L ’Auberge Sur Les Bois, Annecy-le-Vieux

Cela faisait plus d’une année et demie que je n’avais plus été au restaurant pour les raisons que l’on sait. La région annécienne étant l’une des plus admirable pour aller se restaurer avec une apparition continue de nouvelle adresse dont celle-ci qui m’a laissé une très forte impression, celle de l’Auberge sur les bois à Annecy le Vieux, sur la route de Thônes. Ce qui m’avait attiré d’entrée c’est que cette table se focalise sur l’utilisation de produits locaux hors paire comme m’a permis finalement cette pandémie de découvrir. Au lieu d’aller acheter des produits et ingrédients de tous les coins de la planète, se délecter des petits producteurs, éleveurs et artisans locaux, mais tout de même regarder un peu plus loin que les dizaines de kilomètres en sélectionnant des produits de diverses régions de France. A la tête de cet établissement ouvert en automne 2018, Le chef Daniel et sa femme Charlotte Baratier en tant que directrice de salle. Daniel au très joli parcours avec entre autres le Sergent Recruteur puis les Déserteurs à Paris. Charlotte avec l’Arpège de Alain Passard et l’Astrance de Pascal Barbot. De sacrées références dans la gastronomie française et même mondiale !

Comme on peut se l’imaginer, la cuisine est dans la lignée de ces tables, axée sur la qualité et surtout le respect des produits ; créative mais juste ce qu’il faut. Quelque chose que je pourrais classer entre bistronomie et gastronomie pour autant que cela ait encore une signification ces jours-ci…  Quand je mentionne respect du produit, je veux dire plein de choses : tout d’abord ressentir la sensation de la matière que l'on travaille afin que celui-ci s’ouvre et donne son meilleur, choisir des produits de saison, ne pas surcuire, aller à l’essentiel et gaspiller le moins possible !

Auberge dans un cadre de verdure, l’intérieur est plutôt simple ou épuré, confortable, convivial et comme nous sommes en été avec une très belle soirée, le service se fait exclusivement sur la très grande terrasse.

Ambiance que je qualifierais de détendue, ce qui n’est surement pas pour déplaire, le personnel est attentionné, le service efficace.

Contrairement a ce qui est indiqué sur le site web, il n’y a pas de menu mais une carte avec un choix d’entrées, de plats principaux, certains à partager, fromages et desserts. Ce qui illustre mes propos de produits triés sur le volet, c’est la précision avec laquelle la plupart des plats de cette carte se réfère au producteur ou éleveur des environs. Pour moi, c’est un travail de recherche indispensable aujourd’hui et me fait oublier toutes ces tables qui s’approvisionnent dans la grande distribution pour restaurateurs. Le choix de ces fournisseurs est vraiment admirable comme par exemple La Ferme du Pré-Paillard, La Ferme de Clavisy pour les viandes et Ceux qui sèment pour les légumes.

Pour amuse-bouche, une crème de salade, huile d’olive et oxalys, une herbe qui ressemble un peu au trèfle mais avec une saveur acidulée. Un démarrage fraicheur…pour éveiller le palais.

Puis voilà ce fabuleux pain de campagne fermenté naturellement au levain réalisé avec les farines de blés anciens de Bonne et j’imagine qu’ils proviennent de la Ferme Baltassat. Une ferme qui expérimente de nombreuses variétés de blés bio. Cuisson même avec du matériel local puisqu’il s’agit du fours Guyon de Sciez. Mais Daniel a ou eu sélectionné d’autres farines par le passé comme par exemple les très connues de chez Les Maitres de mon Moulin et ensuite celles de la GAEC Le Regain a Massongy !

Toutes les assiettes seront comme je les aime, à savoir très lisibles… (la phrase du moment…). On voit bien la composition, pas de superflus avec des taches de sauce partout ou une montagne de fleurs inutiles et la plupart du temps sans goût… Par exemple ce qui m’attire de suite c’est cet hareng de Boulogne sur Mer fumé, rhubarbe rôtie et épinard. Le hareng très rarement proposé, souvent préparé de manière conventionnelle en salade, mais ici c’est vraiment superbement pensé. Contrebalancer la saveur fumée/salée avec de l’acidité et utiliser ce fruit est d’un parfait équilibre. Fruit un peu fondant et caramélisé, coulis d’épinard pour de la fraicheur en bouche, un peu d’aneth.

Une autre entrée dans un registre plus classique avec l’« Oreiller du beau Max », graines de moutarde et cerises. Pas sûr de savoir qui est ce beau Max mais on comprend de suite que c’est une probable interprétation de l’oreiller de la Belle-Aurore, pâté en croute de légende qui pèse de mémoire une trentaine de kilos et d’une sacrée complexité. Une vraie délicatesse gustative, avec ces cerises finement vinaigrées.

En plat principal, un succulent pigeon « Excellence », servi entier, rôti sur le coffre, betterave confite et grenade. Je pensais me procurer de manière privée de très bons pigeons fermiers mais celui-ci fût au-delà de toute attente. Incroyablement charnu et tendre, assurément le meilleur qu’il m’est été servis dans un établissement. J’apprends qu’il vient de la Maison Mieral. « Excellence » étant une marque déposée de la maison, des volailles élevées selon une charte bien précise. Un pigeon nourri au pois, fèves et maïs. En accompagnement les abats dans une petite tartelette et des betteraves avec une étonnante cuisson car confites comme cela je n’en avais jamais mangé.

Grand amateur de ce produit, le ris de veau, à nouveau quelle qualité ! Une pomme de ris de veau du Puy en Velay, caramel d’ail confit, pistou de borlotti et poti-miso. D’une incroyable tendreté et parfaitement nettoyé (ce qui mérite d’être relevé), doré, croustillant et moelleux en même temps. Le caramel me fait un petit peu penser a de l’ail noir, le poti-miso est une sorte de crème de potiron ou alors potimarron très onctueuse montée au miso.

Les desserts ne sont pas en reste car déjà des desserts de cuisiniers et non de pâtissiers qui souvent sont trop sucrés, ce qui n’est pas le cas ici. On profitera de découvrir un dessert au chocolat réalisé avec la production de Serges Ngassa de Cocoa Valley que nous avions visités dans l’après-midi a Villaz. Intitulé le « Pur Ngassa », chocolats, noisette du Piémont. Pour moi le dessert au chocolat parfait car léger, point trop sucré et avec diverses textures et une vraie saveur de cacao. Une association de mousse, praliné, disque de chocolat croustillant et quenelle de glace.

Autre réussite avec la tarte aux groseilles de la vallée des Usses, roquette, olive noire. Mêmes observations, pas trop sucré, aérien et cette glace roquette, vraiment superbe !

La carte des vins est vraiment originale avec une belle sélection de flacons que probablement vous n’aurez jamais vus par le passé car ce sont des recherches par le sommelier pour amener de l’originalité dans la carte. Nous prendrons L’indigène du Mas des Agrunelles , vin du Coteaux du Languedoc Terrasses-du-Larzac, issu à 60% de Syrah, 25% de Grenache et 15% de Carignan, en agriculture biologique et bio dynamique, avec beaucoup de fraicheur en bouche, une structure fine et longue.

Un vrai coup de foudre pour cette cuisine avant tout saine car très équilibrée, mais surtout gourmande, avec une belle alternance d’assiettes modernes ou plus classiques, avec toujours le produit au centre de l’assiette sans aucun superflu. Les fonds de sauce amenés en accompagnement auront été légers et intenses en saveur, les accompagnements créatifs.

A noter qu’il existe également une cave à manger face à un bar et que quelques chambres seront disponibles. Une excellente soirée dans probablement l’une des nouvelles plus belles tables de la région.