Sans Cravate, Bruges

Seconde soirée à Bruges avec de la famille et un choix d’une table qui se devait être de qualité mais sans être dans les hautes-sphères de la gastronomie. Après quelques recherches plutôt longues, c’est une table au nom plutôt amusant de « Sans Cravate » que mon attention s’est portée. Un établissement étoilé qui me semblait à priori proposer une cuisine plutôt bistronomique et assez sophistiquée. Une réservation plutôt tardive et une réponse la semaine avant, l’établissement étant fermé pour des raisons de vacances estivales.

C’est donc à l’est de Bruges que se trouves « Sans Cravate », une table avec une étoile au guide Michelin qui a une très bonne réputation. Première erreur de ma part, je me dirige vers la mauvaise adresse. En réalité, cette table propose quelques chambres en face dont l’enseigne peut prêter à confusion « La Suite Sans Cravate ». Après avoir réalisé qu’il s’agit de l’hôtel et non du restaurant, en regardant juste en face vous trouverez la table dont le nom n’est pas franchement apparent.

Une devanture plutôt très moderne dans une maison dans le style classique le plus pur.

L’intérieur est vraiment très bien agencé. Un décor contemporain et une ambiance informelle plutôt très plaisante. Une structure en même temps moderne et qui a la justesse d’incorporer des éléments plus traditionnels comme un billot de boucher dans un coin ou alors des structures boisées assez scandinaves. Des jeux de lumières bien placés dont des bougies un peu partout pour avoir juste assez d’intimité.

Deux salles juxtaposées avec sur la droite une partie de la cuisine qui sert pour le dressage et les cuissons telles que celles sur le grill. Les couleurs des parois peuvent osciller du vert au rouge en passant par le bleu mais c’est vraiment extrêmement bien pensé, avec certains murs de briques  qui ont été conservé afin de rappeler que nous sommes dans une vieille maison.

Les tables sont plutôt simplement dressées mais à nouveau beaucoup de goût afin de donner l’illusion que nous sommes dans un lieu simple mais également très sophistiqué.

Le chef Henk Van Oudenhove passe d’une salle à l’autre car la cuisine se trouve en réalité au milieu des deux pièces avec plusieurs ouvertures.

Non loin de ma table, l’élégant bouteiller qui s’intègre parfaitement au décor.

Une fois attablé, un des serveurs nous amène une carafe d’eau avec un morceau de charbon  japonais qui est sensé purifier l’eau… Je veux bien mais...et alors ?

Arrivent les éléments de bases tels qu’un excellent pain maison, un beurre fumé, quelques olives plutôt de types espagnoles et un saucisson assez gouteux.

Le samedi soir, le menu unique peut se décliner en 6 ou 7 plats avec ou sans  fromage, toujours est-il que nous avons choisis celui à 89 euros.  Un menu surprise dont l’énoncé des plats ne sera pas proposé de manière imprimée en fin de repas, ce qui est serait un strict minimum pour un tel établissement.  Un peu comme le service qui sera décousu avec une anecdote plutôt peu justifiable quant aux vins que je relaterai à la fin du billet. Cela sera donc de mémoire que j’essaierai de me rappeler l’intitulé des mets qui nous furent servis.

Quelques diverses et amusantes bouchées pour commencer avec des cubes de pastèque sur lesquels l’on retrouvera une préparation type tapenade d’olive noire mais séchée et quelques feuilles de pistou. 

Une boulette de viande épicée avec quelques cornichons plutôt doux.

Une vichyssoise qui si je me rappelle bien n’était pas de pomme de terre ou alors associée avec un autre légume et même relevée avec une épice spéciale.

Un « matjes », qui est le célèbre hareng que l’on déguste plutôt aux Pays-Bas accompagné ici de quelques petits légumes de saison frais et de pain de seigle. Une belle sélection d’amuse-bouche  avec un thème qui est principalement celui des produits et recettes belges.

Première entrée avec un rouget en écaille de courgette, sauce romesco, artichaut en deux façons ;  à la vapeur et en tempura. Sur le dessus une bisque émulsionnée réalisées avec des crevettes. Une très jolie présentation, un poisson parfaitement cuit qui est relevé par le goût prononcé de cette bisque. On y associe la sauce romesco d’origine catalane qui semble être plutôt très mode en ce moment,  froide à base de tomates, amandes, ail et d'autres ingrédients. Un poisson vraiment très bien cuisiné qui aussi est enrichi d’un légume à la friture.

Nous poursuivrons avec de délicieux calamars sautés purée de petits pois et jeunes pommes de terre. A nouveaux une cuisson très précise, le calamar est très tendre, la sauce d’une très belle fraicheur. C’est tout simplement parfait.

En met principal, le pigeon en deux cuissons, carottes caramélisée et crème de courge. La volaille est rosée comme il se doit, le fond réalisé avec les carcasses est gouteux et l’accompagnement plus classique reste gourmand.

Plutôt très impressionné par les desserts avec pour commencer une glace au lait de chèvre et fromage de chèvre, sorbet avocat, crème citron, feuille de capucine, terre réalisée avec du biscuit et des olives noires. Les associations sont parfaites, un dessert pas trop sucré et tonique pour cette fin de repas.

Second dessert fraises sur un sablé breton, rhubarbe. Toujours aussi gourmand et visuellement attirant.

S’ensuivent une série de très bonnes mignardises avec des sortes de galettes et crème citronnée. Et ensuite des madeleines à la pistache, des biscuits aux amandes caramélisées semblables à des tuiles et des truffes au chocolat.

Un très bon repas avec un certain nombre de belles idées, des associations bien pensées, des dressages plutôt esthétiques.

Quelques problèmes avec le service. Tout d’abord la première bouteille de vin nous fut servie après avoir déjà bien entamé le repas. Une carte de vin certes variée, internationale mais avec des prix surélevés qui ne sont pas justifiés. Les bouteilles de moins de 60 euros sont plutôt rares pour illustrer mon propos. D’ailleurs trois fois de suite le sommelier est revenu en nous disant que les bouteilles choisies n’étaient plus disponibles ! Situation totalement inacceptable car soit en tant qu’établissement vous vous assurez de la tenue du stock et n’invoquez pas comme la fait ce sommelier « qu’ils revenaient de vacances il y a une semaine…. ». Argument irrecevable et assurément pas le problème du client… Deuxièmement vous inscrivez au crayon que la bouteille est épuisée…ou encore vous enlevez la fiche de cette référence (il s’agit ici non pas d’une carte traditionnelle mais d’un système de cartes). Evidement ce sont les bouteilles « à un prix raisonnable » qui ne sont plus disponibles….tout de même très étrange… Je complèterai que facturer un café à 8 euros frise tout de même presque  l’arnaque…

Ce fut donc un Crozes-Hermitage David Reynaud 2011 qui ne nous a pas franchement plu ; un de ces vins biodynamiques qui somme toute laissait une impression d’acidité en bouche.

Puis pour essayer de rattraper le coup et toujours après des choix qui ne purent être retenus, un vin espagnol Las Uvas de la Ira, El Real de San Vincente, Daniel Gomez Jimenez-Landi, vraiment très plaisant.

Le lieu est vraiment très agréable et informel comme précédemment indiqué, la cuisine vraiment gourmande et ingénieuse, maintenant on peut reprocher le manque de sérieux dans la tenue de la carte des vins, ses prix démesurés et un service branlant.