dimanche 22 septembre 2019

Mes adresses: 12 Graus, Barcelone


Si l’on me demande combien y-a-t-il d’exceptionnelles fromageries à Barcelone, je dois en compter cinq, Je dis exceptionnelles et je ne parle pas d’étalage approximatif de marché ou de grandes surfaces mais de réels artisans qui proposent une gamme de produits souvent rares et uniques. « Can Luc », « Llet Crua », « La Seu », puis dans une certaine mesure « Vila Viniteca ». Il ne faudra pas non plus oublier « 12 Graus » dans Gracia qui est également un modèle du genre. Un nom qui laisse pensif mais ensuite l’on comprend que cela signifie 12 degrés en catalan. C'est bien entendu la température optimale nécessaire pour conserver et affiner le fromage, la température dans laquelle le magasin est maintenu. C'est pourquoi ils peuvent supprimer le comptoir réfrigéré et afficher le fromage de la manière la plus visible qui soit.


Les partenaires qui ont monté cette affaire s’appellent Pere Pujol et Marcos Martínez. Le premier vit en Cerdagne, à 150 mètres des rives de la rivière Segre. Depuis son enfance, il aimait, soignait ses propres vaches et récoltait le lait cru non pasteurisé. Puis il constata que les régions montagneuses étaient dépeuplées, oubliées par les administrations et épuisées par les énormes efforts déployés pour élever du bétail et qu’ils devaient vendre leur lait à des prix dérisoires. Il décida donc de préparer, de former et de lancer des fromages au lait cru avec le lait de vaches frisonnes. Des produits entièrement faits à la main et qui ne contiennent aucun additif, agent de conservation ou de colorant. Le lait de vache cru, le sel de présure et les ferments laitiers.



Vous pouvez comprendre que le choix de ce magasin ne sera pas laissé au hasard et que lorsqu'ils cherchent un nouveau fromage à ajouter au magasin, petit mais bien approvisionné, ils vérifient tout sur place : caractéristiques et statut du bétail, mode d'élaboration, historique du produit et de la personne qui le fabrique ; quel est le respect de fabrication du fromage.



Comme je le disais, vous ne trouverez ici que des fromages qui se doivent d’avoir une personnalité, qui sont le reflet d'un territoire, de sa quintessence. Des fromages uniques, complexes, inimitables et dotés d'une grande personnalité. Un espace hautement spécialisé où sont vendus en majorité des produits à base de lait cru, fabriqués par des artisans qui cherchent parfois désespérément le meilleur que leurs troupeaux peuvent offrir, le climat et les techniques ancestrales récupérées pour obtenir des fromages qui ne sont bien entendu pas le résultat de l'industrialisation.




À l’intérieur, sur de simples étagères en bois sous un éclairage tamisé, tout une gamme de ces fromages d’origines diverses, un impressionnant comptoir qui s’inspire comme on peut le comprendre de la célèbre fromagerie « Neal’s Yard Dairy » de Londres.


On pourra également y trouver de la littérature sur le fromage, des conserves et toute une série de vins et autres alcools.


Le choix sera bien entendu basé sur les recommendations de l’équipe en place et exclusivement des fromages locaux.  Tout d’abord un Pena Blanca de la fromagerie Los Corrales. Un fromage de lait cru de brebis de pâtes molles d'au moins soixante jours de maturation, fabriqué des brebis « guirra », race indigène de la communauté valencienne qui est en danger d'extinction. Des bêtes qui donnent au lait une saveur plus intense et un arrière-goût particulier, caractéristique de cette race de mouton. L'écorce est d'ivoire jaunâtre avec des tons rougeâtres et ocres, causée par l'action de moisissures impliquées dans la maturation. La consistance de la pâte est semi-souple, blanc ivoire, avec une texture un peu friable. Des odeurs d'intensité moyenne, soulignant les notes animales associées aux souvenirs de champignons sauvages et d'humus forestier.



Puis El Glauc, un bleu au lait au lait de vache, fabriqué par Formatgeria Xauxa, situé dans le village de Les Preses. Les Preses est une petite ville située à côté d'Olot, capitale de la Garrotxa. Un fromage crémeux au lait de vache d'une maturité de 4 à 5 mois. Glauc (du latin glaucus, qui signifie "gris bleuâtre ou vert", du grec glaukos) est utilisé pour décrire la couleur gris pâle ou vert bleuâtre.



Ensuite un Cabraflor avec une texture incroyablement crémeuse. Savoureux et un point légèrement épicé à la fin. C'est un fromage élégant et fin, long en bouche et consistant. Fabriqué par Judit Carreira, qui porte une vaste expérience dans la fabrication de fromage sur le dos, après avoir travaillé avec une grande partie des fromagers les plus importants du paysage laitier catalan, a décidé en 2015 de lancer son propre projet d'élaboration. À la maquila, Judit élabore ses recettes dans les fromageries locales, les fromages qu’elle fabrique au lait de chèvre et qui affinent plus tard dans la cave qu’elle a expressément conditionnées pour qu’elles évoluent dans des conditions qu’elle considère optimales. Elle est situé à La Seu d'Urgell, Lleida.


Une fromagerie comme je le disais, exceptionnelle où vous trouverez tout ce que vous pourriez imaginer. Bien entendu ma préférence va aux fromages de la région mais vous trouverez également des fromages français et britanniques, tous sélectionnés avec la même rigueur.

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