mercredi 16 avril 2014

Sant Pau - Carme Ruscalleda, Sant Pol de Mar



La Catalogne est surement l’une des régions les plus en vogue en ce moment avec El Celler de Can Roca et le « futur nouveau El Bulli »  ainsi qu’un certain nombre d’autres tables réputées. Dans le paysage gastronomique espagnol, il y a ceux qui sont à la une de tous les médias et ceux qui sont peut-être un peu plus discrets. C’est dans cette catégorie là que je situerais Sant Pau à Sant Pol de Mar.

Un petit village le long de la méditerranée qui reste quand même plus beau que l’environnement avoisinant car les villes balnéaires entre Barcelone et Tossa de Mar sont vraiment selon moi très peu attirantes. C’est donc là que je souhaitais découvrir la cuisine de Carme Ruscalleda, trois étoiles au guide Michelin,  Relais et Châteaux, une des plus belles tables en Europe. En réalité cinq étoiles car elle possède également une table avec deux étoiles à Tokyo, ce qui la place comme la « femme la plus étoilée du monde » !

Sa cuisine est réputée pour être principalement influencée par les recettes traditionnelles catalanes mais avec une vision très ouverte de celle-ci en y ajoutant des touches asiatiques ou autres types de cuisine. Des influences japonaises liées au fait qu’elle possède cette seconde adresses  à Tokyo. Un souci du détail, la recherche de la perfection…. Tout pour m’attirer. Une cuisine inspirée par ses parents et même un ouvrage intitulé « Cocinar para ser feliz » d’une centaine de recettes dédié à ses parents Ramon et  Nùria.

Maintenant comme je l’ai précédemment signalé il s’agit d’un trois étoiles et je ne pourrai m’empêcher de comparer avec d’autres établissements du même niveau. On peut ou ne pas être d’accord avec le classement du Michelin, je vous dirai clairement ce que j’en pense.

L’établissement se trouve le long de la mer dans une ancienne maison de village qu’il faut atteindre par des ruelles plutôt étroites après être sorti de la route nationale.  Ne pensez-pas qu’il soit facile de se loger dans le coin et si vous êtes à la recherche d’un délicieux « hôtel boutique » à quelques kilomètres de là, faites-le moi savoir…


 Possibilité de parquer son véhicule dans le garage juste en face du restaurant ce qui est plutôt pratique. Avant d’entrer dans ce celui-ci, passez par la voute à  droite afin d’arriver dans une cour plutôt surprenante car les cuisines se trouvent au rez-de-chaussée et sont vitrées ce qui permet de lorgner en arrivant ! 



 
Deux rampes d’escaliers de chaque côté vous permettra de rejoindre la salle de restaurant. Le jardin ou cour donne sur la route qui a une vue sur la mer mais il y a le train…

 
Donc une fois de retour et à l’intérieur vous serez soit dans  salle à manger plutôt assez classique avec du mobilier choisis soit dans la salle au ton jaune soleil avec des chaises de bambou. 




Ce qui me surprendra le plus c’est de voir face à la baie vitrée, quatre ou  cinq fois dans la soirée le train arrêté a quelques mètres de la barrière de la cour. Je ne remets pas en cause le choix de l’endroit si historiquement il y a une valeur sentimentale, mais pour un trois étoile et un relais châteaux, je m’attendais à quelque chose de différent…

 
L’intérieur est donc plutôt élégant avec un nombre de tables restreint, ce qui est plutôt agréable. Le service est avenant mais incomparable à d’autres établissement du même niveau. Je serai peut-être un peu critique…ce n’est pas réellement du service trois étoiles. Rien d’alarmant mais j’ai vu beaucoup mieux et bien plus personnalisé. Tout au long peu d’explications des assiettes et juste le nom du plat comme exemple.

Le menu dégustation est offert à 159 Euros. Un menu qui a première vue effectivement semble proposer des mets d’influence catalane avec parfois une touche japonaise.

Un pain entier nous est alors présenté et qui nous sera servi pendant le repas. Un pain blanc sans aucun intérêt et sans saveur particulière. Pas de beurre...pas d’huile.

Nous commencerons par les mises-en-bouche d’avril avec tout d’abord la croquette de shiitake de Sant Cebrià de la Valetta. Arrive sur une assiette un petit mouchoir ficelé que l’on ouvre et au milieu duquel se trouve cette croquette. Légère, gouteuse, il n’y a rien à dire. Le goût de shiitake ? Pas sûr que je puisse réellement identifier cela. A ce moment je me dis que « ce n’est finalement qu’une croquette » et que je m’attendais un peu à autre chose qu’une simple friture…


Même observation avec les « Xiulets », haricots-sifflets en tempura. Cela reste pour moi trois haricots verts que l’on trempe dans une sauce type romesco. A ce moment je me dis qu’il ne faut pas trop comparer avec d’autres tables car autrement je risque de vivre une déception.


La troisième bouchée s’est avérée être vraiment splendide ; l’éponge de tupi crémeux, tomates cerises confites  et origan frais. Une magnifique coupelle avec une fine feuille de pâte feuilletée sur laquelle le fromage monté est déposé en gouttes, des morceaux de tomates caramélisées, le côté parfumé végétal de l’origan. Des saveurs explosives en bouches qui reflètent bien le sud.


Sur les conseils du sommelier nous prendrons un magnifique vin, un Quatre Xarel-lo QX Penedes Mas Candi 2012. Un vin réalisé avec le cépage Xarel-lo, légèrement fumé.


Première entrée avec le miso, foie gras, légumes, champignon, umeboshi et citron. Une très belle assiette avec le bouillon vraiment parfumé, les cubes de foies poêlés encore moelleux au centre et saisis à l’extérieur. Quelques herbes odoriférantes, les prunes salées et petits légumes sur le dessus. Jolie associations de saveurs pour un plat qui lorgne vers le japon.


Seconde entrée avec les petits pois de maresme, seiche ; « le plat du marin ». Arrive une coupe avec comme base une poêlée de délicieux petits pois de la région dans une fond bien travaillé et sur le dessus la seiche finement émincée. C’est très bon, simple…  Peut-être un peu trop simple. Il n’y a strictement rien à reprocher à ce plat mais cela reste quand même un peu trop évident.

 
Le plat suivant me convaincra beaucoup plus avec une déclinaison d’artichaut. Poêlé, en crème et croustillant avec une langoustine cuite à la perfection, à savoir encore légèrement crue. C’est une assiette que je pourrais qualifier de classique mais c’est vraiment très plaisant.


Malgré  « l’histoire locale et la célébration des marins » qui mangeaient ce plat dans le passé ; un toast passé dans une sauce de poisson et grillé, ici accompagné d’une gambas, je ne suis que partiellement séduit car il s’agit d’une bisque, avec un toast imbibé et une crevette. C’est ce que j’appelle « mono saveur ». C’est bon mais sans surprise à nouveau.

 
Un plat finalement à nouveau assez simple ou rustique avec de la lotte dans une sauce à la verveine citronnée et pétales de pommes de terres violettes. Les cuissons sont parfaites, la sauce est parfumée mais cela manque un peu d’émotion culinaire.


Le plat principal étant au choix nous avons pris les deux.

Le filet de poulain des Pyrénées rôti avec quelques légumes est vraiment très tendre, parfaitement cuit, joliment dressé avec quelques légumes comme des asperges sauvages, carotte et navet.

 
Le magret de canard de Challans, navet, pistache, yuzu et sake sera tout aussi bien préparé. Des produits de grande qualité et une sauce vraiment délicieuse au goût si particulier du citron yuzu. Au centre des quatre tranches de magret, une julienne de navet.


Second flacon de vin rouge. Cette fois-ci un Pater de Montsant de 2010, Grenache noire. Un vin de catalogne à la couleur rubis intense avec des arômes de groseilles et cerises.


Intéressante approche pour le fromage car à chaque moi est proposé un fromage unique et différent. Cette fois-ci un fromage de lait cru de vache vieillis trois mois du Portugal, plus précisément des Açores, de l’ile de Sao Jorge. On s’attendrait à un fromage espagnol…eh bien non.


 Le plus intéressant sera la déclinaison toujours autour des mêmes ingrédients. 


Filaments de courgette, amandes toastées et sucre brun.


 Confiture de courgette, sucre brun et amandes caramélisées.


Petites courgettes confites enrobées d’amandes granulées et d’un caramel de sucre brun liquide.

 
Arrive le prédessert avec un « trou normand » ou plutôt catalan… Un sorbet fruit de la passion et un alcool aux herbes. Pas de grand intérêt.


 Une mousse de bananes, huile d’olive et sel que je trouverai agréable mais sans plus.


Et enfin quelque chose de plus élaboré et vraiment très intéressant autour de l’olive noire et verte de l’Aragon, de Séville. Une déclinaison à base de chocolat, de cake et de vin doux. Un dessert qui sort  vraiment du lot.




Nous serons vraiment surpris à la fin de recevoir un train… dans lequel se trouve un assortiment de mignardises franchement les unes plus décevantes que les autres.   


Un bonbon au chocolat mou, un marshmallow au yoghourt citronné, un rocher au chocolat blanc, une gelée au Lemoncello, un feuilleté à la courge et cheveux d’ange, un financier à la noix de coco, un Sacher, un crumble à la framboise, un stick à la réglisse. Un assortiment totalement dépassé à mes yeux en 2014 et vraiment sans grand intérêt.



Alors comment conclure…  Tout d’abord, je n’ai pas vraiment eu l’impression de manger une cuisine de trois étoiles. C’est une cuisine basée sur la cuisine catalane, cela s’est sûr,  mais cela manque singulièrement d’audace et de découverte. Une cuisine timide dans les saveurs nouvelles mais parfaitement maitrisée comme dans une école hôtelière mais est-ce que cela suffit en 2014 ? Il y a surement une clientèle pour ce type de cuisine mais lorsque l’on a eu la chance de visiter d’autres tables en Espagne, eh bien c’est à un niveau bien moins aventureux et intéressant. Evidement Carme Ruscalleda est un symbole et je dirais même une icône en Espagne ce qui probablement ne fera pas changer le Michelin d’avis. Cela aura été pour nous un repas en demi-teinte et qui ne restera pas ancré longtemps dans notre mémoire.