Mont Bar, Barcelone

 

Il faut savoir que d’aller une fois dans un établissement ne signifie pas forcément que d’y retourner par la suite y retrouver la même équipe ! Ici à Barcelone, c’est un peu le mercato des chefs et évidemment la pandémie a précipité ces changements dans la restauration de manière impensable. La fermeture de elBarri n’étant pas non plus étrangère a la nouvelle donne culinaire de la ville. Mont Bar, c’était déjà excellent à l’époque et aujourd’hui, c’est encore mieux…ce qui n’est pas peu dire !

Ce qu’il faut aussi réaliser c’est que malgré l’apparence de l’endroit et bien entendu le nom, ce n’est pas un bar au sens propre mais une vraie adresse gastronomique de haut niveau qui peut aisément rivaliser avec certains étoilés même avec les deux macarons, en tout cas pour certains plats. Evidemment ce n’est pas la même atmosphère, ni même dirons-nous un confort équivalent mais question assiettes, c’est souvent fabuleux !

Une jolie terrasse dans l’Eixample au coin d’une rue, et un intérieur avec un nombre très limité de tables, donc trouver de la place peut être un exploit ! Une table communautaire, quelques rares tables sous un cellier apparent, une table en hauteur et un comptoir plutôt réduit en taille. Voilà…c’est à la limite du pub ou bistrot, mais on y vient et revient…

Toujours dans les mains du propriétaire Ivan Castro qui a eu une série de cuisiniers, mais dès à présent vous serez dans les excellentes mains des anciens Tickets avec le chef Fran Agudo et Jaume Marambio de Pakta, ce qui n’est pas peu dire… La nourriture est comme on peut s'y attendre de la part de ces deux cuisiniers passionnants et innovants. Tapas et petites assiettes à la fois inventives tout en respectant le traditionnel et qui atteignent l’excellence gastronomique.

Ce qui est flagrant par rapport au passé, c’est cette recherche avec un très grand niveau de raffinement gustatif, en maintenant une présence de produit d’exception tel que caviar, viande et poisson de grande qualité, truffe, mais aussi des produits plus humbles, sublimés par les bienheureuses techniques du travail des chefs.

Une série donc de plats les uns plus imaginatifs que les autres comme tout d’abord l’huitre, kimchi et cerise. Non pas le kimchi coréen puissant et pimenté que l’on connait mais une fermentation plutôt légère et parfumée, puis on râpe au dernier moment la cerise qui est congelée. Une bouchée marine avec une certaine sucrosité.

Ensuite la betterave sur blini, caviar et anguille fumée. Une apparence de rose car la racine est une fine lamelle dans laquelle se trouve la préparation d’anguille, sur le dessus le caviar et le tout déposé sur le blini. C’est très délicat et les associations poissonneuse, fumée et terreuse fonctionnent à merveille.

Un autre plat vraiment jubilatoire et qui pour moi pourrait figurer dans une table deux macarons, ce soufflé de coques. En réalité une coque remplie d’une incroyable crème de dashi, coque probablement de pomme de terre, sur le dessus une crème de levure, un gel d’herbe qui pourrait être de l’aneth et les coques. C’est aérien et d’une grande délicatesse.

Puis une salade de tomates, bonite et courgette. Un poisson juste snacké quelques secondes et découpée en tranches, des tomates sucrées pelées, un jus réalisé avec entre autres de la courgette. C’est estival et parfait.

Accompagné d’un toast de beurre à l’eau de tomate. En réalité ce n’est pas du beurre mais en a la consistance, un tour de magie avec un probable produit gélifiant naturel qui rappelle la texture du beurre.

Ensuite du maquereau, gazpachuelo d’herbes et poutargue. Encore un plat mémorable car le poisson a séjourné dans le sel et pourrait rappeler un peu un hareng comme au Pays-Bas, la sauce à base d’herbes (on apprends qu’il y en a une quinzaine) est finement mentholée se marrie avec délicatesse, la poutargue amplifie les saveurs marines, le radis avec une pointe de yaourt amène de la fraicheur et un côté un peu puissant en bouche. Pour comprendre ce plat, il faut combiner le tout en bouche.

Délicieuse ventrêche de thon avec une émulsion de pignons. Un met très gouteux, c'est la partie ventrale du poisson aussi reconnue comme la plus grasse du thon, ferme et dense. Souvent apprêté en sashimi et en sushi, mais ici en rosace avec cette crème fine à la saveur proche de la noisette.

Un grand plat classique français que la raie au beurre blanc et caviar. L’émulsion est d’une incroyable précision comme dans une grande table étoilée, l’acidité équilibrée avec le vin blanc et l’échalote. Le caviar amène juste ce qu’il faut de salinité. Une touche d’estragon et un raisin pour l’équilibre final en bouche. Une très grande maitrise culinaire pour cette assiette.

Le final avec un classique catalan, le cannelloni de poulet de Pagès, sauce au foie gras et champignons. La pâte d’une grande finesse, de la vraie volaille dont on sent la texture dans la farce, une sauce aérienne pas top puissante en foie et les superbes girolles poêlées sur le dessus. Probablement le meilleur cannelloni de la ville !

Comme vin, le très compétent sommelier Jan Sallarès nous proposera un Artifice Listan Blanco, un vin de Tenerife avec une belle complexité aromatique et de personnalité.

Probablement l’une des plus belles évolutions gastronomiques en ville car il s’agit bien de haute cuisine pour certains plats mais dans un environnement plus décontracté, sans aucun côté ostentatoire. On viendra chez Mont Bar pour découvrir cette cuisine vraiment fine et remarquable dans un cadre fort plaisant et un service également fort compétent.