De Jonkman, Bruges

Etant dans la magnifique cité médiévale de Bruges pour deux soirées, le choix se porta entre autre sur la table de Filip Claeys du « De Jonkman », deux étoiles au guide Michelin et 18 au Gault-Millau.  Une des capitales culinaires d’Europe avec plusieurs tables étoilées ce qui est plutôt impressionnant pour une cité d’environ 120000 habitants.  Un chef avec un très beau CV qui est passé chez ses confrères comme la table Le Fox à De Panne, ensuite chez De Karmeliet l’un des trois étoiles les plus classiques de la ville et même une dizaine d’années en tant que sous-chef chez Sergio Hermann de Oud Sluis. « De Jonkman » reçu sa première étoile 2007 et sa seconde en 2011. Une personne également engagée pour promouvoir la pêche durable dans la mer du nord et qui n’utilise principalement que les produits de sa région.

Situé non loin du centre de Bruges, cet établissement fut à une époque le pavillon de chasse du château de Male. Une belle maison blanche entourée de verdure face à un très agréable jardin où l’on peut commencer la soirée si le temps le permet et prendre un apéritif.  Remarquez ces étonnantes sculptures de chiens rouges et de chats bleus que l’on trouvera ci et là, un peu comme si l’on voulait dire que le modernisme côtoie en parfaite harmonie le classicisme.

Le hall d’entrée propose une cheminée devant laquelle l’on pourrait éventuellement s’assoir par période froide en attendant de passer à table.

Sur le côté droit la cuisine ou l’équipe œuvre.

L’intérieur est très agréable avec un décor très contemporain dans les tons blancs avec un ensemble de tables joliment dressées de nappes blanches. Deux salles avec une première à droite qui offre une vue sur le jardin et une seconde que l’on pourrait classifier de salle principale où l’on dîna. Quelques peintures modernes sur les murs et des éclairages sans trop d’imagination. 

 

Nous avons choisi le menu appelé « Pur été » qui peut se décliner en trois versions en fonction nombre de plats. Sept services à 140 euros, six services à 125 euros et 110 euros pour cinq. Une possibilité de remplacer les deux desserts par des fromages moyennant supplément ou de les prendre également. Chaque plat a un thème et l’on ne trouvera mentionné que les ingrédients principaux utilisés.

Ce repas commença avec une série d’amuses bouches assez frais et délicats qui étaient parfois innovants et parfois plutôt classiques. Très impressionné par ce cube de pastèque qui a été infusé dans un cocktail bloody-mary. En bouche l’effet est très ingénieux car on a tout de suite les saveurs du cocktail qui ensuite disparaissent pour laisser place au goût de la pastèque. C’est ce genre de bouchées qui me plaisent avec une succession de saveurs inattendues. Autre surprise glacée, un cône de granité basé sur un autre cocktail, le whisky sour, association de jus de citron, sucre de canne et whisky.

Ensuite un œuf de caille cuit à basse température présenté sur du foin,  recouvert d’une fine croute de cèpes croustillante. L’œuf est encore coulant et se mange d’une bouchée pour éviter tout accident. Surement un classique de la maison avec des saveurs un peu automnales.

Des petites brioches dans lesquelles nous trouverons une préparation à base de foie-gras et un morceau de poire.

Plus intéressant, un « cigare » comme un bricelet dans lequel on retrouvera une purée de carotte parfumée aux cinq épices.

Comme nous sommes non loin des Pays-Bas, nous auront un morceau de hareng nouveau déposé sur un pain bis, sur lequel nous retrouverons une chips de légume et un peu d’aneth.

Puis un petit toast ou plutôt ce qui pourrait ressembler à une mini pitta avec sur le dessus du canard dans une sauce plutôt douce. A vrais dire je ne suis plus trop sur de ce que c’était sur le dessus…

J’ai beaucoup apprécié le bulot qui était tendre recouvert d’une légère sauce béarnaise mais aussi parfumée d’un peu aneth et avec sur le côté une fine lamelle de radis.

Voici donc une entrée en matière plutôt assez convaincante avec certaines bouchées plus innovantes que d’autres.

Première assiette appelée « Pêche du jour ». Un filet de maquereau qui sera accompagné d’une sauce escabèche qui sera versée au dernier instant sur le poisson cru. Sur le côté quelques demi-tomates rouges et jaunes bien sucrées, quelques pointes de fromage blanc frais, des feuilles de basilic, des tranches de radis travaillées en forme de pétale replié et également des pointes de sauce Romesco. Une assiette pleine de fraicheur, goûteuse avec une certaine inspiration espagnole et/ou catalane, cuisine plutôt mode en ce moment.

Seconde assiette intitulée « Bœuf » ; ce bœuf a été mariné, accompagné d’une purée d’amande, un quart d’artichaut légèrement cuit  et d’une fine lamelle d’artichaut cru, une feuille de capucine. Assiette tout aussi en fraicheur mais toujours avec des saveurs connues mais tout est parfaitement assaisonné.

Assurément le plat le plus inventif et étonnant car totalement basé sur des légumes d’où le nom de  « Vegi ».  Une laitue mi cuite qui restera encore un peu croquante avec une association sur le côté de fines lamelles de rhubarbe, un peu de yaourt et sur le tout une sauce réalisée avec des pousses d’ortie. Ce qui est très réussi c’est ce jeu de fraicheur et le côté acide très bien maitrisé dans cette assiette.

Autre magnifique assiette appelée « Pot au feu » qui est un poisson avec lequel on a utilisé le bouillon de cuisson comme sauce. De la lotte parfaitement cuite car encore légèrement crue en son centre entouré de cornichons. Ce que je n’avais goutté ce sont des cornichons frais qui ressembleraient plutôt à du concombre mais avec une saveur plus fine. Le cornichon est préparé de deux manières, cru et grillé avec un léger goût de feu de bois. Sur le côté quelques girolles pour amener une touche plus « terre ».

Le plat central sera de l’ « Agneau » préparé sous forme de côtelette avec une origine de Tessel. Il est rapidement cuit pour garder toute son moelleux, accompagné d’une aubergine elle aussi grillée, un morceau de poivron rouge, une julienne de courgette et un fond de sauce réalisé avec les os. C’est un plat parfaitement cuisiné mais selon moi un peu trop commun vu et revu dans je ne sais combien d’établissements.  

L’accompagnement dans un bol annexe est un couscous avec un peu de Ras El Hanout, une compotée d’agneau, quelques jeunes carottes et des cacahouètes broyées. Je m’attendais quand même à quelque chose de plus original.

Puis arrivent les desserts qui nous auront fortement déçus car eux aussi vraiment trop communs. Un premier dessert autour de la cerise. Deux d’entre elles farcies avec quelques fruits secs types noisette ou amande caramélisée, une glace à la « kriek ». Un anneau biscuité et comme fond une préparation à base de riz au lait mais totalement ratée. Signalé à notre serveur, la cuisine ayant reconnu le problème nous a aimablement offert un dessert supplémentaire.

Second dessert avec comme éléments principaux la fraise et la rhubarbe. Une glace, des morceaux de fraises, une lamelle de rhubarbe qui a été séchées pour amener une touche croustillante. Sera versé une préparation un peu laiteuse également à base de fraise qui malheureusement noiera le dessert.

Et troisième dessert à base de pomme et de tronçon d’un gâteau qui ne nous aura pas non plus convaincu.

La carte des vins est bien fournie et assez internationale.  Nous avons accompagné ce repas d’une bouteille de Faugères Leon Barral 2011 qui fut un choix parfait ; un vin toujours magnifique à déguster.

Le service fut un peu trop robotique, sans âme et les descriptions des assiettes pas toujours à la hauteur en fonction de qui venait nous apporter celles-ci. Une ambiance plutôt froide et on se demande si la femme du cuisinier sait ce qu’est un sourire… ne vous regarde qu’à peine sans jamais vraiment se soucier de votre contentement.

Un repas tout de même en dent de scie avec comme l’on peut le comprendre des hauts et des bas. Des entrées avec beaucoup d’équilibre dans les saveurs, des plats souvent une légère acidité très bien gérée, suivi par un plat principal certes de qualité mais vraiment classique et des dessert pas à la hauteur du reste.

Une cuisine qui m’a un peu rappelé celle de Steirereck de Vienne pour les entrées même s’il est toujours délicat de faire des comparaisons. Une table certes de haut niveau mais qui s’adresse à une clientèle appréciant une certaine forme de classicisme et moins le côté innovateur d’autres établissements de la région.