samedi 1 août 2015

La Ferme de Victorine, Notre-Dame-de-Bellecombe



Cela sera toujours un grand plaisir de découvrir une nouvelle table à la montagne surtout lorsque les températures furent aussi élevés pendant ce mois de Juillet. Une fois avoir dépassé Megève, c’est la direction de Notre-Dame-de-Bellecombe que vous prendrez et le lieu-dit le Planay. Une station de ski l’hiver que je ne connaissais pas encore mais surtout un merveilleux écrin naturel, à 1150 mètres d’altitude qui  se niche sur les flancs du Massif du Reguet avec vue incomparable sur le Val d’Arly. Un  environnement naturel exceptionnel où se fréquentent marmottes, chamois, champs de fleurs multicolores, forêts et ruisseaux de montagne.

C’est donc à ce lieu-dit le Planay que vous trouverez « La ferme de Victorine » qui est comme on peut se l’imaginer une très jolie ferme toute fleurie en ce moment par des géraniums lierre. Aucun problème de stationnement puisque le lieu se trouve côté de la route sans trop de passage et un parking pour la clientèle.


L’été vous pourrez évidement si la température le permet, dîner sur cette très agréable terrasse qui longe la ferme. Une terrasse abritée avec même des chaufferettes si nécessaire ; un deck avec un certain nombre de tables bien espacées pour un peu d’intimité.


Lors d’un déplacement à  Chamonix au début de l’année j’avais découvert la nouvelle table appelée « Chez Constant » qui est le second restaurant du chef Denis Vinet de la « Ferme de Victorine ».  Bref, je m’étais dit que l’été j’y reviendrais bien passer la soirée car j’avais beaucoup apprécié ma première visite d’il y a quelques années.

Pour la petite histoire, cette ferme était à l’origine une épicerie-bar que tenait Victorine en 1923 tout en s’occupant des vaches. Puis suite après un certain nombre d’années, en 1991 le lieu a été transformé en une table. Et Constant était l’époux de Victorine si j’ai bien compris… Vous pourrez d’ailleurs voire deux portraits dans l’une des petites salles. Tous deux étant les grands-parents de James Ansanay-Alex, le monsieur qui activement s’occupera du service comme tout autre employé.


L’intérieur est aussi plein de charme avec son allure de ferme-chalet et son décor très intime tout réalisé en bois. Aune fois le pas de porte franchis, vous serez devant le bar face à un coin où l’on doit pouvoir commencer sa soirée en hiver.



La salle a tout autant du charme et correspond parfaitement à ce que l’on pourrait s’attendre d’un lieu haut-savoyard décoré avec goût.



Au fond, la cuisine où le chef Denis Vinet opère depuis deux décennies.


Une carte mais aussi plusieurs menus dont celui que nous avons choisis appelé « Promenade gourmande à la ferme » à 55 euros.  D’autres menus sont aussi proposés à respectivement 41 e 45 euros.

Pour démarrer un convive aura choisis la  féra et l’omble chevalier en déclinaison, tartare de féra aux agrumes, rillettes aux herbes fraiches et omble chevalier fumé aux bourgeons de sapin. Une très jolie assiette assez champêtre avec ces petites herbes et pétales de fleurs. Les poissons proviennent du lac Léman comme me l’indiquera la dame qui assure le service avec le patron. Tout est d’une grande fraicheur et parfaitement assaisonné. Le tartare est vraiment très bon car pas cuit par les agrumes, les rillettes sont elles aussi bien assaisonnées, le poisson fumé point trop salé.


Pour moi les ravioles de volaille et écrevisses pattes rouges, jus de carcasse réduit à la mélisse citronnelle. La pâte maison est bien fine, la farce gourmande et le jus de carcasse vraiment délicieux. Un plat d’une belle  gourmandise avec des écrevisses à pattes rouges d’une très grande finesse, qui elles aussi proviennent du lac Léman.


En plat principal, la côte de veau française à basse température infusée au foin d’été, étuvée de blettes et pommes grenailles. La viande arrive sur une planche de bois, parfaitement cuite et qui fond en bouche, sur une mousseline de pommes de terre et accompagnées de chanterelles poêlées et de blettes finement hachées. Sur le côté un cassoton avec les pommes de terres toujours mélangés avec ces chanterelles. Un plat entre campagnard et un peu bourgeois parfaitement maitrisé avec d’excellents produits. 





Pour suivre, un classique fromage blanc faisselle au coulis de fruits rouges. 


Plus intéressant selon moi, le nougat glacé de Bleu de Bonneval  aux fruits secs. Le bleu a été mélangé avec justement une crème et les fruits pour créer un ensemble glacé sucré-salé très agréable en bouche.



Et deux très jolis desserts, avec le premier un sablé breton avec sur le dessus un crème au citron, une glace citron et pour finir une meringue. A nouveau un dessert bien exécuté même si sans surprise.


Un riz au lait comme l’on apprécie parfois. Bien cuisiné et pas trop lourd car un peu mousseux. Servi avec une glace si je me rappelle bien au lait.



Avec ce repas un Crozes-Hermitage du Domaine de Colombier 2012, un vin avec de très jolis reflets violets, un nez très expressif dominé par des fruits noirs très mûrs avec des pointes d'épices et de tabac.


Et pour finir quelques mignardises ménagères avec le café.


Une très agréable terrasse en montagne avec une cuisine vraiment soignée, des plats plutôt classiques mais c’est aussi ce qui fait plaisir dans ce genre de restaurant. Les produits sont choisis, les cuissons précises, le service organisé. Une belle adresse qui sans hésitation mérite d’être visitée.