C’est un peu par
hasard en parcourant les réseaux sociaux que je m’aperçois qu’à quelques
kilomètres de chez moi va se dérouler un événement culinaire et gustatif des
plus intéressant, complètement inattendu. Tout d’abord le lieu, la micro-brasserie du Mont Salève à Neydens qui peut s’enorgueillir de
proposer un magnifique choix de bières brassées sur place par Michaël Novo. Une
brasserie qui se réinvente constamment, avec de très belles découvertes comme
ces diverses bières aussi bien légères que fortes, ces bières qui sortent de l’ordinaire
et qui sont parfois expérimentales.
Et l’un des chefs
les plus formidable qu’il soit, Guillaume Monjuré du restaurant « Palégrié »
dans le passé à Lyon, qui depuis plus d’une année se trouve dans l'Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors
et qui a décroché cette année un macaron. Un cuisinier inventif dont j’avais
grandement apprécié ses assiettes d’une grande fraicheur, sa cuisine du marché
vivante et pleine de délicatesse. Auréolé
en 2013 par le Guide Fooding et passage sur scène dans le World Omnivore Tour,
rien que cela…
Une rencontre entre ces deux hommes et voici le chef qui s’engage sur l’exploration
des accords mets-bière. Un événement surtout à ne pas manquer, unique et
seulement pour une quarantaine de personnes. C’est donc dans la zone artisanale
de Neydens que se passera ce repas du dimanche midi, dans le lieu de la
micro-brasserie ou plutôt sa « Buvette » à quelques centaines de
mètres
qui propose quelques soirs la semaine un bar et une vente à l’emporter.
Les heureux participants arriveront donc aux heures de midi. Une journée
ensoleillée, la devanture de la buvette réaménagée en terrasse de restaurant
avec tables communautaires et parasols.
En attendant que tout le monde soit là, nous consommerons déjà quelques
bières à l’intérieur où se trouvent une série de tonneaux. Des bières qui seront vieillies en barriques
de vins et où auront séjournés aussi bien du Chardonnay que des Whiskies ou
même Sherry.
Sur l’ardoise murale les bières du moment servies en verre de diverses
tailles. Une lager et une black lager qui me rappelle plutôt une stout avec un goût
de cacao et de café.
Cela commence à se peupler, ambiance nonchalante, tout le monde vient
chercher de quoi boire au bar et discute sur le pas de porte ou alors même derrière
le comptoir avec Michael. De jolies rencontres, des expériences partagées et
aucune prise de tête.
Ce qu’il faut bien comprendre c’est que cette buvette n’est pas un
restaurant avec une cuisine équipée et que Guillaume Monjuré aura la complexe
tâche de réaliser un très beau menu avec les moyens du bord. Certes il y aura
probablement quelques préparations déjà anticipées mais les finitions,
certaines cuissons et les dressages se feront sur place. Un petit passage « dans
le local qui sert de cuisine » et le chef avec sa partenaire Chrystel.
Sourire, bonne humeur, enfants qui qui viennent observer, on sent tout de suite
que l’on vivra un moment inoubliable.
Il aura même pensé aux enfants en leur préparant de magnifiques steaks
hachés accompagnés de pommes de terre rissolées.
Le dressage se fera donc en toute simplicité dans la buvette. Malgré
tout, la tâche ne sera surement pas simple car il faut lancer le tout au même
moment et assurer un service immédiat. Chose qui fonctionnera parfaitement
grâce au support de Michaël, sa femme et de quelques personnes « bien
intentionnées ».
12 :45 et voici les quelques tables remplies. Immanquablement les
liens se créent, certains se retrouvent, on parle de ci…de cela…de bières…et
évidemment de nourritures !
Petites agréables bouchées pout démarrer avec des escargots bien
moelleux qui ont dû cuire sur de la braise et sur lesquels nous trouverons de l’ail
des ours.
Le pain qui est servi est absolument délicieux. Dommage que je n’aie pas
demandé son origine mais au vu de la consommation autour des tables, celui-ci a
complètement séduit les participants.
Le menu lui est affiché sur une grande ardoise placée contre le mur du
bâtiment.
Pour démarrer, des asperges blanches, chèvre
frais, herbes sauvages et cultivées, bouillon d’épluchure. Une assiette pleine
de légèreté, complètement printanière qui nous rappellera les champs en fleurs.
On y trouvera en fond ce délicat fromage blanc, une soupe crémeuse réalisée
avec les épluchures des asperges, les asperges encore légèrement croquantes en
tronçons et sur le dessus les diverses herbes.
Avec cette délicate entrée une Berliner
Weisse, petit lait de chèvre. Quel moment intéressant car cette bière blanche sent
un peu le lait en arrière-goût, pourrait se rapprocher presque de quelque chose
d’un peu vineux mais se marrie magnifiquement avec le fromage de la
préparation.
Seconde assiette avec la truite fumée, poivre
des Alpes, salade, jus du dimanche. Toujours autant de fraicheur printanière
avec un poisson délicat agrémenté de feuilles fraiches avec aussi de la
chicorée et un poivre qui s’avère être un mélange d’épices des montagnes
préparé par l’une des relations de Guillaume. En fond d’assiette un jaune d’œuf
cuit à basse température, encore coulant. Et un jus de viande pour compléter le
tout.
Cette fois ci une bière amère avec la Special
Bitter. Un astucieux rappel avec la chicorée de l’assiette. Même si l’on n’apprécie
pas forcement l’amertume, le tout fonctionne parfaitement.
Nous poursuivrons avec un excellent tartare de
veau, coques, oignons nouveaux. L’association avec le coquillage est très fin,
la sauce légère afin de ne pas trop couvrir la saveur de la viande. Une seconde
référence marine à cette assiette avec cette algue rouge en poudre appelée
Dulse ou Darusu au Japon, qui pousse en abondance dans l’Atlantique Nord et dans le Pacifique
Nord-Ouest.
Avec ce plat une autre bière donc Michaël à le
secret et savoir-faire, la Berliner Weisse sur marc de chasselas. Une belle
acidité qui se marie magnifiquement avec le tartare.
En plat
principal, du pigeon sur la braise, racine, oseille. Petits navets et radis poêlés
tout d’abord dressés sur les assiettes par Chrystel pendant que Guillaume
découpe les volailles.
Cuite à la
perfection, encore rosé, le pigeon est déposé sur les légumes, quelques
feuilles d’oseille finement acidulées, de la poudre betterave et un très bon
jus de cuisson.
Une
impressionnante association avec cette Stout Framboise. Une Stout dans laquelle
des framboises auront mariné. Un mélange d’une incroyable finesse qui a nouveau
s’harmonisera avec les saveurs du pigeon.
En et en
dessert, pamplemousse, meringue, granité d’IPA. Des sorbets avec tout d’abord
un premier au pamplemousse pas trop doux, un second à base de yaourt et ce
granité de bière IPA (India Pale Ale) qui se réfère à une bière plus houblonnée
que les autres avec une propension à affirmer l’amertume de ce houblon. Un
dessert bien équilibré, qui sait nuancer les saveurs sucrées et amères avec une
grande justesse. Pour la touche un peu croquante, un peu de muesli légèrement caramélisé
et des brisures de meringue. Dessert accompagné évidement de l’IPA de la
brasserie.
Un superbe
moment de convivialité autour de très belles assiettes imaginées sur le thème des accords
mets-bières. Quelques heures plus tard nous serons ravis d’avoir pu partager un
tel moment avec des personnes passionnées comme Guillaume et Michaël, sans oublier
la gentillesse de leur partenaire et épouse respective. De la simplicité dans les
contacts humains, des moments de bonheur à la découverte de ces mets uniques
car probablement imaginés pour cet événement épicurien, un dimanche pas comme
les autres…
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