Nairod, Barcelone

Seconde visite chez « Nairod » qui nous avait ébloui avec sa cuisine axée sur le produit de qualité, de saison et parfois plutôt difficile a trouver. On se rappellera de l’affiliation dans le passé avec « Coure », un cuisinier qui a été à la meilleure école et qui depuis son ouverture remporte un joli succès. Table pas encore fréquentée par le tourisme mais plutôt les connaisseurs qui apprécient les cuisines comme proposent par exemple « Capet », « Plata Bistro », « Gresca » et « Agreste ».

Toujours une carte réduite mais sans aucune pensée négative ; ici c’est toujours des plats du moments, qui changent d’une visite à l’autre et définitivement toujours des suggestions plus qu’alléchantes. Des produits donc d’exception comme huitres Gillardeau, lièvre, pigeon et grouse rien que pour illustrer l’état d’esprit !

Un décor qui nous plait car serein, intimiste et presque cosy. Lumières douces, boiseries un peu scandinaves et ces tables avec une vaisselle disparate de bon goût chinée ci-et là. Un lieu propice pour passer une délicieuse soirée épicurienne en bonne compagnie.

Nous serons d’entrée impressionnés par cette « mojama » à l’huile d’olive, endives braisées et yoghourt. On se rappellera que la « mojama » est du thon rouge légèrement salé et séché à déguster avec un filet d’huile d’olive comme pour un carpaccio. Un conditionnement qui est une très vieille tradition ibérique qui remonte aux temps des Phéniciens. Les Arabes ont perpétué la tradition sous le nom de « mussama » (sec) d’où vient le terme « mojama ». Un élément que l’on trouve assez souvent en Andalousie et près de Valence.  Rusty la prépare en l’association avec ces endives conférant une texture additionnelle et une fine amertume et sucrosité. On appréciera aussi l’équilibre avec le yoghourt et ce côté crémeux. Voila le genre de plat que vous ne trouverez que chez les chefs ingénieux de Barcelone qui prennent « du produit » et en font quelque chose d’unique.

Plus classiques mais un modèle du genre, les croquettes de porc, épices et cheddar. On me dira que l’on trouve cela partout mais comme celles-ci, très rarement. La farce est subtile, la texture idéale et le fromage faut aussi la différence dans ce cas. 

Ensuite la mémoire me jour des tours car ce plat fut offert en dégustation et je ne me rappelle plus précisément. Peut-être les rillettes de thon en escabèche, mais à confirmer car je n’ai trouvé aucune photo sur la toile qui ressemble à cette assiette. Dans tous les cas…cela devait être délicieux. A noter que le pain croustillant me rappelait le « pane carasau », l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, qui est aussi communément appelé « carta musica » (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté.

Eblouissante et très originale omelette aux « boquerones » ou plutôt anchois. On connait la tortilla et les « boquerones », mais travailler les deux ensembles est plutôt très convaincant. Omelette baveuse, quelques fines herbes, le poisson en filet, quelques piparras pour l’acidité et un peu de mâche sur le dessus. Une très belle association gustative.

Toujours dans l’extrême gourmandise, les magnifiques cèpes poêlés à la butifarra noire. Champignons découpés en cubes, cette sorte de boudin de superbe qualité est une parfaite association.

Des pâtes « maison » avec des linguine au ragu de sanglier. La sauce en dessous, les pâtes déposées élégamment au-dessus et quelques tranches de sanglier sur le côté.

Nous retrouverons le goût de la cuisine d'antan avec cette recette mythique et emblématique de la gastronomie française : le lièvre à la royale ! Un plat de gibier classique et savoureux avec cette version du sénateur Couteaux. A l’origine d’une querelle ancestrale entre Périgord et Poitou, cette recette fut réalisée, à la fin du XIXe siècle, par le sénateur de la Vienne, Aristide Couteaux, dont elle a gardé le nom. Un temps oubliée, elle revient en force sur les tables étoilées. Une recette très complexe avec le lièvre et ses abats, du sang, du vin, du vinaigre et plein d’autres ingrédients. Ici la préparation a été confectionnée dans un petit saucisson probablement réalisé avec une crépine et la sauce est d’une incroyable délicatesse. Absolument sublime !

Ensuite des cailles sauvages à l’escabèche. Un plat assez peu fréquent sur les cartes. L'escabèche méditerranéenne se fait d'habitude plutôt avec du lapin, des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Généralement les cailles sont préparées avec entre autres, des herbes, de l’ail, de l’oignon, du vin blanc et aussi du vinaigre de pommes. L'escabèche peut être servi chaud comme plat principal, ou la viande peut être déchiquetée et utilisée froide en salade comme ici avec des petits morceaux de betteraves et carottes. Délicieux de toute façon. L’escabèche est une technique utilisée à l'origine pour conserver la viande. Elle se conservera au moins un an si elle est correctement conservée dans des bocaux.

Passage aux desserts assez sophistiqués, le premier réalisé comme une sorte de mille-feuille avec des figues sur le dessus.

Le second autour de l’ananas.

Et le troisième avec une base de chocolat.

Tous très bien équilibré en douceur et textures. Il me semble que la qualité de ceux-ci a augmenté depuis notre première visite.

Comme bouteille, un Classic 2017 Fredi Torres, qui est un vin profond, complexe et élégant. Au nez, les arômes de fruits rouges et les notes minérales prédominent sur les légères notes toastées du fût. En bouche, il est intense mais vif, avec une finale longue et fraîche.

Vraiment une superbe adresse où l’on ne se cantonne pas à proposer ce que tout le monde d’autre fait, mais une recherche au niveau des produits de superbe qualité, des associations aventureuses mais réussies, une cuisine gourmande comme l’on souhaiterait trouver plus souvent.