Fismuler, Barcelone

J’avais presque oublié combien mon premier repas ici avait été excellent même si j’avais trouvé à l’époque le service un peu faible. Mais une année plus tard je me décide enfin à revenir ici. Ce qui nous surprend d’entrée c’est que pour un lundi soir, l’établissement est plein, ce qui est plutôt étonnant car généralement ce n’est pas trop le jour de sortie à Barcelone et d’ailleurs un grand nombre d’établissements sont fermés. Donc toutes les tables sont occupées ou réservées, ce qui est normalement un excellent signe. Le décor est toujours l’un des plus agréables en ville et ce soir l’ambiance est particulièrement enjouée. Je peux m’imaginer qu’en fin de semaine, la réservation sera difficile.

On appréciera toujours ce grand espace avec ces divers coins, ces divers styles de tables qui sont adaptées à toutes circonstances. En groupe, en couple ou seul, on sera toujours agréablement placé dans cette salle. Une différence notable ce soir, le service est plus nombreux, il y a un accueil et l’on sent que le niveau est monté d’un niveau. Ce soir c’est Jaime Santianes directeur des opérations qui est en salle et la différence est majeure. C’est d’ailleurs lui qui viendra nous recommander notre repas.

Une décoration toujours d’aussi bon goût avec l’impression d’être soit dans un atelier de cuisine, soit dans un laboratoire où l’on prépare des conserves ou des liqueurs.

Cette fois-ci c’est dans un autre coin de la pièce que nous serons placés, à une agréable table proche du patio intérieur et non loin des cuisines, mais dans un coin avec un peu moins de passage. A noter que les tables face à cette cuisine donnent l’agréable impression de se trouver au cœur de l’action et ravira celles et ceux qui apprécient le côté informel d’un repas.

Avant même de commander, nous voici apporté un excellent pain « maison » sur lequel l’on se précipitera au vu de la qualité de celui-ci.

Carte ou plutôt feuillet du jour car ici la cuisine s’adapte quotidiennement aux arrivages, à l’excellence des produits de saison. Un choix de plats plutôt exceptionnel car il n’y pas beaucoup d’assiettes qui ressemblent à ce que l’on propose ailleurs. Très souvent des associations pertinentes et gourmandes à la lecture. Au vu de notre hésitation, le probable responsable de salle nous propose même certains plats en demi-portion afin de découvrir plus de choses. Mais avant de commencer notre repas, un petit amuse-bouche nous est amené, un poisson fumé dont je ne connais pas le nom accompagné de lamelles de concombres et radis. Quelque chose d’un peu semblable au gravlax mais moins puissant et a priori très plaisant.

Ce repas commence par un plat que je me rappellerai longtemps, un carpaccio de dorade marinée, amandes et raisins. Le poisson est tranché en fines lamelles, à été mariné un court instant, puis recouvert d’amandes grillées et concassées, de fines lamelles de raisin rouge pour une touche fruitée et un peu sucrée, un peu de piment doux. Et aussi quelques jeunes pousses pour le côté fraicheur et l’apparence. Un de leurs classique mais combien délicieux et équilibré avec ce jeu de textures et cette fraicheur en bouche assez unique.

On ne sera pas non plus déçu par ce magnifique et original tartare de thon, anémones de mer et navet. Thon rouge de superbe qualité associé à ce produit que j’adore que sont ces anémones qui généralement sont servies frites avec une subtile saveur iodée. Et effectivement, il s’agit bien de cette version qui est ensuite associée au poisson. Le navet est découpé de manière surprenante car de manière carrée et déposé verticalement en lamelles croquantes dans le tartare. Au-dessus une légère vinaigrette un peu crémeuse pour rendre le tout encore plus gourmand.

Autre impressionnante assiette seulement à base de légume qu’est le céleri rôti, sauce hollandaise au sherry et sauge. Découpé en fines lamelles comme dans un gratin de pommes de terre mais ici cuit au beurre. Puis sur lequel l’on versera cette sauce repensée en y ajoutant cette herbe bien odoriférante. On appréciera également la fine saveur du sherry qui relève le tout.

Un poisson cuit à la perfection que ce turbot meunière, bourgeons de laitue à la braise et truffe. Poisson cuit sur la peau qui ensuite est recouvert d’une fine sauce à base de beurre et citron, avec de la truffe râpée. Les tous petits cœurs de laitue juste braisés pour un côté végétal bien pensé.

Puis une viande ou plutôt volaille avec cet impressionnant canard de Barbarie grillé, maïs et jeunes oignons. Le filet du canard bien rosé comme il se doit avec quelques flocons de sel, les petits maïs encore croquants et dorés, le parfait fond de sauce et juste les fanes d’oignon rôtie peut-être pour nous rappeler les « calçots ». En apparence simple mais ce sont parfois ces préparations les plus complexes car il faut les bons produits et beaucoup de savoir-faire dans la cuisson et la confection de sauces.  

Et ne surtout pas manquer « le » gâteau au fromage de Barcelone que les amateurs de ceux servis à San Sebastian connaissent, se réjouirons de déguster ici. Peut-être pas tout à fait semblable car chacun d’entre eux ont leur particularité mais néanmoins aussi quelques similitudes comme le côté coulant et la saveur fine et délicate de l’ajout de fromage bleu.

Le café est ici servi de manière toujours originale car c’est un « café filtre » qui est préparé dans un bocal avec entonnoir et filtre.

Puis quelques alcools forts préparés sur place pour la fin de repas avec une crème à l’œuf et un « orujo » à base d’herbes.

Comme vin, un Ribera del Duero Jaros 2016 Finca El Quinoa. Une couleur rouge cerise, un nez, élégant, complexe, des arômes de fruits noirs et rouges, de confiture, un peu biscuité, de toffee, de café et de bois épicé avec une finale longue et complexe.

On appréciera dans l’entrée ce musicien qui jouera pendant toute la soirée une musique calme sans jamais que cela couvre les discussions.

En une année, « Fismuler » a conforté sa réputation en non seulement sortant des assiettes absolument magnifiques utilisant des produits de qualité mais aussi en effaçant les quelques défaillances de jeunesse comme le service. Celui-ci est devenu impeccable, l’ambiance y est absolument délicieuse, l’endroit est superbe, que dire de plus ?