Estimar, Barcelone

C’est chez le Sévillan Rafa Zafra que notre nouvelle escapade barcelonaise démarre. Un chef qui n’arrête pas de faire parler de lui, ancien de chez El Bulli et qui a ouvert une table dans le quartier de la Ribera. Un personnage comme je les aime avec son look de hipster, son côté artiste, un peu rebelle peut-être et définitivement dans la mouvance actuelle. On n’arrive pas par hasard chez « Estimar » car l’endroit est presqu’un peu caché dans l’une de ces petites ruelles et pas forcément un lieu de passage. Ensuite le nombre de couverts ne doit pas dépasser une vingtaine donc une réservation bien à l’avance s’impose.

Ce que j’ai tout de suite beaucoup apprécié, c’est cette impression de ne pas être arrivé dans un restaurant classique mais plutôt dans un atelier, voir une cuisine chez un particulier. La salle en longueur avec sa presque longue table d’hôte amène un énorme cachet à l’endroit. Le centre névralgique de cette salle est donc au fond où se trouve cette cuisine ouverte où sont exposés les produits de la mer.

Au fond une autre petite salle un peu contiguë, un peu comme une pièce cachée mais cela sera vraiment la salle principale que nous préférerons.

Observer les cuisiniers en train de préparer leurs assiettes, de dresser les préparations, d’observe l’utilisation de ce fantastique four qui permet de cuire les aliments sur la braise et amener une touche fumée est un vrai plaisir.

Les produits de la pêche du jour sont à côté de nous, crevettes roses, petites lottes, langoustines, coques, dorades, pouce-pied, pour n’en citer que quelques-uns.  

« Estimar » ne rentre vraiment dans aucune catégorie et surtout pas dans ce que certains pourraient appeler banalement « restaurant de poissons ou de fruits de mer ». Ici tout approche l’excellence avec beaucoup d’imagination, de créativité et finalement aussi de la simplicité. Une cuisine basée sur des produits de première fraicheur, des recettes parfois très surprenantes et d’un équilibre prodigieux, mais aussi si on le souhaite des assiettes simplement centrées sur le produit et sa parfaite cuisson.

La carte qui est proposée ce soir est vraiment impressionnante avec un choix de plats naturels donc de produits bruts, des salades et mets marinés, des assiettes utilisant des ingrédients cuits à la vapeur ou bouillis, des plats cuits à la braise ou avec de l’huile d’olive. Ici toutes les techniques de cuisson sont utilisées. Aussi les poissons du jour qui sont vendus au poids et des accompagnements. Vous observerez sur cette carte qu’en préambule, le chef rend hommage à certains établissements qui ont marqué la gastronomie Catalane en se focalisant sur l’excellence du produit. Cela explique également pourquoi vous trouverez un ou deux plats de l’époque des frères Adria.

Le service est d’une très grande gentillesse, l’atmosphère absolument délicieuse, le décor a quelque chose de presqu’un peu magique, la décoration de table avec ses assiettes avec des touches bleues véhiculent l’amour de la mer.

Tout démarre avec quelques olives qui seront vraiment impressionnantes et taille, très charnues et goûteuses.

Le premier plat restera ancré un sacré bout de temps dans nos souvenirs car ce carpaccio d’écrevisses aux oignons caramélisés, « hommage à El Bulli 1995 » sera quelque chose de vraiment exceptionnel. Dégusté avec une sorte de petite truelle, les tranches sont d’une extrême finesse, recouverte d’une impressionnante sauce un peu douce à base donc d’oignons et d’huile d’olive. Les saveurs sont envoutantes, un fabuleux plat.

On accompagnera ce crustacé de fines lamelles de pain grillé.

Autre impressionnante assiette avec les coques XXL bouillies, servies avec la sauce de Albert Adrià « La Cala ». Ce qui surprend immédiatement c’est cette sauce complètement inhabituelle à base de vinaigre et plutôt assez pimentée. Ceci amène un vrai coup de fouet en bouche et surprendra plus d’un. Une manière de préparer des coquillages de manière inventive et délicieuse. Probablement une référence à l’épicerie fine de Adria qui propose des produits à base de vinaigre de Jerez et d’épices, qui sont d’ailleurs exposés et surement vendus dans le passage à l’autre petite salle.

Nouveau plat avec les couteaux poêlés dans une marinade chaude. Une qualité exceptionnelle pour le crustacé et une cuisson à la seconde. La sauce est une sorte d’escabèche qui est une marinade relevée à base d'huile et de vinaigre avec ail, laurier, purée de tomate et ici de la carotte.

On peut penser que cela n’est pas encore de saison mais lorsque le produit est remarquable, la salade de tomates natures devient un miracle. Très joliment dressées, plusieurs sortes de tomates bien sucrées et pelées, un filet d’huile d’olive, un peu de poivre et lamelles d’oignon. On croirait presque voie une salade de fruit !

Délicieuse raie « diable » style Sanluqueño et aïoli.  Les morceaux ou plutôt lamelles semblent avoir été frites. La sauce sera évidemment un accompagnement parfait.

Un hommage à Miguel Palomo du restaurant « Alhucemas » près de Séville avec les calamars panés style andalous avec une mayonnaise à l’encre de seiche. Probablement un des plats « signature » ou en tout cas souvent cité car présenté comme un « fish and chips » sur une feuille de papier avec des petites « taches » de sauce. Les petits calamars sont tellement tendres, pas huileux. La sauce à l’encre est fine et gourmande.

En dessert, selon moi le meilleur « cheesecake » de ma vie et qui mérite rien que pour lui le voyage… Accompagné d’une sauce fraise mais qui s’avère être presque superflue tellement le goût et la texture du gâteau est sublime.

Et un excellent riz au lait avec des zestes parfaitement exécuté avec un lait travaillé comme un babeurre. Ici présenté dans une étonnante tête de vache.

Fin de repas et de cuisine avec la brigade qui semble être bien affairée et qui ont l’air d’anticiper les besoins du lendemain.

Pour commencer un excellent et élégant Cava Raventos i Blanc Conca del Riu Anoia , de Nit, 2014.

Suivi d’un vin galicien, l’Albarino Pazo Pondal 2015, Rias Baixas ; très souple en bouche et idéal avec ce repas.

« Estimar » n’est pas une table comme les autres car élève l’expérience de déguster des produits de la mer comme dans peu d’endroits. Tout y est absolument parfait, chaque plat fut une découverte en soit, soit par la qualité du produit soit par la préparation. L’ambiance n’est pas non plus ordinaire car il y a beaucoup de magie et de bonheur qui émanent de l’équipe en cuisine. Un gemme barcelonais de plus.