mercredi 24 décembre 2014

L'école de Nice, Nice



Keisuke Matsushima  comme le nom l’indique est japonais, possède une étoile au Michelin pour une table portant son nom au  centre de Nice. Comme un certain nombre de chefs japonais brillants qui ont travaillés dans de grandes maisons en France, il sait comment élégamment proposer une cuisine française inspirée mais sans tomber dans des plats de type fusion ou ce que l’on appelle souvent de la cuisine « pan-asiatique ». Un chef donc nippon qui depuis quelques années propose dans son établissement à la rue de France des mets inspirés, innovants et gourmands.

C’est dans une rue parallèle, la rue Buffa que s’est ouvert il y a peu de temps, « L'école de Nice » qui est un bistrot issu de l’association de Keisuke Matsushima et de Marc Panther. Ce dernier de son vrai nom Ryūichi Sakai, est un DJ, rappeur, chanteur et coproducteur japonais. Un concept un peu calqué sur ce que l’on trouve à Londres ou Paris, à savoir associer bistronomie et musique, eh bien en voilà une bien bonne d’idée !!

« L'école de Nice » est à l’origine un courant artistique développé dans les années 50 et  résumer en quoi cela consiste n’est pas chose facile. Ce  furent différents moyens d’expressions, différents courants, mais une position commune : le rejet foncier des académismes et de toutes conventions. La littérature est plutôt rare mais quelques écrits résument assez bien ce mouvement.

Pas sûr qu’il y ait une relation vraiment directe entre ce nouveau bistrot et la cuisine que l’on y pratique qui peut être qualifiée de « Niçoise traditionnelle »  avec éventuellement une touche japonaise, quoique l’idée étant d’ouvrir une série de ces bistrots en Asie et de répliquer le concept, d’associer cuisine et musique, sans conventions… ou alors tout simplement les quelques gravures de certains artistes. En cuisine donc, Yoshinobu Seki qui est le second de Keisuke, prêt à nous faire partager cette cuisine niçoise qui parfois peut manquer un peu de finesse mais qui sera probablement ici revisitée.  

Au coin d’un ancien bâtiment  de la rue Buffa avec une carte sur une ardoise à même la rue, vous trouverez ce lieu. 



Une jolie et agréable salle de bistrot avec des murs de pierres apparentes sur une partie du lieu, des caisses de vin dans un coin, une série de tableaux modernes aux encadrements noirs de ce mouvement de « L'école de Nice », des tonneaux sur lesquels se trouvent de multiples flacons comme d’ailleurs le bar encombrés des mêmes ornements… Des tables simplement dressées avec des sets sur lequel l’on trouve l’emblème de la maison : le chapeau niçois de paille vu du dessus.






C’est une très souriante et sympathique jeune fille qui viendra nous présenter une ardoise avec une série de mets ; une demi-douzaine d’entrées, le même nombre de plats et de desserts. Soit un menu « Du jour » en 4 plats  à 35 euros, soit le menu avec ses 3 plats pour la somme de 25 euros. Possibilité également de composer son repas en fonction de sa faim.

En guise d’amuse-gueules nous sont apportées d’excellentes panisses. Une spécialité qui va de l’Italie jusque Nice. Réalisées avec de farine de pois chiches, d’eau et  d’huile d’olive comme l’autre spécialité niçoise, la socca.  Normalement la farine est cuite à l’eau, puis on  la moule dans des soucoupes, ce qui leur donne une forme bien particulière. Un met que l’on trouve souvent dans des fabriques de pâtes fraîches du vieux Nice ou même dans les boucheries de quartier. Elles peuvent être frites, poêlées ou au four, et ensuite coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches. Première observations elles sont d’une incroyable légèreté et immédiatement l’on pense à « tempura ». C’est simplement parfait.


Autres délicieuses petites tartelettes proches d’une pizza avec tomates confites, olives, anchois  et champignon.


En entrée pour certains, un carpaccio de coquilles St-Jacques, betterave. La St-Jacques très fraiche  est découpée en fines lamelles avec sur le dessus quelques tranches de betterave. Comme garniture quelques feuilles de roquette et probablement de fins morceaux de radis, quelques œufs de poisson qui pourraient être de lompe mais la texture est plus souple en bouche. Ce qui est délicieux c’est l’association qui a été faite avec une sauce à base de citron yuzu qui apporte à l’assiette une touche d’agrume très plaisante. 


Autre jolie assiette avec des poireaux vinaigrette, hareng fumé. Le poireau coupé en tronçons recouvert du hareng et de la sauce à l’huile d’olive et au citron. Ici également quelques œufs de poissons et quelques jeunes pousses germées. Une recette simple mais parfaitement réalisée.


En plat principal une daube de bœuf aux cèpes. La daube est évidemment un plat très local avec ici une viande fondante accompagnée d’une sauce au vin qui est légèrement trop acide mais bien parfumée au champignon avec quelques carottes et fleures de brocolis. Le tout est accompagné d’une polenta bien crémeuse.


Pour moi un faux-filet de bœuf, sauce pissaladière. La pissaladière est une sorte de pizza locale avec comme garniture des oignons compotés et des anchois. Ici les deux ingrédients ont été très travaillés pour donner une sauce assez douce et parfumée. La viande et la sauce est accompagnée de quelques feuilles vertes et d’une intéressante purée de châtaigne et non purée de marron… La texture serait plus proche du pois chiche écrasé. Une très sympathique association de saveurs.


Comme dessert une terrine de pommes, glace à la vanille. Les pommes en strates fondantes, un peu de crumble et de sauce caramel. Pour accompagner une glace vanille. Un dessert classique bien réalisé.


La tarte aux marrons manquait un peu de saveur… Une très bonne pâte sablée au bon goût de beurre mais une garniture un peu sèche. Le tout accompagné d’une légère mousse au chocolat.
 

Dernier dessert que je n’ai pas gouté. Une panna cotta au gingembre, coulis de fruits rouges.


La carte de vin propose  une jolie sélection locale du Bellet mais vous trouverez également d’autres vins du sud de la France. Nous avons choisi un Gigondas Château de Saint Cosme 2012 avec un nez assez discret sur les fruits noirs avec un peu d'épices.


Voilà une très jolie table de cuisine bistronomique ou plutôt même de cuisine ménagère qui propose des assiettes de qualité avec un magnifique rapport qualité-prix. Une cuisine locale avec ce soir quelques belles réussites. Sachant que les menus changent quotidiennement en fonction des arrivages et du marché, c’est un endroit fort sympathique à ne pas manquer. A noter également que ces menus sont quotidiennement présentés sur Facebook !

L'école de Nice 

16 rue de la Buffa
Nice

+33 4 93 81 39 30

http://www.lecoledenice.com