu à ce type de préparation très originale. Le couteau est découpé et petit tronçons, l’assaisonnement est réalisé avec ce condiment qui aurait fait son apparition à Hong Kong dans les années 1980. Tirant son nom du cognac XO, ce condiment complexe contient un certain nombre d'ingrédients de luxe, notamment des calamars et crevettes, des pétoncles séchés et du jambon Jinhua (semblable au jambon chinois). La préparation de la sauce XO prend également beaucoup de temps. Les coquilles Saint-Jacques et les crevettes séchées doivent être réhydratées pendant une nuit, et le hachage du piment, de l’ail, de l’oignon et des ingrédients susmentionnés nécessite une main relativement habile. Le piment est une autre star de XO, même si la sauce n’est pas censée être trop épicée. Au contraire, les piments séchés et frais ajoutent une sensation de fumée et de piquant, en élevant les autres ingrédients, plutôt que de les maîtriser. Bien entendu, cette sauce peut s’acheter toute préparée et accompagnera à merveille les couteaux. Mais cela ne sera pas tout, afin de rendre le tout encore plus onctueux et gourmands, une sauce tout autour à base de moelle. Un plat vraiment mémorable !

Pour suivre une très fraiche salade de concombre, crabe brun, vinaigrette au gingembre. Finement émincé, associé a du tourteau, un assaisonnement légèrement parfumé avec la racine et au-dessus du Katsuobushi, bloc de bonite séchée et fumée. Il s'agit de l'un des éléments principaux de la cuisine japonaise. Avec l'algue kombu, le katsuobushi est utilisé pour la préparation du dashi, qui est à la base de nombreuses soupes, bouillons et assaisonnements. Le katsuobushi désigne le bloc de bonite séchée. Les copeaux de bonites sont appelés hanakatsuo, mais on utilise souvent le terme katsuobushi pour désigner ces derniers. Un plat très équilibré et délicieux.

L’assiette suivante est tout aussi impressionnante car en plus a un surprenant visuel. Un tartare d’aubergines, cèpes, tobiko et crème fraiche. En strates, l’aubergine cuite mais pas trop, découpée en fin morceaux, mélangée avec les champignons. Sur le dessus, très populaires au Japon, ces œufs de poissons volants sont incontournables ! Tobiko est le mot japonais pour les œufs de poisson volant. Ces œufs sont petits, allant de 0,5mm à 0,8mm. Les tobiko sont plus grands que les œufs de capelan ou d’éperlan et plus petits que les œufs de saumon. Ces œufs ont une texture caractéristique qui croque légèrement sous la dent. Avec sa belle couleur noire, ce Tobiko peut être utilisé pour la réalisation de toasts, de sushi, d'une sauce ou encore en accompagnement d'un plat de poisson ou en décoration par exemple. Ajouter ceux-ci avec un complément de crème fraiche battue et de quelques feuilles de capucine est d’un plus bel effet. Un goût de légume, marin et laitier.

Puis un tartare de saumon mariné, béarnaise à l’oursin. Composition visuelle très belle, le saumon est associé avec cette sauce au goût très iodé de l’oursin ce qui amène un coup de fouet en bouche. Un peu de concombre pour la texture, des œufs de saumon et du sésame noir. A nouveau un plat au goût marin très équilibré. A ce moment on ne réalise pas vraiment que ce que l’on mange est cru en de plus ne pense pas du tout a qualifier vraiment cela de tartare !

Passage a de la viande avec le tartare de bœuf fumé, gaufre à la pomme de terre. Un assaisonnement assez puissant avec un délicieux goût de fumaison. Pas très sur de ce qui est dessus mais cela ressemble a de la poutargue râpée et un original accompagnement que cette gaufre de pommes de terre bien plus appréciable que les classiques frites.

Les desserts sont aussi très sophistiqués et pas finalement si classique que cela avec ce Churros avec une glace au « leche merengada ». Churros d’une extrême légèreté sans aucune trace de gras et cette glace est absolument magnifique. Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle. Une glace réalisée avec cette base.

Un des desserts manque mais on peut tout de même avoir son accompagnement en dégustation, une fabuleuse glace à la bergamote. Doté d'une chair acide, voire amère, le fruit ressemble à un citron plus volumineux mais est particulièrement aromatique. Cette crème glacée est généralement associée a une tarte au citron. 

Avec ce repas un très bon Cava Torello Rosé Riserva 2013 Brut élaboré à partir d'un mélange peu commun mais néanmoins très intéressant de pinot noir et de grenache, tous deux issus de vignobles plantés au cœur même du Penedès.

Une très belle découverte que cet établissement qui propose une cuisine bien plus technique, sophistiquée que l’on pourrait s’attendre. Des assiettes très étudiées avec toujours de sophistiqués clins d’œil faits à l’Asie mais effectués avec beaucoup d’élégance. On appréciera également les jeux de textures, les dressages très soignés et surtout le côté très gourmand e chaque assiette. Une nouvelle table à Barcelone qui amène beaucoup de fraicheur et d’originalité dans le panorama gastronomique qui tend un peu à se répéter.