Keisuke Matsushima
comme le nom l’indique est japonais, possède une étoile au Michelin pour une
table portant son nom au centre de Nice.
Comme un certain nombre de chefs japonais brillants qui ont travaillés dans de
grandes maisons en France, il sait comment élégamment proposer une cuisine
française inspirée mais sans tomber dans des plats de type fusion ou ce que
l’on appelle souvent de la cuisine « pan-asiatique ». Un chef donc
nippon qui depuis quelques années propose dans son établissement à la rue de
France des mets inspirés, innovants et gourmands.
C’est dans
une rue parallèle, la rue Buffa que s’est ouvert il y a peu de temps,
« L'école de Nice » qui est un bistrot issu de l’association de Keisuke
Matsushima et de Marc Panther. Ce dernier de son vrai
nom Ryūichi Sakai, est un DJ, rappeur, chanteur et coproducteur japonais. Un
concept un peu calqué sur ce que l’on trouve à Londres ou Paris, à savoir associer
bistronomie et musique, eh bien en voilà une bien bonne d’idée !!
« L'école
de Nice » est à l’origine un courant artistique développé dans les années
50 et résumer en quoi cela consiste n’est
pas chose facile. Ce furent différents
moyens d’expressions, différents courants, mais une position commune : le
rejet foncier des académismes et de toutes conventions. La littérature est
plutôt rare mais quelques écrits résument assez bien ce mouvement.
Pas sûr qu’il
y ait une relation vraiment directe entre ce nouveau bistrot et la cuisine que
l’on y pratique qui peut être qualifiée de « Niçoise traditionnelle »
avec éventuellement une touche
japonaise, quoique l’idée étant d’ouvrir une série de ces bistrots en Asie et
de répliquer le concept, d’associer cuisine et musique, sans conventions… ou
alors tout simplement les quelques gravures de certains artistes. En cuisine
donc, Yoshinobu Seki qui est le second de Keisuke, prêt à nous faire partager
cette cuisine niçoise qui parfois peut manquer un peu de finesse mais qui sera
probablement ici revisitée.
Au coin d’un
ancien bâtiment de la rue Buffa avec une
carte sur une ardoise à même la rue, vous trouverez ce lieu.
Une jolie et
agréable salle de bistrot avec des murs de pierres apparentes sur une partie du
lieu, des caisses de vin dans un coin, une série de tableaux modernes aux
encadrements noirs de ce mouvement de « L'école de Nice », des
tonneaux sur lesquels se trouvent de multiples flacons comme d’ailleurs le bar
encombrés des mêmes ornements… Des tables simplement dressées avec des sets sur
lequel l’on trouve l’emblème de la maison : le chapeau niçois de paille vu
du dessus.
C’est une
très souriante et sympathique jeune fille qui viendra nous présenter une
ardoise avec une série de mets ; une demi-douzaine d’entrées, le même
nombre de plats et de desserts. Soit un menu « Du jour » en 4 plats à 35 euros, soit le menu avec ses 3 plats pour
la somme de 25 euros. Possibilité également de composer son repas en fonction
de sa faim.
En guise d’amuse-gueules
nous sont apportées d’excellentes panisses. Une spécialité qui va de l’Italie jusque
Nice. Réalisées avec de farine de pois
chiches, d’eau et d’huile d’olive comme
l’autre spécialité niçoise, la socca. Normalement la farine est cuite à l’eau, puis
on la moule dans des soucoupes, ce qui
leur donne une forme bien particulière. Un met que l’on trouve souvent dans des
fabriques de pâtes fraîches du vieux Nice ou même dans les boucheries de
quartier. Elles peuvent être frites, poêlées ou au four, et ensuite coupée en
galettes, en frites, en cubes ou en tranches. Première observations elles sont
d’une incroyable légèreté et immédiatement l’on pense à « tempura ».
C’est simplement parfait.
Autres délicieuses petites tartelettes proches d’une pizza avec tomates
confites, olives, anchois et champignon.
En entrée
pour certains, un carpaccio de coquilles St-Jacques, betterave. La St-Jacques
très fraiche est découpée en fines
lamelles avec sur le dessus quelques tranches de betterave. Comme garniture
quelques feuilles de roquette et probablement de fins morceaux de radis,
quelques œufs de poisson qui pourraient être de lompe mais la texture est plus
souple en bouche. Ce qui est délicieux c’est l’association qui a été faite avec
une sauce à base de citron yuzu qui apporte à l’assiette une touche d’agrume
très plaisante.
Autre jolie
assiette avec des poireaux vinaigrette, hareng fumé. Le poireau coupé en tronçons
recouvert du hareng et de la sauce à l’huile d’olive et au
citron. Ici également quelques œufs de poissons et quelques jeunes
pousses germées. Une recette simple mais parfaitement réalisée.
En plat
principal une daube de bœuf aux cèpes. La daube est évidemment un plat très
local avec ici une viande fondante accompagnée d’une sauce au vin qui est
légèrement trop acide mais bien parfumée au champignon avec quelques carottes
et fleures de brocolis. Le tout est accompagné d’une polenta bien crémeuse.
Pour moi un
faux-filet de bœuf, sauce pissaladière. La pissaladière est une sorte de pizza
locale avec comme garniture des oignons compotés et des anchois. Ici les deux
ingrédients ont été très travaillés pour donner une sauce assez douce et
parfumée. La viande et la sauce est accompagnée de quelques feuilles vertes et d’une
intéressante purée de châtaigne et non purée de marron… La texture serait plus
proche du pois chiche écrasé. Une très sympathique association de saveurs.
Comme
dessert une terrine de pommes, glace à la vanille. Les pommes en strates
fondantes, un peu de crumble et de sauce caramel. Pour accompagner une glace
vanille. Un dessert classique bien réalisé.
La tarte
aux marrons manquait un peu de saveur… Une très bonne pâte sablée au bon goût
de beurre mais une garniture un peu sèche. Le tout accompagné d’une légère
mousse au chocolat.
Dernier
dessert que je n’ai pas gouté. Une panna cotta au gingembre, coulis de fruits
rouges.
La carte de
vin propose une jolie sélection locale
du Bellet mais vous trouverez également d’autres vins du sud de la France. Nous
avons choisi un Gigondas Château de Saint Cosme 2012 avec un nez assez discret
sur les fruits noirs avec un peu d'épices.
Voilà une
très jolie table de cuisine bistronomique ou plutôt même de cuisine ménagère
qui propose des assiettes de qualité avec un magnifique rapport qualité-prix. Une
cuisine locale avec ce soir quelques belles réussites. Sachant que les menus
changent quotidiennement en fonction des arrivages et du marché, c’est un
endroit fort sympathique à ne pas manquer. A noter également que ces menus sont
quotidiennement présentés sur Facebook !
L'école de Nice
16 rue de
la Buffa
Nice
+33 4 93 81 39 30
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