Follia, Sant Joan Despí

C’est incroyable ce que la Catalogne regorge de tables les unes plus merveilleuses que les autres. Gérone, Barcelone et d’autres endroits. Sant Joan Despí, c’est presque Barcelone… On dira un quartier un peu sur les hauteurs en quinze minutes de taxi au grand maximum. Alors pourquoi ne pas rester dans le centre, pourquoi aller « presque si loin » ? Déjà un lundi soir comme d’ailleurs le dimanche, rares sont les tables ouvertes, mais ce ne fut vraiment pas la première motivation. Tout simplement c’est là que Jó Baixas a ouvert son restaurant, un chef secrètement préservé par les Barcelonais et qui n’a peut-être pas encore été pris dans l’engrenage des restaurateurs très médiatisés de la région. C’est simple, seuls les Barcelonais le connaissent et vous pourrez « Googler » tant que vous voudrez, vous ne trouverez rien ni en français, ni en anglais… (Pour l’instant !). Pas de critiques gastronomiques style « vitrine », pas de blogueurs chevronnés… C’est encore un terrain vierge que vous allez presque découvrir !

Une fois arrivé à bon port, vous serez émerveillé par cette ferme totalement rénovée avec de l’acier et du verre ou habitait je crois sa grand-mère. Cet extraordinaire jardin d’hiver autour des arbres fruitiers et des herbes aromatiques, ou le soir vous pourrez vous balader car des lumières ont été installées. L’endroit rappelle étonnement le somptueux restaurant de Michel Bras dans l’Aubrac avec sa vue panoramique sur le verger ou même les Cols de Olot dans la région!

Autodidacte, Jó est un chef très provocateur, qui joue avec les aliments ou les intellectualise. Il fut l'un des membres du collectif de cuisiniers disparu « Joves Amants de Cuina » qui amenèrent une bouffée d'air frais à la cuisine catalane. Son rêve était de créer un restaurant "Comme un conte, où les tables auraient des jambes, les clients devraient oublier le temps qui passe, où les cuisiniers ne seraient pas enfermés dans la cuisine et où tout serait surprenant." Et il l'a fait aujourd'hui ... Follia est un rêve devenu réalité, ou plutôt, un "rêve devenu restaurant." Et comme le nom de son restaurant l’indique…c’est de la folie ! Il joue effectivement dans sa cuisine avec les contrastes des saveurs et des textures.

L’intérieur est splendide, avec un hall de réception plongeant directement sur les cuisines, une incroyable cave à vins et une salle de restaurant en forme de galerie d’art avec des éclairages très judicieux qui éclairent le centre des tables mais préservent l’intimité des convives. L’architecture du lieu est très belle et comme précédemment indiqué, non loin du somptueux Les Cols de Olot.

La carte propose deux menus dont l’un plus innovateur que le second et qui je dois l’avouer comporte un certain nombre de plats avec des composantes peu communes qui ne seraient pas toujours appréciés par tout le monde, en tout cas ce soir…Le second menu, plus réduit, jouant plus sur le traditionnel. Il est également possible de manger à la carte. Ce fut donc le menu dégustation à 65 euros, une aubaine…qui fut choisi par la majorité de la table. Il faut préciser d’entrée que les noms des plats (catalan/espagnol) sont difficilement traduisible en français mais commençons par la crème de céleri avec un espuma de pain grillé et graines de pavot. Une délicieuse petite tasse à café contenant en strates une crème végétale dans sa plus simple expression, parfumée par cette mousse rappelant par son coté grillé presque les senteurs du café.

Pour suivre un plat nommé « Crevettes dedans et homard d’ici » qui en réalité consiste en une sorte de poivron/piment vinaigré, avec une farce à base de fruits de mer. Un plaisant contraste en bouche entre l’élément acide et le coté marin.

Le plat suivant fut une vraie merveille, appelé « Algues de bellota ». Une autre association terre/mer avec sur un rocher quelques petites crevettes recouvertes de copeau de gras de jambon bellota au goût si intense.

Pour suivre un magnifique dressage pour un plat intitulé « Bœuf de la terre et de la mer » ; une représentation sur l’assiette des montagnes avec des brisures de pain épicées, de la mer avec une gelée de chou-fleur, et au centre un tartare de bœuf couplé à un autre à base de crabe. Les deux recouverts d’une fine lamelle gélifiée à base d’eau de tomate. L’effet est peut-être plus spectaculaire que gustatif et me fait un peu penser à ce que l’on pourrait trouver chez Mugaritz.

Pour suivre des « Escargots et haricots blancs ». Dans une assiette très épurée et belle, un plat plutôt rustique réinventant la cuisine catalane. Le fond de sauce accompagnant les escargots étant un peu caramélisé donnant au plat un coté assez tonique en bouche.

Ensuite un met intitulé « Boulette de crêtes ». Présenté comme un ravioli à a la vapeur chinois avec comme farce de la crête de coq, accompagné de sa petite sauce qui ressemble à du soja mais ici un autre fond de viande très onctueux.

Puis voila un coté un peu « show » de ce repas pour « l’omelette d’œufs de truite » un peu comme chez à nouveau Mugaritz. Une petite équipe de cuisine arrive avec quelques œufs cuits 45 minutes à basse température, cassés devant vous et ensuite mélangé avec les œufs de poisson. Le mélange est mousseux, tiède et ensuite recouvert de brisures de pain. Une autre réinterprétation de l’œuf avec ses mouillettes mais avec des techniques de cuisson de pointe mais le résultat en bouche est moins intéressant que prévu.

La dorade qui suit en tronçon est délicieuse avec sa sauce parfumée aux échalotes confites, mais une des grandes autres réussites de ce repas fur les rougets à la moelle.

Imaginez-vous sur une assiette un os depuis lequel l’on prend un peu de moelle et que l’on accompagne de petits morceaux de rouget et de persil frit. L’association des textures et des saveurs sont vraiment stupéfiantes !

Un autre plat qui à priori ne me tentait pas vraiment, un pied de porc au concombre de mer et champignons, qui s’avéra être une autre association des plus intéressante avec ses composantes un peu gélatineuses et un champignon qualifié de « local » par notre très sympathique et compétent serveur. Le dressage est magnifique et les goûts subtils.

Pour suivre un autre ingrédient plutôt rarement servit, une langue de bœuf délicatement braisée accompagnée de quelques chanterelles. La sauce qui accompagne est très fine et se marie parfaitement avec l’élément principal.

Viennent ensuite les desserts avec une rafraichissante déclinaison de pomello, orange, et de cédrat, suivi d’un très ludique dessert appelé « Pommade de pomme ».
 

Quelques fines tranches de pommes séchées dressées sur un rouleau biscuité sur lesquelles vous étalerez depuis une sorte de tube dentifrice, une purée de pommes très parfumées.

Le repas se termine avec une succession de petits chocolats les uns meilleurs que les autres : salé, acide, amer, et sucré. Avec des graines de mais salées, du pomelo et campari, et de la noisette.

La carte des vins présentées comme un catalogue d’échantillons de peintures et nous a permit de re-déguster l’Ossian 2009 qui est une merveille, un Priorat Clos Del Portal Negre de Negres 2010 harmonieux et équilibré, suivi d’un Cervoles Costers del segre 2006 d’une très grande élégance avec un nez de fruit noir.

Indéniablement Jó Baixas est un grand chef qui tôt ou tard sera « inclus » dans la liste des « pointures espagnoles ». J’y ai fait un magnifique repas dans un endroit exceptionnel, découvert de nouvelles associations plutôt téméraires, certaines plus réussies que d’autres. Espérons que la constance et la rigueur seront toujours la dans les mois et années qui viennent car cette table est vraiment très belle.