Capet, Barcelone

Chaque visite chez Armando permet de découvrir ses nouvelles assiettes et bien entendu ses produits de saison qu’il nous apprête toujours de manière originale mais jamais en masquant les saveurs de bases. Dernière visite au mois de Juillet, nous voici au mois d’Octobre et c’est la saison des champignons et produits de la chasse. On se demande bien ce que l’on va trouver ce soir sur sa carte et également ses suggestions du jour qui sont affichées sur le tableau au milieu de la salle.

Sur le comptoir, confirmation qu’il y a bien des champignons et une espèce plutôt méconnue appelée « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas.

Visiblement ce soir on remarque qu’Armando a étoffé son équipe derrière les fourneaux et si j’ai bien compris, le nouveau serait italien, ce qui explique que l’on trouvera un plat de pâte à la carte, ce que je n’avais jamais vu auparavant.

Un met classique en Espagne que nous n’avions jamais pris ici, des croquettes de poulet au kimchi. Chaque chef a sa recette, sa farce qui s’avère être dans notre cas plutôt originale. Croustillante, parfumée mais pas trop pimentée.

Un produit de la mer cuit d’une impeccable précision, le calamar accompagné d’une crème d’aubergines fumées, oignons japonais, salicornes et vinaigrette pimentée. Une parfaite illustration de la cuisine d’Armando qui jour avec perfection avec les associations. Le côté fumé se marrie parfaitement avec le côté grillé, un peu de fraicheur marine avec les salicornes qui ont été travaillées en julienne et l’on apprend que cette vinaigrette est en réalité une sauce chimichurri. Sauce que l’on trouve souvent en Argentine, mais aussi Uruguay et Venezuela, origine du chef, normalement à base de persil, coriandre, vinaigre, oignon, ail, un peu de piment rouge et huile d’olive.

Ensuite ces fameux champignons, avec une texture fantastique, comme du beurre. Il doit être très peu cuit et ne peut pas être mélangé avec n’importe quoi pour qu’il conserve son bon goût. Ici une butifarra de très bonne qualité avec un fond de sauce dont seul Armando a le secret, un demi-glacé bien onctueux et gourmand.

Voila donc une nouveauté avec des tortellinis « maison » avec une farce au faisan, servis avec des champignons de saison et parmesan. On peut légèrement reprocher que la pâte est un peu trop épaisse mais la farce est excellente, le fond de sauce délicat, les champignons sont des chanterelles d’automne juste poêlées et des copeaux de parmesan sur le dessus.

Puis le lièvre en deux cuissons avec une sauce au chocolat. Le râble encore un peu rosé, les autres parties ont été rôties et recomposées, des trompettes de la mort sur le dessus. La sauce bien évidemment rappelle celle du lièvre à la royale avec une fine touche de cacao. Pas une sauce sucrée mais le petit rappel chocolaté qui en fait un plat très équilibré en saveurs.

Ce soir comme vin, une autre cuvée du domaine Sota els Angels avec le Flow Foudre 2015. Un rouge biodynamique avec 24 mois de vieillissement en vieille foudre de bois, non filtré. Robe rubis brillante, avec des arômes de fruits rouges mûrs, de prunes et de mûres confites, avec un fond épicé rappelant le laurier et le poivre noir. Une bouche très volumineuse, structurée, fraîche, longue et agréable.

Toujours un bonheur que de venir apprécier les assiettes de Armando et sa cuisine assez intemporelle, basée sur les produits de saison. On y trouvera de la chasse, des champignons, des plats que l’on ne trouve que rarement ailleurs, toujours préparés avec une grande maitrise et beaucoup de saveurs,