mercredi 7 mars 2012

Wilde Zwijnen, Amsterdam

Voici indéniablement la meilleure table hollandaise que j’ai pu faire à Amsterdam et si vous ne deviez y manger qu’une fois…cela serait ici qu’il faut venir !


Wilde Zwijnen ou « Sangliers » situé à Javaplein, est une nouvelle table (ouverte mi-2010) un peu dans le style Shabby Chic. Ce style né dans les années 80 aux Etats-Unis à été conçu par Madame Rachelle Ashwell qui possédait une boutique de décoration axée sur les meubles de récupération. Des meubles que l’on retape, que l’on décape et repeint dans un faux-style vieillot, usé, ou plutôt en conservant leurs imperfections. Des couleurs claire ; blanc, vert pale ou rose et même du gris pour avoir l’air Shabby ! Parfois un peu de tissus fleuris, même des fois de la dentelle.


Ici, cela reste peut-être un peu plus basique, presque aussi industriel, du béton ciré, des tables en lamelle de vieux bois, des ampoules simples, une cuisine ouverte avec des murs de briques donnant l’impression que les cuisiniers travaillent dans un four a bois ; l’endroit plaît, c’est original ou du moins peu fréquent. Si vous réservez, votre nom sera inscrit à la craie sur votre table…


Vous vous trouvez dans une joyeuse foule de jeunes couples ou d’amis, comprenant probablement un certain nombre de jeunes créateurs locaux, d’intellectuels et de gourmets. C’est un peu bruyant, ou je devrais dire animé et c’est aussi ce qui fait son charme. On sent un enthousiasme sans limites des propriétaires, de la cuisine et des personnes effectuant le service.




La cuisine proposée par Wilde Zwijnen est tout a fait remarquable car il s’agit de cuisine hollandaise revisitée ! Je ne pense pas que nos amis hollandais de ce site oserait affirmer le contraire, mais on ne peu pas vraiment qualifier cette dernière de très sophistiquée et fine. Pommes de terre, choux, et autres ingrédients de base servent généralement à la préparation de plats très roboratifs. Ici, vous allez trouver des plats inspirés de la cuisine familiale hollandaise mais réalisé de manière déstructurée. La carte change fréquemment et les plats dégustés ci-dessous ne sont qu’un aperçu de la richesse des recettes proposée par l’établissement.


Pour commencer nous avons pris des croquettes de cabillaud avec une garniture hollandaise et une mayonnaise safranée. En Hollande, « la croquette » est quelque chose de sacré et se décline de diverses manières : Frikandel, Kroket, Bitterballen, etc.. Ici on apprécie ce goût de friture et souvent le contenu est pâteux, trop assaisonné à la noix de muscade. Transformée ici en quelque chose de fin, avec une belle texture de poisson, légère, et avec une mayonnaise bien citronnée. On y ajoute quelques délicieuses crevettes grises. Une belle réalisation.


Seconde entrée, les raviolis boerenkool avec leurs saucisses, dans une sauce moutarde. Le boerenkool (Stamppot) est un plat réalisé avec un légume qui probablement n’existe qu’ici. Une catégorie de chou vert givré croquant appelé Kale, des pommes de terre, et le tout servis avec des saucisses fumées. On découpe très finement ce chou que l’on mélange à des pommes de terre, des oignons , le tout par la suite écrasé après cuisson. Ici, une recomposition avec ce chou que l’on utilise comme farce dans une fine pate de ravioli ; quelques tranches de cette saucisse qui est ici d’une excellente qualité, le tout entouré d’une sauce moutarde et crème. C’est gouteux, généreux, et la transformation est totalement réussie.


Comme plats principaux ; un magret de canard fermier hollandais, sur un lit de chou blanc, betterave rouge et jaune, pomme de terre, dans un jus aillé. Je ne me serais jamais imaginé que je mangerais un jour un magret hollandais, et celui-ci doit probablement être le plus tendre que j’aie pu manger, accompagnés de légumes cuits à la minute, rapidement sautés pour ne pas perdre leur goût et sans trace de trop de corps gras qui souvent donne alourdit l’assiette, le tout accompagné d’un subtile jus réduit. Simple mais fantastique !


Autre plat ; un filet de barbue cuit au four accompagné d’une friture de calamars, de fenouil, navets et pommes de terre. Une autre belle réalisation où les cuissons sont parfaitement maîtrisées.


Pour desserts, probablement ce qui pourrait être le moins ressemblant à la cuisine du pays mais également réalisé avec maîtrise : une extraordinaire crème brûlée à la cardamome avec un sorbet mandarine, et un fondant au chocolat cuit à la perfection avec une glace à l’orange sanguine.



Un magnifique repas accompagné d’un agréable Costière de Nimes Les Grès 2009 du Domaine Poulvarel.



Le jeune service est efficace et souriant.

Comme Wilde Zwijnen se trouve à dix minutes de l’est d’Amsterdam vous y viendrez en taxi. Dans cette ville, vous devrez définitivement sortir du centre touristique pour trouver d’aussi belles tables. Hautement recommandé !