La Table D'Arthur, Bourg-en-Bresse

 

Étant parti pour la Bresse acheter les superbes volailles de Vincent Guillermin de volaillesfines.com, c’est aux heures de midi que nous sommes à Bourg-en-Bresse, ville dans laquelle nous avions déjà eu l’occasion de déjeuner dans une des adresses les plus classiques de la ville. Cette fois ci, l’envie de changer et de ne pas trouver quelque chose de trop conventionnel et encore moins une cuisine trop riche. C’est après quelques recherches que nous nous décidons de visiter la Table d’Arthur non loin du monastère royal de Brou. Adresse encore un peu secrète car tout d’abord l’établissement s’appelait à l’époque la Table Ronde déjà avec le même chef à bord depuis une trentaine d’années, mais il y a quelques temps de cela, plus précisément en 2018, ce restaurant fût complètement rénové par le chef Stéphane Arthur qui en est devenu le seul propriétaire avec son fils Thomas qui est en salle.

Un duo qui est sacrément occupé et plein d’énergie car le chef est seul en cuisine dans une relativement petite structure et Thomas assume toute la mise en place, le service et ensuite le nettoyage. Une carrière avec des passages à Tours chez Charles Barrier 3 macarons à une époque et l’un des précurseurs de la nouvelle cuisine et bien entendu en Bresse, l’incontournable Georges Blanc, pour ne citer que quelques exemples. Le fils directeur de salle a fait ses armes à la Pyramide de Vienne et remporté quelques coupes et concours. Son service sera sans failles et on appréciera indéniablement sa gentillesse.

Une salle donc qui a été récemment refaite et mise au goût du jour ; conviviale et reposante, principalement dans les tons blancs avec sur l’un des côtés un mur apparent et des baies vitrées de l’autre.

Une carte avec également des formules de menus, des produits principalement locaux et de saison provenant de petits producteurs triés sur le volet. Carte qui changerait à peu près tous les mois selon Thomas. Un menu du chef, un menu de saison, un « à la découverte de nos saveurs » , mais cela sera le menu « selon vos désirs » où l’on peut prendre ce qui nous plait de la carte pour la somme de 35 euros avec un supplément de 4 euros si l’on prend la volaille de Bresse.

Pour patienter, un œuf de pintade sur une crème d’épinard. Œuf qui provient donc de chez Vincent Guillermin, recherché par les gourmets et plutôt rares, assez petits, de la taille de ceux des faisans, un peu plus gros que ceux de pigeons, très fins en bouche.

Quelques petites pâtisseries salées pour suivre avec un feuilleté aux tomates confites, un cake au chorizo et un sablé.

Les assiettes sont toujours très soignées pour la présentation avec ce qu’il faut d’originalité dans les associations d’ingrédients comme ce bar de ligne saumuré au poivre du Sichuan, autour du raifort et du kalamansi, fruit qui a une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. 

Une délicate tarte fine à la tomate et pastèque aux trois basilics et chèvre du Pré-chevrier. La pâte feuilletée est particulièrement savoureuse, et pas du tout molle comme cela aurait pu être le cas avec des tomates trop juteuse. La pastèque amène un côté doux balancé par ce chèvre râpé provenant d’une excellente fromagerie non loin de Courmangoux.

Comme plat principal, qualifié de Signature : le poulet de Bresse de Mr Guillermin en dodine à l’origan, déclinaison de maïs et sauce à la moutarde ancienne. C’est la volaille que nous irons rechercher dans l’après-midi, tranchée et montée sur une crème de maïs un peu douce qui a été travaillée avec un peu de pommes de terre pour amener de l’onctuosité. La sauce est particulièrement équilibrée car point trop moutardée, quelques épis de maïs pour rappeler la crème. Plat gourmand et incontournable pour les amateurs de volaille de Bresse de superbe qualité.

Une petite faisselle de Treffort avec un coulis de fruit rouge pour suivre.

Un assortiment de fromages de qualité de la région.

Des desserts particulièrement soignés où l’on se doute que la chef a une sacrée expérience dans la réalisation de de ces derniers avec par exemple le très aérien cylindre de vanille et fève Tonka au cœur d’amandes torréfiées, spirale croustillante. Point trop sucré et avec des saveurs très parfumées.

Un dessert très gourmand mais dans un registre plus acidulé et sucré avec le linéaire d’agrumes en folie, précieuse de Kathleen. Très jolie association de pamplemousse rosé et oranges aussi bien sous forme de sorbet que de crème un peu sur le mode d’une tarte au citron et des rondelles de fruits confites. Il s’agit toujours de produits de la même région, ceux de Kathleen Burret des « Confitures de Kathleen » qui donc réalise ses propres confitures faites maison et probablement les fruits de ce dessert, comme d’ailleurs la confiture servie avec le fromage.

Sur les conseils de Thomas, un excellent Pouilly-Vinzelles 2017 Domaine de Fussiacus d'un or soutenu et laisse échapper d'intenses parfums de fruits mûrs comme la mirabelle, la pêche, l’abricot et le coing.

Un très joli menu vraiment bien pensé avec de très bons produits, une cuisine très maitrisée et l’on pourra même dire que le chef fait des miracles en cuisine car le travail réalisé est vraiment conséquent et précis, puis le prix est vraiment très raisonnable. Sans aucun doute cette table risque de devenir l’une des meilleures de la région et cela sera amplement mérité une fois que les guides seront passés chez Stéphane et Thomas !